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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵

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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \1 p5 j! Z# o3 v- ^% k- u5 l
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) J2 i' ^* U/ Gwww2.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
6 B5 z5 }5 [: n/ X  s* lwww2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。: K3 U3 d7 e" H- O+ r+ u# q; ~$ N
從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:
" q% ]( W. s; v6 t' b+ ^www2.tvboxnow.com植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油* S; y4 v' C* A: F4 @& L
動物油:豬油、魚油、牛油
) A/ P2 T. l- z  l' ]3 O奶油:奶油2 o8 ]8 k$ G( |6 Q$ U1 d+ i6 j* p( [
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。公仔箱論壇! l* E( K( d4 U1 f) d
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高
. W% i. |3 z- ^0 o7 L' K/ |# p9 fwww2.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高0 |- Z% i6 e6 r$ Y. {7 f0 Q
富含抗氧化物- O+ v  e# m7 R# K( f7 T: _0 R1 Y
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; k" D8 T/ p! x2 m  L7 R; \0 |2 P, T. FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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0 ]2 O$ N! |1 V5 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

! o% t( i) L5 y3 s/ q挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R; q5 k9 Y6 ]" G$ q
「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
; j- C: [* p. a- ttvb now,tvbnow,bttvb因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb, h4 m& l, V  [4 f7 l% ]
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度公仔箱論壇: v4 G& w  j& q1 a1 ?
橄欖油:230度
( n- B" i* `/ t1 {' r0 N公仔箱論壇葵花油:227度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k- m" s; t0 C2 Z  [9 ]
冷壓初榨橄欖油:190~207度
) }1 i  K; ?) [  F7 Uwww2.tvboxnow.com初榨芝麻油:177度~210度tvb now,tvbnow,bttvb7 \5 ~  l4 d( ]- s) N" p# H) P) I1 t
豬油:188度
+ g7 V% k" o: l( E0 d( l- x: Awww2.tvboxnow.com大豆油:177度
# r% q4 x! T& W; n+ l, @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油:175度8 k9 x% B, N* y- m3 T5 ^3 o- S
南瓜籽油:160度~181度
8 R! w. e' ?4 w% g6 ^奇亞籽油:107度
5 R. |, `6 c1 o4 b4 D1 N3 d公仔箱論壇亞麻仁油:107度
& ^" p; `- u4 }" s- ]6 rwww2.tvboxnow.com紫蘇籽油:107度
- K4 A+ D* \6 E1 z$ Ntvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ d' i/ D. I9 O+ Q0 |9 s7 h/ H2 \3 ?tvb now,tvbnow,bttvb舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
6 D7 q4 s6 n! `2 n公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:公仔箱論壇) M8 t/ H3 v# Y7 L5 y; |% ?$ q6 R+ a
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圖/優活健康網提供。
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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
6 w0 y- u# u1 }7 a' o2 j) l" H, |公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb# N) Y8 ?& }& R' s( d8 |, [: n
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:www2.tvboxnow.com4 ^* E$ o* u* C; ?1 b
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。www2.tvboxnow.com0 Q2 F1 p  V' F2 g" F5 Y
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E) F5 }2 m3 O9 K
總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。
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