港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。
/ F3 X9 N4 u! `, H6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com: M# `7 i/ `0 b3 o7 i5 n6 A
茶餐廳：臘肉臘腸切粒上* L3 T" x4 r( c' n* ~
$ q3 h, Q* m6 b+ }: B P啫啫雞球煲仔意粉$48公仔箱論壇- ?+ \0 n! M# q. G3 C, t9 E, K
. e/ I4 h, X' w$ @9 Ptvb now,tvbnow,bttvb橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。 www2.tvboxnow.com7 |* z8 P0 j9 S9 c' [
公仔箱論壇& L$ k1 B* c5 W+ s# ^6 ?1 h
 tvb now,tvbnow,bttvb# [) g( ~/ E' K0 Y' j$ w
雜菌煲仔意粉$48tvb now,tvbnow,bttvb4 T3 J- Z0 L0 |
www2.tvboxnow.com, q$ L3 N; }3 {0 K; {/ N
4 N3 i) F' q$ D0 ^5 X. ^2 ]9 X8 _麻辣牛柳粒煲仔飯$48公仔箱論壇; t% Q: t& N% k5 R& S; G7 J3 T& z6 f7 U" ?
tvb now,tvbnow,bttvb9 T4 |+ _9 c" S C6 W) u
豉油添肉汁香
; N5 e0 T# o- T" e另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」
7 Q/ Z6 R+ _ l# Jwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com; ] t. w8 I: \4 Y2 t# a7 l
) O2 t; ~) r& l- Cwww2.tvboxnow.com師傅煲仔飯$48& Q: B* r9 ~" M* I
. Z; k+ x4 {7 D& I1 T/ ~7 F公仔箱論壇 公仔箱論壇% h8 b- S [; r+ o6 a) G
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」公仔箱論壇8 ^( a2 {/ F$ F r
. Y. a, X; k3 a/ g
- e) N8 O0 Y; l9 h8 gtvb now,tvbnow,bttvb■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。tvb now,tvbnow,bttvb2 L" V Z0 a& x
! C- U( E0 [5 s. t( e! H: c. s
 ) ^4 Q @4 ` ~, l. O
■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。tvb now,tvbnow,bttvb6 Z% Z$ A8 f& n& u6 Y( q, G- x
0 @" _1 Y0 F; f3 X' X, e8 b公仔箱論壇
4 u0 b# |+ J$ M2 w4 L公仔箱論壇田雞煲仔飯$48
) c% T4 F8 |6 t! r
: g8 [. l, Y/ E2 `1 D4 D' Y公仔箱論壇 9 g6 Q. C1 l9 ~: \( \; Y) s+ l" ?
斑球拼鱔球煲仔飯$68TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n) D2 f6 @5 l
tvb now,tvbnow,bttvb+ K8 H( u @; t/ t4 }# M5 [7 T8 Y
味中味 (太子荔枝角道)www2.tvboxnow.com: f+ I6 Z T6 ~1 N( H# M/ U
www2.tvboxnow.com: `1 {6 R( _8 a1 v. D
酒店：蔡瀾愛五花腩
8 _# m1 l# @4 J6 c& Y. Dtvb now,tvbnow,bttvb 1 W/ B! A0 h( j/ ^( l/ m- C
■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」
8 _1 ^# h: v# Z z8 L: n; M; {
1 x$ t( \* R0 }) a0 _* O; v! |tvb now,tvbnow,bttvb煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。公仔箱論壇" `1 v& Z$ k/ e; Y3 E! z' V9 s; H
M8 f, e& |' n! B- _" a" ~$ }tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇 O: G, r8 O0 i% z; k: e
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）公仔箱論壇, P# A4 K1 N' p7 O+ R
www2.tvboxnow.com- Y9 k/ u7 {1 O
 7 _4 i4 `/ t7 W9 f- l# p) H
水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）www2.tvboxnow.com) K1 Y$ u8 u/ `% m, v" J7 `7 [( B
公仔箱論壇, m/ L6 M# X, r1 ?! N8 c
% ` n' o" v; M4 H8 E2 X2 B2 s Mwww2.tvboxnow.com鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）- O: ]( O4 O5 }5 M: b4 U( O
0 L! c' l$ {4 b5 C9 s5 Lwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]+ T0 w9 z. t% ^
薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb) q3 F0 z2 c( D- e& \8 \
公仔箱論壇4 n& F$ C4 _- L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _- I$ v6 K+ v2 z# s0 p
陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）tvb now,tvbnow,bttvb" j, W u# Y1 a3 b6 F ?
; @0 Z# C: t' C5 q/ X+ i, C* ktvb now,tvbnow,bttvb
; G7 r$ G5 d2 P# R, Q( Q8 a■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。' \% X$ l; e# K8 v# W J* l: J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y) @1 ^! K% l/ J
少水多飯焦- x% G( J, X4 m: u$ V7 T
 ; U, I* D3 T3 U4 {" u
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
% p% i# z- X; c" X1 F5 Wwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇+ s, D; _4 `4 k5 J4 J" A1 G
坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
$ Y$ y) B* H' X* J7 n# t7 @! {# a: k: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! w2 o( s8 J( B/ X( d: B& ?7 o
 www2.tvboxnow.com s L; ?: r" E! e8 Q4 _" O+ M- D
公仔箱論壇0 {7 x3 G/ b- T/ u7 ^. B% N
滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
6 ~3 s3 Q ~" `+ dwww2.tvboxnow.com+ S4 M Y: `. `0 X
 www2.tvboxnow.com7 g/ L0 ?6 H& R, o' K0 W
|
發表於 2010-11-28 05:44 AM
| 