傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。tvb now,tvbnow,bttvb4 p( k1 {2 W, ]( a' [
: Y2 Y6 z7 R' m) n0 x% N2 S; lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現古法海派菜
+ w3 ~, ^. J) T3 l; Cwww2.tvboxnow.com新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。1 e9 z5 v& _) }( J _1 Q7 _2 A
3 C: D4 Y2 {2 R9 z/ gwww2.tvboxnow.com至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvb now,tvbnow,bttvb% w3 k4 C' x5 w. Q+ m8 u! b
8 X, c9 d" z, I9 x i東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。 L, T. ^0 a' ]; K3 T
* M) G) @" z. `% m* cInfo 知味舍
, z% a+ x( W3 A5 Y# k, r# q公仔箱論壇地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; C( ?. o/ h. S' s. _7 T. t
7 ?5 C' t4 C! l5 k* P無錫招牌小雲吞 $48
2 ~( m# V- D! q+ l& C& s& {7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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清蒸鰣魚 $1,200/條1 J8 A' R1 Y, O! R
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。公仔箱論壇5 q0 J5 K8 l* l" e$ c
V) l3 S2 Q' A& ^+ y0 nwww2.tvboxnow.com生煸蠶豆 $80www2.tvboxnow.com& H" s' \& T! ~6 |1 w: A& r
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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1 D1 i8 ?# z0 y. Z1 }: U8 d1 H: r怪味雞 $72
6 Y+ \6 _" p" G6 F+ k: [4 g5 Q公仔箱論壇雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。; b6 l4 C0 }* R: l! \/ E
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110www2.tvboxnow.com" s0 y2 q" W: {8 @- m4 H3 A; V
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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; }5 @8 t& b6 d; l) i2 G2 M6 q! s$ zwww2.tvboxnow.com■知味舍室內裝潢優雅。
# E( k6 h5 H2 G' X: H8 r$ c9 j- A3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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