選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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, @3 ~& F8 W# e4 @- R( J論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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! W( h1 n! J9 {( q& r( T) ~" Swww2.tvboxnow.com談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。www2.tvboxnow.com) B# H" m2 k% h6 O
" P: h" @( n& @' ?6 itvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
; c) G' ^1 a. E! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國www2.tvboxnow.com+ p) @- v8 T n
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \+ q8 A; u# g
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。2 }8 o* |/ W2 R! y
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t5 b( Z( @* `
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
# u3 ], j& z$ h% x4 [3 U: D5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' R, V8 _0 e! _2 g: q% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x3 m6 c2 Y' ?: ]# x$ n( y
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
8 F# {% N' L# {# d& l: Z公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
3 |7 z3 @6 \9 k: M: _ S飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb) ^- o! M9 }: X6 }& V
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
. k4 v4 m$ S+ B8 h" x& U. { x9 l& M公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇( ]% A9 q1 t( \$ Q' ]
4 Z1 j) L6 t# n; ]5 nCape Grim Farm 100%安格斯牛
( q! W8 \5 d4 ~/ h4 z+ s4 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
" C+ Y! l. a% z; U& ^公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
" t- Q! l H2 S飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。www2.tvboxnow.com' e6 H$ P# w! f# t" A
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇- }* i3 s0 e0 g! p2 G$ [0 t
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
5 x- ]& Y* m; e( x公仔箱論壇9 [! S& y' A( T3 J
飛驒黑毛和牛
* n, _# W# j1 v* G4 ~公仔箱論壇來源地：日本岐阜縣飛驒
2 `' Q1 ?" {% g# \4 v0 s0 f特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
5 {( \( J k- m5 w8 `+ a4 Mwww2.tvboxnow.com飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
! Q: U4 C9 _6 @8 k1 }& x6 Awww2.tvboxnow.comJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980" P$ s6 q' _( B; c* t
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
7 y" Y: J% c% v6 U8 }. k m公仔箱論壇
$ M3 q& A& D9 N$ k, \" FCharolais Bee
2 d7 h" F: D9 ^( u3 ~% e9 C/ i; @www2.tvboxnow.comf來源地：愛爾蘭公仔箱論壇, Y, v% b' o# A; b0 E4 F+ K
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U# d' @7 q' M% t0 ~. ^
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。. s3 ]2 j" c% j. s
Ireland Rib Eye 14oz $698
, J% s5 }# Y5 ]# ]$ R! b2 {! H（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
3 U: h0 ]7 O; @& x( Cwww2.tvboxnow.com2 o2 k2 ~1 i8 V( h T8 B4 p
阿根廷牛www2.tvboxnow.com6 I0 K& a- D/ }+ e/ C5 `
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5 H3 b$ q. p- Q# Z1 B2 j6 v! u3 I
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。www2.tvboxnow.com1 S9 P3 i0 J6 s* Z/ }9 W2 ^
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇( f j9 [$ J6 _" ~; B
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
|$ p6 D2 v9 q- L公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。# v2 j1 ^! W4 l% L8 w& P( e) C' ^1 t
) a% _" a+ C; Q& O0 c& gwww2.tvboxnow.com何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
3 a) z5 m* ^! b) \: p5 S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r* |4 K! i5 z+ q F
Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb1 H* E2 N ?8 P% R
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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~# z( L, A) C: H& Jwww2.tvboxnow.comAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)www2.tvboxnow.com! T, a$ A1 b: O7 q) K+ K
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
# i( r2 ?; t2 W何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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: S% c) Q9 p( B4 i5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
+ k! L$ a" n- n8 I! z- X& }公仔箱論壇150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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( A* I3 ?3 O% u% m) t（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) |/ I) z) i1 x
地址：中環皇后大道中L Place
! v' \; M( C- y5 t8 F7 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. Y, ^( o v. P. ?# l
（b）Grand Hyatt Steakhouse
5 T- n% c4 A0 F) h" o& Qwww2.tvboxnow.com地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb5 Y& |9 C9 K: ]. {6 c3 S
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（c）The Steak House winebar+grill
8 X6 F; u, `0 N( E" Z0 G/ W地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www2.tvboxnow.com5 }! ]& q$ J/ s5 Q" g& m8 c0 |
1 ^) Z' c$ Z2 \, R( f2 p" Mwww2.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Prime2 Q% E# k8 g4 d0 R# T
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
$ K Q' P, B, Y6 u) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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: ]8 j" f- @5 |4 l3 z# t1 k3 p. R3 D（f）Carnevino Steak House
! e: R3 }& |( X8 A地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldsteinwww2.tvboxnow.com8 x7 S( f% i4 U) F8 X2 c* J; U
地址：中環蘭桂坊協興大廈
5 N% R+ s) m8 O4 u4 B8 Rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb# [. n" z- @- Z# D9 u1 X3 J( X
（h）Steik World Meats
5 W" M# J+ m( ~5 ^ o6 r) e% C地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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