[美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

itsctsu

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
, o4 f5 n% `6 ?' w( G1 Bwww2.tvboxnow.com
, p6 Q4 b) O+ H- l+ b% {選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
3 ~' \! H1 E: Y& W譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。www2.tvboxnow.com+ ]% l2 c; H! Y9 |1 y9 A* Q3 W

) l6 X2 I; M  P' \& L9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
' X! z7 A6 ^0 t; _採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb. C8 t0 L7 L8 ^& I5 C, h( F
- m3 e* r9 P* m' u  L6 O# N5 `

\" v' M  X/ w& p% U1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。
1 n\" O3 R6 U; l% `% |( c公仔箱論壇www2.tvboxnow.com' b) o) y! N6 i0 B& }( h

4 o$ P' z7 p' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  h' H. H1 ?9 `' @6 V4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \' o% T8 j; n- L$ z3 b

* b( S- T- C4 ?2 B& g
5 p5 f3 Y9 o/ o6 Z5 ]+ W7 Ewww2.tvboxnow.com4 i( U2 y: n9 u7 E- Y8 {
譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。
8 r; X! ~! H- f0 k% K; k
7 a' o* t) f! ltvb now,tvbnow,bttvb
$ W) U0 c\" R9 t7 A+ G, e9 e+ a6 `: E, {: @
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。tvb now,tvbnow,bttvb# ]. y, C% i9 Y& h

3 k: U% r* F3 D7 o\" q% N$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m& P) z+ c7 L+ `4 \
# S; [5 s+ t\" K\" @; z1 j! H\" Q: F$ Z
浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb# E  Z; I. P4 M, B8 ~6 H! F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W  T% @6 |0 p
tvb now,tvbnow,bttvb; |5 Z; q) _5 e; J\" N9 \$ J

$ y0 k5 y5 O2 o( Q% P9 q2 Rwww2.tvboxnow.com最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
, o\" U\" A+ Z; X- j+ ^9 \9 Bwww2.tvboxnow.com/ x: I# x4 y\" d2 o0 M. i

; H. f1 e1 m; n, @1 Q5 k4 Lwww2.tvboxnow.com
, ?) D1 L1 e1 u2 m: q* N4 Uwww2.tvboxnow.com薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。tvb now,tvbnow,bttvb: Q) B3 N% _: @9 W6 B2 ^  q
, K' B\" m% I4 u  q\" g2 W& E
公仔箱論壇\" ^4 o* @' f\" G! ]5 z/ P