選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。tvb now,tvbnow,bttvb1 I# X: x% n9 a" z6 U* ~
+ ]' D" ]- p# w* T' k論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇: o- S' T ^( F
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。+ K. C- }3 L9 U5 H& O! u+ r
$ i5 {. ^; ~' D+ @+ G$ D+ qwww2.tvboxnow.comCedar River Farms 純種黑安格斯牛
/ G5 E0 U5 i3 d/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國
7 {+ p! Z e) T' A2 Z0 j3 X特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb- @5 p3 |4 ~) |% S3 Q
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q7 W# f# s5 y% s8 `+ |' W
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' \1 q0 s+ i% K1 m4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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& H( D) N g0 p x' l1 Vtvb now,tvbnow,bttvbHeritage 黑安格斯牛3 D" s1 N0 G; D/ u0 Z$ I' N$ V# N
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
! [& Y7 b6 }# f% n0 r* _公仔箱論壇特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
w4 E; g7 S$ Y2 n4 K飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y% v N( {! y2 M& ~. B
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560) e$ k1 q0 d- N$ V
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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5 k+ B ?# v( E7 t/ Y8 \+ s# }6 N公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛
0 |9 r: G. c9 c# }$ |; F5 q" ^公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
) X6 l7 W8 k; @; v3 `( O' G! U! h2 N公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。www2.tvboxnow.com3 G# J! F; ^ [5 ^2 ` Z
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。www2.tvboxnow.com' e# n0 a4 X+ ~4 ^+ `
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
1 ~! O' J4 t. l（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。* g0 V* x, I/ }, U, u
2 p2 M ~# A# Q, x" P7 M' E* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
# t6 R4 H4 s" m( B e$ [/ L! b7 Hwww2.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i4 B0 d, V% G3 Q% e; F
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
& j2 i9 ~& q+ W* e. G9 L# b+ J飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
# I9 n( N. t: y7 j公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
! @" ?! }, ?; l& {3 n' j) O6 P# Twww2.tvboxnow.com（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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0 Q' L [8 q& \% j) T$ ]Charolais Bee
+ P" z% O3 P; Yf來源地：愛爾蘭
7 f* u- C; |4 P: @tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。2 i! p( R0 i5 M8 l( ^! C
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
$ p! y+ P/ n4 ftvb now,tvbnow,bttvbIreland Rib Eye 14oz $698www2.tvboxnow.com/ b# C6 t6 {7 h3 U2 l2 R
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
" ^ c. {! N, {! x5 {公仔箱論壇公仔箱論壇: S- c* S5 A, q# `1 o+ O L3 K
阿根廷牛0 w7 Y6 {* t/ ~6 `) Y3 b
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
' P% L3 \. Y/ I' y% v! K特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb9 O8 {, u- P6 A2 b
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
, Y5 Z. R7 O# _! |$ P& ZArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
2 n& `% g4 y( x' r3 r. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。www2.tvboxnow.com0 h9 h( X) z4 t/ ~( T5 z
: {; t+ S) |% G2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
& F5 ~( b( m+ ? p; D9 k5 m, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# b* W7 ]/ ]7 [6 O公仔箱論壇Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
; a3 x1 P% _! Ktvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
* Y- n" o; }4 f' |' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( a6 {7 f) W% J4 O5 t8 k" W6 U
Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
8 L! J s& I0 \. E% N牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb+ @' V2 K1 n* t6 k/ P# @
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。公仔箱論壇: ]5 @% `9 y7 x( Z: Q1 z
' Q( @! D$ n6 `# kwww2.tvboxnow.comDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
& Q+ }- N$ Y; z( C0 h2 Mtvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
4 p/ D D/ `8 h, N+ @$ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com$ l9 E5 y J3 R" w5 s- Q
（a）Shore
, r( a7 m" x& l, h. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
3 k' e* L: L' G5 }( H% I+ u; O地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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1 [% p# S6 J5 ]' U7 Z1 x) Mtvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
7 M6 O t7 ~, _: |+ X* e* x地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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8 Y& _& W: b* x1 ^7 Zwww2.tvboxnow.com（d）Wooloomooloo Primewww2.tvboxnow.com6 Q4 A) Y/ s7 `# t- A J( p
地址：尖沙咀彌敦道The One
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9 y; R& c! F6 ^1 d7 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House
/ w e; C# \7 R8 Kwww2.tvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D8 M4 i9 ~$ d* ~
公仔箱論壇5 J; s+ j7 s7 Q$ z4 Q" ^- {
（f）Carnevino Steak House
( F6 C4 k7 _) i& [: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb. x% H' i' i) z% k* f! K% t" x
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（g）Strip House by Harlan Goldstein8 |( L8 n4 U6 @3 H2 H8 u8 M
地址：中環蘭桂坊協興大廈& X, s* S% ^! G2 R
# g9 C* }& A' [( f% y# j（h）Steik World Meats
: ?4 \8 g% x6 |) H6 W: qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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