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! I1 r: c, w* b2 ?' q& [. [ F公仔箱論壇文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvb now,tvbnow,bttvb C* E: |5 e6 A1 B, Q
$ c( w: F9 D6 g1 h( m: T' I: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇/ c( x0 ]4 Y) \! ~/ O* r/ t6 I
: O/ A$ }$ ]' O$ L% ]9 ?www2.tvboxnow.com正宗地道 斑蘭葉焗飯tvb now,tvbnow,bttvb" S- u B+ P; U1 I
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。2 G# I5 T! \+ C0 E! d: S$ e
; t# Z9 X( i( @7 F9 F# dtvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 tvb now,tvbnow,bttvb" x8 W* m/ B& x/ T/ V/ ~4 I Y
2 }4 ` J8 o& D$ K- G- p) \5 D9 r TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E" Z7 z( @, {
燒雞飯套餐 $68
* N; O: U" J* {+ z2 Dwww2.tvboxnow.com■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。www2.tvboxnow.com3 }3 d* @& Y6 z2 [, B
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5 }4 G0 y- p& d, F- v9 W) Wtvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。公仔箱論壇) S/ R0 M$ U" C0 |- R9 \
4 ]' }- F" j; n0 q" m0 A7 D選用冰鮮雞 食得夠安心
0 T& N3 `# f& ?# p) Y公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。tvb now,tvbnow,bttvb$ m$ u7 a" s0 X2 ^
! X) N! B- P( A6 h% X, _tvb now,tvbnow,bttvb配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
* O0 Z3 |* `& C! q1 l2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ _/ u6 f o. c* z■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。. D- ?- F1 V1 [5 A! c
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9 V+ Z3 j- }4 t7 f) L3 B( D公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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% s- w! A( S4 c謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb5 [( {$ v) X# K4 l( o Y( C
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
2 n/ ~* g) Q) S# t: T( z ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家 www2.tvboxnow.com8 p7 i3 z" h6 A5 T& r: z
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3 | y8 `* Q+ D公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤
- R9 h( G! Z0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 www2.tvboxnow.com* G/ j4 g' [2 v8 w1 g9 H
: A. k' Q, l0 w7 n TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?4 n+ K0 G: e8 ?7 G* V
雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇; C: @7 C0 B# W2 O7 i8 I4 ]0 Q3 `
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇# t# g: s9 X: n% }
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- B5 k) _( @. b* u# Q _- a雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb, t$ [. M/ Y& M! a9 w2 v% M. t7 j
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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3 a& b# d! ^. L4 C! I1 F7 x, y Cwww2.tvboxnow.com 公仔箱論壇* G0 @% v% @5 G1 o7 s
醬料 先後有序
9 o# C% d1 H1 H! v- X b; {3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。+ d3 z! p/ I8 ]9 ?. G K/ \
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8 e0 V: O! J+ D7 F$ F" a公仔箱論壇雞雜 $18
, s, i2 @) y. L) a6 Z' j公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o _5 i7 {1 I. d# E
大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |9 a& ]4 C& N N# D0 y6 \
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」2 |& L w$ ? ?' ]$ k
- R- J5 }5 ~( l3 @和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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' Z! { [# S' S/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 www2.tvboxnow.com" w: j( b/ i% m1 x7 q
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助理總廚陳偉民; C# I) V# F' t( j, R& Z
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w1 j, F! f- D& }4 a: swww2.tvboxnow.com海南雞飯 $2559 e* w: ~+ g, @0 w# g" I
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。/ `) {; o7 Z) m; M/ ~8 W+ w0 c
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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; l& P* B( {7 I$ Bwww2.tvboxnow.com■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。4 C$ F, n. z& R
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浸雞三部曲 & d- g/ x* C7 d4 e) Y% u
3 Z8 x* F) ]2 H# l+ y, A% f■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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, z0 Q( W" q% |www2.tvboxnow.com■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y- m/ y; r! H, I# T
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇, N f8 u( ?1 k
* ~% G4 H0 L$ I# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。君悅咖啡廳 tvb now,tvbnow,bttvb+ q: U* Y( h6 M
灣仔港灣道君悅酒店大堂公仔箱論壇2 W2 z' k7 ]* ]
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從海南到南洋
6 S* r. A y/ \- c5 c% a2 e* ^公仔箱論壇據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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