四川菜：有得玩有聲出放大圖片 8 D9 ^8 d" S1 E2 Q7 ~6 S9 B+ {4 D
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■酒樽作裝飾，配大圓門簡約摩登。tvb now,tvbnow,bttvb4 H( I8 o7 z9 |2 w/ E
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四川菜館「雲陽閣」的總廚陳師傅，今年也搞搞新意思，做菜除色香味俱全外，還有得吃有得玩、吃到有聲出！
- C9 e! R& V9 l- E, a4 C( v傳統川菜螞蟻上樹在他手底下，搖身一變成為蟹粉螞蟻上樹，乾炸龍口粉絲至脆身，趁熱倒蟹粉撈勻，蟹粉即時緊緊與粉絲黏在一起，吱吱作響很有氣勢，陳師傅：「很多人貪方便，只把粉絲浸水再煮，軟腍腍的，甚麼螞蟻都甩掉吧，還怎樣上樹？」另一道蟹粉高力黃金球，就把豆沙餡變成蟹粉餡，「很多人錯覺以為高力黃金球必定是甜食，其實五十年代已有鹹食如高力大蝦，只是現在沒人做吧。」如把整個黃金球浸入薑汁醋，只會影響口感，「所以我另備膠唧筒上枱，由食客親手注入高力球內，有得玩又有得吃。」清炒河蝦仁變蟹粉河蝦仁，蝦仁拉油後加蟹粉一齊炒，兩種河鮮加起來，鮮上加鮮。至於四川傳統菜炒年糕，略煎一煎以防互相黏纏，加蟹粉和蔬菜燜幾分鐘，煙韌彈牙香噴噴，好吃到停不了口。www2.tvboxnow.com$ g2 T. ~! L/ m2 T% D: o
再來，師傅端上一道蟹粉炒疑似四季豆，看真點原來是西餐常用的法邊豆，「中菜很少用法邊豆，它多作西餐配菜，四季豆並非四季都質素上乘，這個時節宜用肯雅法邊豆，口感依然爽脆。」師傅的創意菜倒也不少，為照顧不愛吃醋的食客，特別設計蟹粉扒薑汁蛋白，手磨老薑汁混合蛋白蒸熟，淋蟹粉，吃得出淡淡的薑味。我呢，則愛蟹粉帶子粒滑豆腐，豆腐和帶子味道好夾，不必加其他海鮮，兩者切粒炒蟹粉，外表似純味版麻婆豆腐，入口不會辣到飛起，而是鮮味得叫味蕾彈起。
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蟹粉螞蟻上樹$188公仔箱論壇- p: J' |5 p- |. I9 F+ t
■趁熱把蟹粉倒入粉絲，吱吱作響。www2.tvboxnow.com6 z* @+ w% K) Z
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蟹粉高力黃金球四件$128
8 N* `0 A+ H* H4 Y■把唧筒內的薑汁醋注入高力球內的蟹粉，不影響口感。www2.tvboxnow.com/ F5 k. }' q* Y8 X! d0 E* w
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蟹粉扒薑汁蛋白$168
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蟹粉河蝦仁$248
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蟹粉法邊豆$168www2.tvboxnow.com% r6 K7 L- J9 k/ F: _+ j- k: H G
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■肯雅法邊豆，入口爽脆。
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發表於 2011-10-6 05:07 AM
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