選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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2 d) v$ w6 e! z) u, w) y) }; q5 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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% N: F. ] a( q! \# @公仔箱論壇談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B7 I: d- @6 H& U* R- ]; e3 u$ F0 L
來源地：美國
4 K3 ^5 R( W& Y$ {. p5 d; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A8 L7 Y3 }) `# t/ K) C+ t
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~2 V0 q0 Y' x9 w6 @ S' e
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
) t5 L) c4 @/ Q4 w% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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. q! Z4 V3 j; h! ~) i4 xwww2.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛5 p6 Z* e. d5 H
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
+ s3 l8 Z( O( \8 j7 ]9 E; O特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
1 B0 \" g4 _: N3 w$ R0 r+ }! \# G8 @飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb+ E* V" K0 P0 H
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
3 H# Y& y% ~2 M- y% P! v7 atvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
R/ @3 z: b9 L) y- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z6 N- n1 F7 Y) [ U
Cape Grim Farm 100%安格斯牛www2.tvboxnow.com- @: V% N, G8 S9 m7 T% O
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
- l* [- D' ? m" i( g# s5 B, ]特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。: W5 ?8 C: P5 h' {9 u* A
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。tvb now,tvbnow,bttvb7 D* j. |% D% e) }: F
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
, z0 y! Z1 ` J" m" k（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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) C* ?2 e" t6 n: H4 @ |; F" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛tvb now,tvbnow,bttvb0 \4 M5 i5 X& O6 [3 z7 g8 u: \
來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb4 Q$ ^. W+ S4 F0 u. c$ v' K3 f; R
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 F$ b1 ^. D3 ?- y- f$ s7 Zwww2.tvboxnow.com飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
0 ~" b$ \$ m! P! _$ J. ~2 cJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980: ?# \, u: R4 ]0 B$ [
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
5 k5 i1 ^( c2 t( S4 k6 v# rf來源地：愛爾蘭
9 k. l c, H2 Q4 S: N7 C* s特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
+ d% g \0 @8 m+ m+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
4 T% r8 y# h, Q( e* _! yIreland Rib Eye 14oz $698www2.tvboxnow.com9 s; v( }* L0 z5 T- n
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c2 H, D8 D- F" d/ b
# a7 p! ^& S# r: g阿根廷牛www2.tvboxnow.com% j* L- K$ m6 A
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原) b" x: T* Y% w
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
* D( ?4 J. C ntvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w& Q+ K$ S- o1 ^
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378公仔箱論壇, h9 U! F5 _( w1 N- T/ H9 s
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。www2.tvboxnow.com U7 N0 p- C3 ?4 z1 @/ t3 U/ S& o
/ d3 ^* l; W5 `何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb K w) A+ E) H2 R2 L$ [
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
& S0 V8 v/ X, f @（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。0 `8 m' n, Q0 d/ [# W V
$ H: J% Z5 T- {" q2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
0 G5 m* }* K8 E公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。* w. W/ S8 L( }' r2 F! I
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k" `6 R, }: M% J3 t0 G" \
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
+ ^4 c+ y* {. j; [1 F$ E150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。6 e6 I7 Q2 M% M* ]% q. _
/ v( s ~9 ~1 j1 q+ ewww2.tvboxnow.com（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {/ o: R/ a7 X: s
地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
& b/ N2 p% N* F9 U0 Q7 J; y4 Y8 e地址：灣仔港灣道香港君悅酒店* ]* Y5 N' c$ F
% m& {" @( J. W. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
+ }/ o0 M; M6 ]$ z, Q* btvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇9 E! B; v' E/ N5 j1 \
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（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {& {# F1 B, a. ~7 X( C
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
5 s/ T; w5 I4 I- j# t地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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! Z. _) R& a5 s& m+ B0 Fwww2.tvboxnow.com（f）Carnevino Steak House
3 E1 y" ]1 \5 d' B* B% B" |+ k9 ]www2.tvboxnow.com地址：中環皇后大道中陸海通大廈
1 `; A: ]3 l3 D# K' ~ `0 E- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ d, N" x& x" n! }5 ?# Xtvb now,tvbnow,bttvb（g）Strip House by Harlan GoldsteinTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K/ {* Z. m9 K( {5 F& c, o$ }8 D3 v
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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, n7 }* y2 ~; v3 r; _5 Ztvb now,tvbnow,bttvb（h）Steik World Meats
" R7 a, x: ?5 C8 e( X! x% m地址：尖沙咀河內道K11商場. n4 w4 i( p* B
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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