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[食肆地點] 反沙鑊中轉


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& C) p& I. k3 i: x, ]* K. E: h公仔箱論壇■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層,力度要準確,否則芋頭會散掉。tvb now,tvbnow,bttvb; g5 C0 I' K: F, o
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潮州人,生性慳儉勤奮能吃苦,對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通,用的都是尋常食材,但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃,一菜一飯,無不體現潮菜的嚴謹、精緻,與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州,味在潮州」,潮菜在粵菜系中另闢蹊徑,單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋,已是一絕。6 h8 W% X# p$ F; }
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反:鐵鑊炒糖漿
8 l7 N" X, u' g9 ^. g3 Y" D芋頭向來被視為賤物,天生天養容易種植,潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義,有護子護孫的意思。潮州人嗜甜,愛用芋頭做甜品,其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」,莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋,是很花工夫的菜式,現時只有部份潮州大飯店才有供應。www2.tvboxnow.com$ e  Q+ g3 S, v: N- \1 r

4 f2 f  _1 O6 K5 o4 Y晚上六時許,踏進「新城潮州飯店」,格局街坊地踎,人多嘈吵,是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入,已聽見老闆張成坤向客人說:「做反沙芋好快手,但要趁熱食先好味,放得耐口感始終差少少。」一間打冷店,竟有反沙芋!他今年六十歲,東莞人,一入行已在潮州菜館打工,做的是潮州手工菜,約二十年前自己做老闆,開了間打冷店,人手有限卻不忘手藝,經常親身上陣。話口未完,已逕自走入廚房忙個不停。9 ]" i4 {9 d3 T( H& w

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■反沙芋,一定要趁熱吃,外皮香酥鬆甜,芋頭和沙糖口感很配合。$60(a)www2.tvboxnow.com5 ~" N) X8 _4 K5 P& v$ K- p2 C6 m% G
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■老闆張成坤手腳快,擅長做手工菜式,經常親身上陣。
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唯獨芋頭 方配反沙# {5 s! w( d; e
潮州人習慣把白糖稱為沙糖,反沙即是把沙糖煮溶為糖漿,經冷卻後又成為固體的糖粉,由於糖漿凝結後像滿地黃金,所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋,要先將芋頭炸至表面稍黃,難度最高是煮糖,要把握火候,時間不足,煮出來的糖水會太稀;若過時,糖容易煮焦。
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但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊,用中火開始煮糖,由於糖容易燒焦,所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長,但每個步驟都要好準確,尤其煮糖一刻,短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭,迅速離火不斷翻炒,轉眼糖漿結成粉狀,變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條,不斷翻炒先裹得均勻,炒得太大力芋頭會散,太細力芋頭又唔上沙,好講經驗,每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口,外皮香甜得很,咬入心,芋頭粉糯帶點鬆化,有淡淡葱油香。至今,未曾見過其他食材用作反沙,相信只有芋頭,才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 tvb now,tvbnow,bttvb. y. w) @) O$ N' a1 B' o( b

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■芋頭削皮洗淨,切成長方形,用中小火炸至浮面即可。2 s/ T4 n' z$ H; H
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■放白糖、水及葱油入鑊,用中火煮糖,其間不斷攪拌。& _7 s" a5 u8 v9 |5 N1 P
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8 i- c/ Q( L0 [& D& Uwww2.tvboxnow.com■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭,離火不斷翻炒芋頭,讓糖漿均勻裹上芋頭塊,炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
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凍:家常魚凍保鮮       
8 S; k# B* Y8 G) [9 g  ?8 y# x「潮州冷」大廚陳成池說:「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食,好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人,每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚,昔日喺鄉下冇雪櫃,又怕浪費,所以就做魚凍,用嚟送飯送粥,係老一輩集體回憶。
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