/ K. i" ]. y. T8 R. k: etvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c; O0 n# X+ q6 x3 y3 b
- z3 \" r+ H* F0 l. r- m公仔箱論壇www2.tvboxnow.com" s% J, j& N/ v9 `) n
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！( P( R+ g2 N% x
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
; I5 _$ l/ O2 Z: ^6 e, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇6 ]4 _9 t" w) [2 D# r7 ?
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& `/ ]: D f. Y+ J1 ywww2.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇* h1 u) a: Q+ L( S# h
奶油：奶油www2.tvboxnow.com8 W! h1 p9 a4 M: D- A' l- W
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。. Y; X* Z; v; h! j; T+ Y7 k
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b0 x& b7 F# r
飽和脂肪酸含量高
$ D ^+ \0 Q8 p; h6 l! g* c# c9 j公仔箱論壇富含抗氧化物
2 S) k5 C- D o公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^$ v' o( Z. y; {4 d
tvb now,tvbnow,bttvb" t) e3 P- a o6 @4 u& v
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 s) L1 C9 a4 k h3 Z公仔箱論壇
" A6 B3 s8 Q( h$ C) a, } T2 ?
& b) _% `' E S挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？7 ?& s8 b! M) m" B5 p' K5 x* s% i
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
, x9 D# _5 a* Ctvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www2.tvboxnow.com2 l- @- n1 D& n1 Z; R. J
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度0 A6 B1 Y) P4 S1 I( _7 v9 o
橄欖油：230度
9 q1 k* D) J* ]2 j$ X& I葵花油：227度公仔箱論壇" _4 {7 O0 |! }; p
冷壓初榨橄欖油：190～207度' K6 ~; I; K, B- D2 N4 o/ a3 U: _& ]
初榨芝麻油：177度～210度
! m: @) i$ f7 d2 \3 Jtvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
; k! y% d$ Q. }" r4 U* }3 ~* {tvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度www2.tvboxnow.com7 _# a9 d5 r/ k7 O7 u4 h
奶油：175度
9 X& ~8 j" g( z* j+ K南瓜籽油：160度～181度www2.tvboxnow.com$ G3 `$ u' x& O' `. ^
奇亞籽油：107度
0 k! A- u* i# O" H公仔箱論壇亞麻仁油：107度
4 F) k. [) s* S- J8 z; dwww2.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb1 t* T; g8 M$ H+ E& M
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb+ w% t* a: t2 t5 \; i+ A
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb6 b! N, Q0 K, v' w5 p1 C+ q5 g
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 7 e ^+ j3 k6 S3 a! N
W; J9 N/ A9 U! z4 K( H
圖／優活健康網提供。. ? Z- O3 [( I8 {
tvb now,tvbnow,bttvb. p2 C5 W1 X* P9 Q
5 H# }( f2 \ ~挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
( L5 \2 {% `' H什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇7 w; M7 M( T7 p
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
5 A) {6 W9 G5 O U9 B2 }( w2 O8 B) T公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
; K& ?4 d+ T1 ?! \3 D+ iwww2.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
: L$ d3 t; x6 B# q1 d: t) x總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
' Z, a3 L/ K t |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 