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. c, B0 Z' w, A$ K; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。0 J' F# _; C8 @4 E
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生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。
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9 b4 k Q0 m/ w/ ]# M' T( b: k老波頭公仔箱論壇2 ^+ L% ~+ K( x! ?7 C9 d" y" `
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。# ?7 p! d/ F, y: \9 Q
& l7 Q6 B: k: _tvb now,tvbnow,bttvb清水皮厚飽肚 勞動人民最愛5 A# V3 s% T `6 ]6 P
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。) }- _2 `3 E2 x+ B( U
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老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。, Z, K- F) ^! S
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! p+ s& x- b+ d7 W. Z公仔箱論壇草蝦生煎 4隻$12.5
0 r: F* A% i. g; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。公仔箱論壇3 Y" X( l" T; p+ `( j; C% N0 |
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: d/ W5 ?7 h# o3 Awww2.tvboxnow.com ■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。$ P- W2 ^, n: \
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內藏全隻草蝦
$ h' I. ^) l _9 a6 V0 iwww2.tvboxnow.com今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
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; N2 M& I# S0 h2 M5 z5 l/ g" ^■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U9 x( T" P# a, m) U
/ m5 Z2 I' }9 U% H- `5 y+ P5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, Q, y) o. I! E. ?9 R% Q. c1 l
■無論堂食定打包，都要排隊。
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■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
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0 n* o% n3 `& U! nwww2.tvboxnow.com■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。tvb now,tvbnow,bttvb5 \3 e- P2 X g4 O/ s% g
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大壺春0 }! s4 l3 v% g: Y( x+ l: t
黃埔區雲南南路
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混水皮薄汁多 後生撐
( t2 |5 d7 I- Htvb now,tvbnow,bttvb想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。公仔箱論壇" E) u( z2 B9 O! m0 J* F9 R. h
8 P- W% w! J3 P) f% X" f舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。/ h$ x- [ G# H: u7 ^, f
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說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。; O/ y& a c1 _6 H5 q
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3 \1 @# F, C4 U■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。www2.tvboxnow.com0 f+ h1 a5 T+ y# g3 n4 `$ `
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■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
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■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
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& @5 g# ?! j& `; v [8 G4 ^www2.tvboxnow.com■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
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■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。3 @( u# ` G' [* N6 `( N' M
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舒蔡記
4 i4 W# t4 Z/ ^www2.tvboxnow.com黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶 6 @! a$ I j/ A0 O
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
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說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
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8 o$ B6 ~ `( G$ M- f4 N% v為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。www2.tvboxnow.com; r8 y) K% h+ o; r7 w
3 @. `7 S0 v. I- T公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
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招牌生煎包 4隻$28公仔箱論壇, L' n2 M" T: m
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。www2.tvboxnow.com1 L, x' u8 q, H8 h2 X5 T" ^8 Q
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■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E1 L T. a' L& m
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( X6 Q( y1 F. l, C, O! ~/ y, q: c) e& N公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
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- N9 e+ n. Y! d7 ^9 z5 f" {8 p+ Ftvb now,tvbnow,bttvb■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。8 z8 c# k0 x6 ~1 @( r6 M3 {
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咖喱牛肉粉絲湯 $20
/ O$ x( R" M; p公仔箱論壇■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。www2.tvboxnow.com2 a+ P7 v( {+ Y' c# i6 e3 f
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, G7 e" X9 R9 x# S' dtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。公仔箱論壇7 }& t9 x# I, Q: L1 d/ c
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祥興記上海生煎包www2.tvboxnow.com7 I/ Z5 i2 [. L. Y$ y0 Z
元朗谷亭街13號 公仔箱論壇9 `9 }( h$ r8 i, J
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發表於 2014-12-18 04:47 AM
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發表於 2014-12-18 11:27 PM
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