- |% y. m; y; y* y5 I. j- h公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。; Z0 c+ V& C" M
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. a& y5 s, |3 y$ V$ ]4 z8 N# r食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
( C$ s0 x5 F' u8 J5 ]) K. atvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 L+ o! M9 _$ H, R8 P0 ]2 Z6 B植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb% ^( ~6 a( [! a
動物油：豬油、魚油、牛油
) ?5 D$ x! a% \/ O) kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
$ B6 \0 A! _0 M耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
# y: G! D, P( N: D- vtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 E; I9 A: ~4 ~9 z5 [# M) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb1 I0 [5 l0 U+ L* X
富含抗氧化物公仔箱論壇- i& T* Z5 ]; Z; P
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇/ |5 P& v8 P. T# V3 a
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p3 ]& o" V1 g9 P
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb# h% m0 b5 E9 M9 h5 U
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。* k' B1 N% {( S! {
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m# Y9 _# Y4 c6 i9 W! j( \; G
橄欖油：230度
k3 H! q+ _4 E. I8 H. ]9 r( Ltvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度2 A) }6 R: @, H" l G
冷壓初榨橄欖油：190～207度3 n/ P2 K$ Q. I+ ~$ F# Y2 F
初榨芝麻油：177度～210度) y/ s: R9 D! b7 U0 H( q R v% u+ A
豬油：188度
5 V& q4 g- D/ N; d$ M0 @! Otvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度* N2 S2 T6 h7 T% m7 ]" B+ e
奶油：175度0 w$ O9 @% Z! u* X2 M
南瓜籽油：160度～181度
9 h& Y) M$ B; N1 y" _8 l公仔箱論壇奇亞籽油：107度
1 L0 S7 J. ?. }( ntvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q! R0 H/ O: h3 R
紫蘇籽油：107度
; q( K! U- f) Y/ Y7 \/ @! ?' Owww2.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。www2.tvboxnow.com x$ }+ k7 D9 ]
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb+ U1 G2 p6 x) p' R c
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇2 K1 `* Z3 d. E9 u+ x
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圖／優活健康網提供。www2.tvboxnow.com& a5 \, l9 T/ d+ X
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% X3 F3 r( g1 Y, W公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。www2.tvboxnow.com" d, ]) R; t6 P5 q3 g' W
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
/ s; q1 A) d/ g# k! G2 O! |tvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb8 t5 L3 R8 {- e& v9 \5 I: Y
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B% k* r+ w9 @% S) Z' ~. }
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。' s$ K$ q4 N+ a
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇& S: m. z; ?1 \- B9 _0 H
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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