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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！www2.tvboxnow.com; _ A6 A1 @( ~2 K q/ t* ^
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
6 K+ V) v2 u5 t( nwww2.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 U( t! t& r) d% Z1 ]植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油4 l) e5 C4 [7 A9 h" p
動物油：豬油、魚油、牛油www2.tvboxnow.com% t8 d0 I1 P g# z$ Z: D
奶油：奶油
( `3 \4 o0 z* u+ Z+ ?$ t* [" j" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 o' y3 h1 j, b! u5 @- x要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
1 k5 @: C$ s8 z" c公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高+ V4 a7 P! l% i9 \' V& \
富含抗氧化物
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1 b P/ }1 T1 p. M6 {tvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。7 S! \8 P: n7 V( ^4 Y
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
0 k% R; G4 }4 ~2 m! @「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% }- z, n- E, j: {因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb- U+ K# b' C' D+ j+ C! o+ E- R6 Z
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www2.tvboxnow.com) [$ ]: p$ Y! M% b( m# |( q
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb! i' I9 w) e! D9 y
葵花油：227度
0 \) h: _+ e. J O3 ywww2.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
+ B& y/ W; G9 v# t0 V% a- X$ @初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w2 Q" {9 l4 F3 R" m. G
豬油：188度公仔箱論壇" m& ]9 W3 g `/ O. C* L+ {: E
大豆油：177度
0 m8 M* O. ]* }* j( N奶油：175度公仔箱論壇! {$ W" o' |1 H% s- I8 i! M6 N, e0 O
南瓜籽油：160度～181度
* D0 C9 O4 @( n/ p; U% Jtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
' {! f7 l0 U) I- I rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
- x. K" {- K6 E4 I. U2 M" W/ m公仔箱論壇紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb0 P" k8 i1 E7 E
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
- C+ r; J( I, U& R* T9 I- c, C舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
5 S9 H& Z( h* T) Q0 _0 x《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L" p; p* p7 v/ r5 V' T
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) f& s5 |) m. c4 J9 u& btvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g6 n2 \5 H9 d" Y- p
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
# o: U7 p" G' z% ewww2.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇 ^ y3 {% j) J& U6 R m, u
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb- }: ]" ~* A* q! N
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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