清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇% m4 C3 r1 h' O- i
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
- a3 }' w8 l7 J S Q" B很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以www2.tvboxnow.com2 k0 b+ R2 l) u# A
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤+ e+ W% k' I: k. W7 [4 D- u
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
2 Q. L/ n0 t8 w9 b1 f x0 n) ttvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
1 G. z1 _& Y ?. j) i5 V的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvb now,tvbnow,bttvb: b( t- }; `2 O b
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
1 D4 x# x7 N/ l( r8 k硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加/ f; _- k; S$ |. W# |- F: q
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
# ~6 Q4 M( D% s; p8 O9 @$ m长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有www2.tvboxnow.com7 o: y4 ~7 P1 K
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
& F# Y; c& E( Z" g& B8 O f7 h公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
1 p- ^& s" C. M3 Z3 t9 @4 v8 z1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n* t! b5 r' i; ~, `( U A
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb4 M# b9 z) R' }7 q& }
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
0 u$ `: \0 p. g: ~) J M$ n1 E6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb! S A- w, r* U1 v3 d. d5 b
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香6 j# ^7 X* n9 R
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
) e7 B. Y" V" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J: L( F1 e2 O& ~8 i
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb4 s0 V+ l, B$ S4 r
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J$ G2 u5 b3 s4 _2 r$ j
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
- v/ w0 r- _8 x) p4 ] Q, h公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
2 I9 N8 O0 ] k. D公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
* l. b o+ f( `, s. [* @! Y公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i" z* M8 ~: \5 ]6 ?
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅9 F$ H# F$ g- Z' P2 ^ [9 K+ Q( W4 O
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。www2.tvboxnow.com. [+ c' D% R4 Y) k: g! y
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
8 R- \* Q3 p# d5 ]" W$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
2 j( X8 U- u2 J; ]) ytvb now,tvbnow,bttvb谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
2 F4 M9 P1 D' e' ?4 x% ?# t里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。* e1 w; y1 b$ f5 D0 s1 L
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老" I" B/ P' q! Z; X1 s6 u ~* Z r
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗tvb now,tvbnow,bttvb6 ^1 o: |2 l2 r8 T$ w+ Q G
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
# {! m! m! N$ ]: T# P2 j公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱www2.tvboxnow.com0 `+ M v% @& \# x \
人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇" h2 D+ Z! `. k6 w/ ~$ C
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜$ d9 ~; f3 c5 s+ b7 D3 F
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，" F. B" _" F/ Q4 G4 Q7 F! q% U# Y. C
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅/ V& w8 c# `' }3 n: Z$ ^
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
; e( r2 k4 |; W/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
7 I! J: P/ F, z2 n( y s4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇" A2 a9 |7 M0 v
享受。tvb now,tvbnow,bttvb% s- m% y) c; [- W+ Q# Z6 S0 S: G
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方0 ?/ F! e# T( h# `' o
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb. J/ I0 m0 a* c' J3 X" q9 O
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇3 t: F5 h9 f8 k' u/ C6 v; f
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb7 F/ s9 Z- p5 {6 r
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一tvb now,tvbnow,bttvb$ r1 p$ _+ X, u; \) @9 h
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程* v% Q& d* }. I! g$ K
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇* Y* b& o) o5 ?8 l
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
9 S0 K% V' t( t9 V0 Vwww2.tvboxnow.com勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
# |4 |! s9 \, m- P6 {( h% atvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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