私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 $ ]9 @0 M5 y% g* S! x6 J
/ g. G6 c( [- t* g, E■梅子燜鴨脯
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談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
* P: G% r- V0 U3 D$ K- wtvb now,tvbnow,bttvb頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 公仔箱論壇, ]# }0 @9 {+ J; {
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■金秋獻三品www2.tvboxnow.com1 g* U9 ^4 @$ O$ o
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■客前煎鮑魚1 ^/ [& P$ T$ f0 k+ x
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■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
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8 s4 c$ X: U4 _$ {$ E# a0 {( ftvb now,tvbnow,bttvb走地豬製宣威火腿
# z7 O- b0 F' D3 M8 Ttvb now,tvbnow,bttvb瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。$ U- ~, t+ y4 N4 _* S4 P
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 tvb now,tvbnow,bttvb! I A0 T! S' E. k: J' {
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■瑤柱燉雪雁
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■雲腿燴紹菜tvb now,tvbnow,bttvb; \$ X$ R% L0 v2 ?- J3 V4 y' v
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9 W5 m7 p3 ^8 Ztvb now,tvbnow,bttvb■豉汁蒸大蝦www2.tvboxnow.com1 c8 p4 J# A/ R; n }
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( |7 ~2 w# @5 t8 i g* X. N, V■迷人鮮果盞公仔箱論壇6 L5 b' I3 V, H9 U: B# E5 T
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0 a, O4 X& y( Q3 V% i [■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
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■餐廳有戶外露台，感覺開揚。
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■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。tvb now,tvbnow,bttvb/ r8 f5 ~# S) S0 ~2 l& y# \
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尹師讌（ 3484 3149）$ M& j" q0 z# ]1 V8 M+ g/ s$ O
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
$ S9 C2 K" ^4 s* J: W$ o! nwww2.tvboxnow.com初秋盛讌：每位$418，共八道菜
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每晚只此一桌tvb now,tvbnow,bttvb/ x: u8 h- \( Y- N, @# e, u
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 www2.tvboxnow.com" y4 T4 K3 X% a [# w$ N, T
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■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。tvb now,tvbnow,bttvb |1 ^' d; N! p& m7 S
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, Y0 p- j8 h1 R! r* s公仔箱論壇■海膽伴香煎北海道帶子
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是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
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■西洋菜忌廉湯( Y+ u5 w/ u0 f+ N! G$ k
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3 Q1 S3 m* A# @' a- e6 X公仔箱論壇■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬公仔箱論壇. x5 o ?. O4 ^+ l
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■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
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■芒果三重奏
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Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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