傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
6 r8 O! E! T2 H0 J1 C3 M- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 ]" n" L+ p. ]& A/ v' C) E
重現古法海派菜. {) ]' C* R/ v. v
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
- y/ U5 _& |4 o1 |; C/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X e+ V, u: y+ K6 D2 X( B
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。5 W3 I) {9 ^/ W! x8 _9 t
" ]% B K0 A% E0 T( d6 qtvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb) r# A- U( A' A/ |$ s: U$ Z* E( o
- _0 }* U) M8 R X5 g) bInfo 知味舍
7 Q9 n5 q- N, J' N6 t- _2 y地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓www2.tvboxnow.com d) w$ J7 C( t
tvb now,tvbnow,bttvb o, H9 f7 z; V7 T0 p
無錫招牌小雲吞 $48
. r3 I# E) }. L& J) v$ W( {小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb8 \+ r1 D- X" B3 [6 p; R
6 f: W+ c7 H) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇" H- ?) B' a& l2 e3 q8 ~
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
! A/ F+ [- R2 otvb now,tvbnow,bttvb
, ?- k& h K- J; Y7 Kwww2.tvboxnow.com生煸蠶豆 $80
9 t$ D& d7 E+ j& Q- \蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
2 y1 T# e. y2 ~& L* ttvb now,tvbnow,bttvb
! X) P+ d. L- J5 f$ c: u怪味雞 $72公仔箱論壇9 F. o( G" I- V4 Z
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
* E2 E0 p! y' Y& i1 L) [www2.tvboxnow.com
7 F Z, D0 w5 F5 kwww2.tvboxnow.com蘿蔔絲鯽魚湯 $110www2.tvboxnow.com$ t2 V( R( \3 n F
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
% \0 V" X( J# ]% }0 u- {www2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _! c+ r; C! I
■知味舍室內裝潢優雅。
4 \' B9 {8 b( l: q |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 