 ) j& ?5 E6 w8 }/ I; |+ |; _
tvb now,tvbnow,bttvb! L" h- u& o$ z, t
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
& t7 r. e3 f/ E9 I& V/ s4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 g1 @6 {' p+ W' ?& W. h _8 a熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香
% K+ q/ ?/ R& q! x" l5 Wwww2.tvboxnow.com食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。
5 U9 `( y0 g/ p9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n) h' O; G0 W$ B( L8 m
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
0 H, _" x% r/ ?6 ~5 q
/ p' L3 }. f+ [1 ?+ Y8 g2 H, u糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」www2.tvboxnow.com, R, R$ [! k* K8 y, B3 o, ^' ~/ B; ]
www2.tvboxnow.com- V0 W5 H- [3 Z3 q' j
 公仔箱論壇$ H9 N" b1 \0 f- ?- l
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]公仔箱論壇% J9 L; q: e1 I! k- C' S
公仔箱論壇' ]: |7 N& S" L& b$ X3 Q' X
" O! k; ^+ f) C I' g■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。9 z5 \0 [! P7 s* x6 m( A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U y. l4 l* J& `3 W" S& I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N8 {; v5 ?& C- v% e f
■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。; [5 O7 q+ }! v
www2.tvboxnow.com8 c3 d0 @6 I$ Q3 N$ S; U5 L* X
! U. \3 H: i8 [www2.tvboxnow.com ■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。tvb now,tvbnow,bttvb; S! P. `: F0 S/ S
! `1 ?3 M _) m6 r9 j8 c0 l1 k6 _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g! M8 c: n# c: p: \3 E2 T5 i
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
! B, t+ O% k M, t0 ?tvb now,tvbnow,bttvb) }0 z( _' B' C+ u
! ~4 j( N) o- G* L {tvb now,tvbnow,bttvb■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。tvb now,tvbnow,bttvb& u X1 x2 B$ B* ?: z& n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |6 G, V: l' G, L% T! k# ~
! `0 b' F% P/ Rwww2.tvboxnow.com■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url] tvb now,tvbnow,bttvb( `9 |9 X6 O- [0 Q2 C6 v' R
4 k3 s6 w8 |5 I. Lwww2.tvboxnow.com
# ]) S( J, A) q6 g' P& xwww2.tvboxnow.com富嘉閣. S0 r: d1 m7 H
鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb. A1 j7 O& C/ `& w9 a
- g$ U9 Y6 }/ ~7 ?/ V7 S% p) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |- ] K) c9 c/ I7 _4 d1 J, V
, ^' n+ a4 k/ W4 }$ K# \: q" W* Xwww2.tvboxnow.com■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。
/ l0 E( w: |+ f8 @0 ~$ n$ Q公仔箱論壇
5 k3 K) Y/ s0 {tvb now,tvbnow,bttvb熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
8 L6 @ f- `* D% V3 Z如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。www2.tvboxnow.com* Q8 b- r G7 ]) P1 e6 n0 A
# J6 T5 A' i; W/ d& K' ]7 i7 f昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M, R, |; G7 o% \
Q; R& {* |* Q" I: {8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v) O+ h- \! }% Y/ q8 w% E; n l
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
) i) P* `0 j# A$ r# Qwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B' s o2 s- ~4 h% ]. q/ i/ k
8 G3 R$ G* @& p' j3 y" o e B/ R公仔箱論壇■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P$ N q5 _' B; I
# _% N' m/ p( J. a. t9 f/ l# r公仔箱論壇
6 p: D6 e8 [8 D# C- h9 Jwww2.tvboxnow.com ■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url]
- S& j: U) `: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]& D8 S9 x/ O! I) |; w
熟炒糯米飯元素
9 [! E0 @% T0 N* ], g & p! W& f- g0 m. s, A
■由生蒸到熟的糯米。: ?' s8 R8 ~5 l" d
" p) o/ C1 Q, j9 k) }$ Swww2.tvboxnow.com新志記海鮮飯店公仔箱論壇 w' E0 w3 Y, B
太子運動場道
& Z8 q; [' v! Y" ~7 m" r3 J, O8 ]公仔箱論壇 V, L8 e# E4 Z9 p) z7 }) C# X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z* W/ [8 O6 G
自家享用限定
* x% P' u! `5 r3 `8 N5 T; @■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
' @' u* S4 b A/ s
1 x3 v/ K5 R7 P0 f" d: }生炒：水上人家 最豐富的九種配料
X" x, h( a( ~7 R1 xwww2.tvboxnow.com要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
) l$ }, ` S" A5 ^# Hwww2.tvboxnow.com
& b* s2 e8 b+ B3 F公仔箱論壇這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
! v3 }& f& |% qtvb now,tvbnow,bttvb
9 l& u* p- B2 H8 l, h3 m1 Swww2.tvboxnow.com
/ R: o6 p/ ^: Q6 d% W- e. o水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。tvb now,tvbnow,bttvb# ^: j; K# W' ^
8 H+ a H5 |6 |9 ?, ~6 K" bwww2.tvboxnow.com
. g# u0 }5 v8 W9 [* m5 Utvb now,tvbnow,bttvb■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
# C/ r# U, C. [' d公仔箱論壇www2.tvboxnow.com$ D0 D3 V2 X% Y, M6 m- K& ^
 # t2 c! M) f4 y: P; B
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table] |
發表於 2014-12-21 04:34 AM
| 