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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \1 p5 j! Z# o3 v- ^% k- u5 l
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) J2 i' ^* U/ Gwww2.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
6 B5 z5 }5 [: n/ X s* lwww2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。: K3 U3 d7 e" H- O+ r+ u# q; ~$ N
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
" q% ]( W. s; v6 t' b+ ^www2.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油* S; y4 v' C* A: F4 @& L
動物油：豬油、魚油、牛油
) A/ P2 T. l- z l' ]3 O奶油：奶油2 o8 ]8 k$ G( |6 Q$ U1 d+ i6 j* p( [
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇! l* E( K( d4 U1 f) d
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
. W% i. |3 z- ^0 o7 L' K/ |# p9 fwww2.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高0 |- Z% i6 e6 r$ Y. {7 f0 Q
富含抗氧化物- O+ v e# m7 R# K( f7 T: _0 R1 Y
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; k" D8 T/ p! x2 m L7 R; \0 |2 P, T. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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0 ]2 O$ N! |1 V5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! o% t( i) L5 y3 s/ q挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R; q5 k9 Y6 ]" G$ q
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
; j- C: [* p. a- ttvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb, h4 m& l, V [4 f7 l% ]
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇: v4 G& w j& q1 a1 ?
橄欖油：230度
( n- B" i* `/ t1 {' r0 N公仔箱論壇葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k- m" s; t0 C2 Z [9 ]
冷壓初榨橄欖油：190～207度
) }1 i K; ?) [ F7 Uwww2.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb7 \5 ~ l4 d( ]- s) N" p# H) P) I1 t
豬油：188度
+ g7 V% k" o: l( E0 d( l- x: Awww2.tvboxnow.com大豆油：177度
# r% q4 x! T& W; n+ l, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度8 k9 x% B, N* y- m3 T5 ^3 o- S
南瓜籽油：160度～181度
8 R! w. e' ?4 w% g6 ^奇亞籽油：107度
5 R. |, `6 c1 o4 b4 D1 N3 d公仔箱論壇亞麻仁油：107度
& ^" p; `- u4 }" s- ]6 rwww2.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度
- K4 A+ D* \6 E1 z$ Ntvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ d' i/ D. I9 O+ Q0 |9 s7 h/ H2 \3 ?tvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 D7 q4 s6 n! `2 n公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇) M8 t/ H3 v# Y7 L5 y; |% ?$ q6 R+ a
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
6 w0 y- u# u1 }7 a' o2 j) l" H, |公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb# N) Y8 ?& }& R' s( d8 |, [: n
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：www2.tvboxnow.com4 ^* E$ o* u* C; ?1 b
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www2.tvboxnow.com0 Q2 F1 p V' F2 g" F5 Y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E) F5 }2 m3 O9 K
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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