[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。$ J0 I& E- h$ P# F5 |2 h. }

2 k5 R; q; {' Z3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮
  }# E- _' D1 v, [. s- E今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇$ i  S) T' n. q$ g: _

8 c9 T* h* u, U. r8 T7 f. l公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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' R0 }1 s8 u+ p* X6 a' G( `www2.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料
. ~* v3 f: p8 W! H; Q立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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( u3 \2 }' R' d. rtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb" P# q, e( t( v$ c% o

  T& p4 _. H$ H5 d# J9 \! V然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。tvb now,tvbnow,bttvb7 I) p0 w: o0 H+ \# K1 W! D
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市民盲試一致讚好
) y' E& z* t6 a公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。& s+ ~7 V& Y* l( f% j; n3 D
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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) w% Y. S: D! K3 K  ]: r3 k& dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ X0 `+ F1 Y: \; Q9 k/ ]+ g7 L7 M公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T& C2 n0 q% A; z% E$ S. f8 T
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇$ _  `0 O. K$ Y9 ]0 ^* Y
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
- ~; \( h+ @1 a- x. H% dtvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P1 B/ v. J5 }
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：
  {9 D- [" q( _7 j  }5 Q* w公仔箱論壇低筋麵粉 320g
& c! [/ Z) s+ u  ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
! w; }8 J* m1 ^" h1 Z( Y7 f牛油 500g公仔箱論壇4 @; R3 b1 D$ m8 i' t' K
砂糖 60g
. j9 \! j; d$ @  E1 c* O公仔箱論壇鹽 15g4 B7 w6 \) D8 Y, @% s9 Q
冰水 300g
/ }- {" V) ~% ^) M4 s" Jwww2.tvboxnow.com蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 \& O* V9 H% N& V2 w9 x% ]; P/ {
青蘋果 3個
: {1 \8 Q4 R8 _$ c& P  ywww2.tvboxnow.com砂糖 150g
7 j, f9 {$ N1 c% W- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
, W7 A. h% a: P& V! t5 {7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B. @8 _9 q* M8 s- D# |2 L* p; G
鷹粟粉 適量
4 x# i, s) B* B/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量www2.tvboxnow.com6 g2 ~1 \/ T/ B% }* }8 ~$ `
步驟：
, }; J$ D: u2 ^. S1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀www2.tvboxnow.com  q) d! t8 t, f4 J1 d
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀9 u9 |' Q, R1 T$ J6 E6 [1 R
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www2.tvboxnow.com" N% x+ @5 K4 e/ W/ Z2 \) F) z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
# N+ {- y; L& i$ D$ b7 i" C+ K5.煮沸後隔去果汁備用
( p. }; }- u1 v+ e& D# s9 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
1 K4 ~$ {9 U  T/ i; P7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用2 I) v& ?: J+ r& _+ Y9 R0 J! d+ e% r
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb) N. f, k/ i+ c$ D
9.切成11.5cm X 14cm
0 y+ j% g. A; Q公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒8 Y* d7 `' g3 R* E2 N2 Y
11.再封口成形，冷藏至硬身
2 r: h) j5 a. v( a+ q12.在底部用小刀開三個小洞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o3 @) }$ J: H' a) y- @
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k* ]1 F) [% T
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
# m+ s4 _  |+ z, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www2.tvboxnow.com8 M5 |  _: z/ z$ l
16.加入適量粟粉芡，煮沸
* c; g& o4 ]" n/ d% atvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb7 P. l+ I4 L8 u! A
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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3 X4 W( V; x1 H; }阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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) ]( x/ F7 M5 e: C) Y0 Etvb now,tvbnow,bttvb
/ I: P# [; U2 A, ^7 _. {$ T阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」( a4 K% Z/ H; H5 z' Z
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3 t& M' _1 D* U: a& xtvb now,tvbnow,bttvb阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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