「有一款牛肉如脂肪、全身帶透白的，名叫牛白肉。」第一次從星級廚師徐蒝口中聽到時，不禁疑惑牛肉有白色的嗎？「這個白肉是由相熟的牛肉檔老闆介紹，要熟客才拿到，最好早兩日預留，很搶手的。」這天氣溫只有9℃，相約徐蒝前往她推介的荃灣楊屋道街市買火鍋料。
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. ]/ E( ?; @* |: k: K( o# n# ktvb now,tvbnow,bttvb來到三昌牛肉檔，在遠處已見到肉枱上掛滿各式牛肉，客人絡繹不絕，她向個子高、正在切肉的男人打招呼，原來是老闆Frankie，他停下來，拿出個盒子，笑說：「今日你好彩！近期天氣凍，牛肉去得快，先可以留到白肉給你。」盒內原來全是白肉，又叫牛胸肉，是接近胸骨的軟骨位，「識食白肉的人不多，每隻牛只有約一斤，最啱打邊爐，灼至卷曲，吃落好爽脆。」$ ]6 }" |' w# a a" f
6 M! R$ L3 r$ Q M「以前打邊爐，我只識食肥牛或牛柳邊，Frankie介紹下，原來用來做火鍋料的牛肉便有十幾款！」頸位、脊位搶手貨，雪花紋分佈夠平均，近年還流行以金錢（後臀肉頂部）、駱駝峯（頸對上微隆部位）、腩底（第五至第八支肋骨間的肉）等做配料，每部位的肉質、口感各有特性。能做得那麼仔細，全因它是全港取牛量數一數二的老字號，有四十幾年歷史，一般牛肉檔每日只取一隻半隻，三昌每天便要三四隻肥牛，並只入閹牛，因比沒閹的有足夠脂肪，知名的火鍋店如謙記、至尊豬骨煲等都是經他們取貨，難怪Frankie忙至頭昏腦脹，不太願意記者的採訪，亦坦言不再接受傳媒訪問。
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- E# L+ F6 W4 a0 V不瘦台山生蠔「楊屋道街市最多海鮮賣，檔口多，有比較，自然揀到靚貨，而且不少是本地海鮮，我最愛買活墨魚、本地蟹做火鍋料，最能吃出鮮味。現時三點蟹最靚，會有爆膏情況，斬開一半灼熟，最好味；熬湯則可用水蟹，蟹味濃。」可惜，訪問當天天氣太冷，很多艇家沒有出海，種類較往日少，亦未能找到新鮮墨魚的蹤影。tvb now,tvbnow,bttvb+ B2 ]. n1 c9 n* D( ` |4 W
% J0 j, |& r6 ^( ywww2.tvboxnow.com「有間蠔檔會留起一種少見的靚蠔給熟客，一斤盛惠$160，但質感和坊間的完全不同，灼熟後肉仍厚身，實肉兼不縮水。」這種是台山蠔，白身、藍邊、圓身鼓脹，當地無工業污染，氣候、水質等適合生蠔生長，本身產量不多，老闆梁生要向相熟艇家入貨，供應期不穩定。tvb now,tvbnow,bttvb# V s( b/ o3 Q/ P/ N: T; i
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把這蠔灼十多分鐘，熟透的蠔體形變化不大，反而中間部份更飽滿，吃下去啖啖肉，很鮮味。問老闆梁生為何要收收埋埋？「$160一斤的蠔，會嚇壞人，來貨價高，本身賺得不多，還是留給識食之人吧！」
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頸位下橫膈膜後的部份，脂肪、雪花多而均勻，味道甘香軟腍。每磅$160/cwww2.tvboxnow.com; E1 ]2 r( W2 h E6 E% l; y- {
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脆口到不得了，難怪每天都大排長龍。每盒$19/d
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荃灣楊屋道街市- M' K0 P2 P& { A: [4 z; |$ m; r8 u
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王林記6 \& `2 I1 W n2 H/ N
筲箕灣東大街10號www2.tvboxnow.com+ N- Q# `% m# c7 h8 x
東寶大廈地下/ {# L9 M2 i& `! X3 Z$ j
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三昌肉食公司
E6 _* G! `7 b公仔箱論壇荃灣楊屋道街市公仔箱論壇7 o9 [: @4 X! u# f7 M) e
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深水埗汝州街
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+ ]. @2 e* X8 h/ m) n, U. n( w* p+ ^9 htvb now,tvbnow,bttvb九龍醬園www2.tvboxnow.com( w" D4 b8 Q' k
中環嘉咸街7 |! d) p: O4 u- _) v" Z+ w9 {/ _
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火鍋到會連湯送上若自問是大懶蟲，嫌買料麻煩，今年新興的火鍋到會，或許是你另類之選。專賣餸菜包的FRESH TO GO，最近推出約140種選擇的火鍋湯底、火鍋料等，由曾在半島酒店、富瑤酒家的耀哥做大廚，其中宮廷松茸花膠嘉美雞鍋（$238），內有雲南野生松茸、嘉美雞、木耳、紅棗等，用金華火腿、豬肉等熬足六小時，很滋潤。
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$ K# A5 y- e! ]) V- b+ w3 a) lFRESH TO GO
# ] c& g/ W1 ?( }, J3 |$ C1 R台灣無添加手打丸自從驗出牛丸沒有牛肉時，令我對肉丸沒甚好感。不過，最近在台灣已有五十年歷史、祖傳三代的手打丸品牌打入香港，由街邊小檔經營至今，標榜不加防腐劑，亦不會溝入麵粉。其口味選擇甚多，有枸杞當歸貢丸（$52/包）、墨汁花枝貢丸（$45/包）、黑豚肉香菇貢丸（$43/包）等。
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* l* N* ]9 K* S4 K3 U1 e3 P公仔箱論壇圓美的一天
- a5 k# g# v4 h. a荃灣橫龍街德士古道工業中心
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發表於 2013-12-21 06:07 AM
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