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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。3 A x6 e- V3 R& \( i
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/ ]" k+ d! Z5 z( M你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( @& |1 E0 T" T( ewww2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x( V$ j6 C3 u0 _; _* s# i
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：3 J" ?6 G/ @) N/ K& g5 M, i
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇) X8 @& z" z! v4 Z/ S2 j
動物油：豬油、魚油、牛油
# D. b# k0 {- x奶油：奶油
4 J8 [' D/ p/ x) N2 S: X: Dwww2.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb k& M# p* G( r% b& @/ F0 _
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb" [/ J! P$ S! j" s/ K$ o2 u* X
飽和脂肪酸含量高
- A* |6 v6 p) a0 o# ?; s5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物
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M M+ c0 ~5 E' u x# e圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。& {! V- P& d' U
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
3 U2 h+ {: v: i+ A4 A4 r2 Z「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s0 r# u9 f1 G! S
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www2.tvboxnow.com0 e6 u9 m+ J' D, H
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb$ Z' m M5 F: Z7 u* v
橄欖油：230度
& n3 j% t: G! \www2.tvboxnow.com葵花油：227度www2.tvboxnow.com" u8 I L2 o9 q
冷壓初榨橄欖油：190～207度
6 N5 R6 ?% P/ U公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度
5 R8 [1 E" c4 O9 k2 lwww2.tvboxnow.com豬油：188度
- ?; ?/ R9 F X0 [! _www2.tvboxnow.com大豆油：177度公仔箱論壇8 J' |( v/ G9 m* Y- o h1 S
奶油：175度
7 ?" Q* k( ?) t7 ^' E# [, Btvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度www2.tvboxnow.com( {" Q- }0 n. ?: b
奇亞籽油：107度, T2 [) ?) E& b+ J
亞麻仁油：107度
# P' q' ^: v+ a1 |. \6 ~; H紫蘇籽油：107度
0 Z+ r5 l) P2 utvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
" q. i2 L2 O4 U- Y: j# \3 s, z' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& v, W* i3 `! l; I; e6 @tvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i3 X# o! t; h3 d
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圖／優活健康網提供。( L7 Q2 g8 i3 c4 G: d0 C+ ^
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- f1 O- x& W' Ttvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 I9 {9 j8 q/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇 k3 t4 j, u/ [; m% T4 h
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
5 b" _) n0 l$ X) o/ s+ B1 u$ W盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇- z% v" a! ]% Y, x% w
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J/ {! C# P( z7 F5 j
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j+ @) H6 w1 V6 a1 t+ @: e- i
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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