涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
( J8 U3 a' D0 Lwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h4 }8 T) }. [" \) \
! C7 P/ D4 p1 Y" d■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。
4 N& D7 e0 Y& Z- T4 V4 |tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. N1 t% _* x! ^" i9 F" B
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
) c$ U% y' T5 s" z/ Z9 [5 Z" ?- Z3 D- ?- r
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。" U! Z! n& @0 |; }2 k% K6 U
: k0 b, o) T- N( c. o- nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% V! c5 I- X1 @+ @' d鐵板野生鹿柳 $288/170克
1 G5 g. ]. t+ \4 ^" A; y) m- R公仔箱論壇■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
7 \- c) y/ d ]1 v
9 e4 z, f& b1 h& Z新西蘭野鹿 岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \/ z0 W* Q+ N+ Y
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。1 s, c. u- B7 p8 C/ c( S# |% {9 j: a! a
tvb now,tvbnow,bttvb$ q" c( x& h. m% B) |& q
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。tvb now,tvbnow,bttvb2 X/ A: I; ]' Q. B
公仔箱論壇' n% q; c; [- I5 u0 Z% ^
7 Z% \* R B/ L* N野鹿：肉嫩味濃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z! o4 B0 |$ {% D+ z
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 www2.tvboxnow.com+ n7 a) [& M7 Z7 E: b
公仔箱論壇" w! }. c$ o2 E0 l0 t
鐵板超公仔箱論壇2 z- L$ Y$ O* }- a1 F* `
尖沙嘴山林道山林中心地舖
0 h. ^7 V; S8 V" A$ D. qwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com" B# F' d# c3 i% \( h _4 ?2 I% V
tvb now,tvbnow,bttvb! s5 X4 H$ C9 u# j+ v
法國野鴨 製餡餅一絕
5 _5 l2 y. F0 G2 Ytvb now,tvbnow,bttvb曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」公仔箱論壇6 Q. f( _* v4 f$ G
www2.tvboxnow.com. \. h* B# o% j( H! t+ }
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
3 R7 ^3 B. A Y& u( P4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 T* R) m- D; [) a/ w# |# N
; S4 m' f- q- J8 k, }■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。公仔箱論壇% r" q# z9 T! F5 v- ?
& g( k4 b( \2 G
 & a. v+ U2 p# D2 m; P7 N7 F
法國野鴨肉餡餅公仔箱論壇, M+ d8 @2 S' K S
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。tvb now,tvbnow,bttvb) S+ P$ m7 K) e( w0 y
6 g( W5 \6 L9 j6 k4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. n7 H. Q* e0 R& N! k& w! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉www2.tvboxnow.com& B) Y% C7 ^' x: n0 x& s0 Z8 x
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。" H. z8 l" K' @# l
3 S- ^6 `: L2 [1 q2 O2 B; g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f; ^ ]* a' ?; C( I9 c5 S* u
野鴨：纖維幼細www2.tvboxnow.com% o3 T) b* Y3 G M5 X1 b, ]9 L
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
. d* E5 [# W/ N6 w1 V$ ]( A7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]) d4 W G! b: ~% i$ C" N% L, l
Wagyu TakumiTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n3 A3 L' z( E6 I4 R4 ^- g
灣仔活道萃峯tvb now,tvbnow,bttvb# z; q3 J4 y. b2 \3 G8 f) K
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
& O+ n' a$ d5 `' y7 h; `" Q* |/ Q9 O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x# E1 E0 a1 D
4 O. _& H8 d. owww2.tvboxnow.com法國野兔 打碎慢煮
* O8 R2 b/ |7 ~& `. v公仔箱論壇法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。# k1 e: ~+ X" X& C/ m/ ^
# Y& C6 R/ v5 D1 s2 qwww2.tvboxnow.com另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _. X h* Y9 X' t3 U' R/ J3 | `1 m
tvb now,tvbnow,bttvb, ]% \" c6 {6 R
 8 q( w+ r$ T1 E' x
■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
& E; m- A! q( \公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 @* X" l! f8 _; X" `$ {! r2 t
9 I3 R V* y8 Y P- jwww2.tvboxnow.com 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾 $495
3 m+ A4 c) O- g& ]2 I: I$ w■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。; S* D" ^8 L$ L* |4 ^. t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v8 E- k; b7 x1 x$ I' w+ [- d7 \
& D* y r8 |7 t. o& O7 rwww2.tvboxnow.com意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
& @/ V+ \& P: z& D* ]5 r9 k2 O) z■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
! Y. U1 o1 s, ~
" [- Q) S0 n& W. {5 t/ Q | Z) uwww2.tvboxnow.com
: v; q% B& N5 m: K8 Ktvb now,tvbnow,bttvb法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
8 X7 v7 ~% r8 l3 v8 e6 y) `tvb now,tvbnow,bttvb/ ], M/ B+ h+ N) W/ W3 {
 & ^. e* z6 d0 T7 M: r
鷓鴣：膻味較強TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O. X m- |$ A* y6 P+ }" `
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i& H6 `* D3 c" q* ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a: u+ \, F+ v% x9 F
希戈餐廳1 X0 @0 c' q2 o* l! C
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店 |
發表於 2014-11-24 04:27 AM
| 