選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。 f7 [* m0 \8 ^6 J' j- }0 X
1 q" O5 X v% {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
& Z& M) v' G( _7 t1 \8 Btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 X! |, T0 N7 U& X. R5 G, D
Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb) O" v$ C2 U0 T! a$ y5 I/ Q- L4 A
來源地:美國
! Q* K2 i% P) l8 J9 ptvb now,tvbnow,bttvb特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。
2 S3 W+ k0 A3 y( Y飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。
1 a% K/ c) {1 l/ Y, yUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b)
. n* s, f4 z0 f( RUSDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇8 q* |' F; H5 K8 B: |
/ I& A! u% U; }Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f) _7 D Q( \! `) l, a
來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)公仔箱論壇# f h! V# a" U
特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。www2.tvboxnow.com( Y2 ~0 E# ] E2 G
飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇4 U$ |# L, W% y; [; _# L, d
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
4 N1 s, q2 l3 ptvb now,tvbnow,bttvb(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
/ L: C% u1 o6 ?3 p來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)( d7 R n, q; }. S6 L
特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。tvb now,tvbnow,bttvb6 G; k4 W( p& b1 B
飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。6 m* a! f" W% l5 \8 K
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408( f! |! D) e% w* ^# H
(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。
# W# ^2 U3 j7 T# a1 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 A/ A0 M g2 q0 b6 v& T& {3 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飛驒黑毛和牛
# \2 n0 A6 E! \- R* R% Ltvb now,tvbnow,bttvb來源地:日本岐阜縣飛驒
- L' H% `9 l& `" g! J `5 z) fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。( k# ` H2 }# t* }1 g
飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。www2.tvboxnow.com" m; I" I; N" `# s
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X+ X7 _8 U- R9 I0 G
(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。. _4 \4 |3 V* A9 |: r, z
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Charolais Bee
6 @2 G) f4 E- R2 `6 W) s! awww2.tvboxnow.comf來源地:愛爾蘭: T6 p% i5 W; E$ H
特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。
& Q9 x6 l. E# u v公仔箱論壇飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。
+ [& M# E. w% n7 V: BIreland Rib Eye 14oz $698www2.tvboxnow.com# e- t5 o5 j( w: k+ |) z) Q( z$ Z
(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。. o6 |* i. m3 [( {9 }1 y! p+ x H
8 X% h% Y$ Y7 K+ ~+ J% a阿根廷牛www2.tvboxnow.com1 }8 H, z* B9 \* e
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
/ Q3 t( R* y' z" g, t( ~4 D公仔箱論壇特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。
2 ^7 ]8 E4 D, P( O4 ]7 d飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。
" y& x$ K! _! |Argentinian Steak Sirloin 16oz $378 q# D% I U" ?1 |
(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。
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5 _4 b# R: n- L: Y; H何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。
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% \) k a( t$ S6 n$ X' oBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m/ l3 ?( ^8 G
(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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! ]9 |7 w7 |0 N& I! B0 X1 htvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)
Q2 E1 t* q6 ^' G$ e# ^www2.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。www2.tvboxnow.com' e5 ?/ H& P8 `7 Y& x
何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。
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* x7 v7 |# U) G3 O公仔箱論壇Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。
4 O& n4 n1 m3 e9 ]. R) K$ X' dtvb now,tvbnow,bttvb150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。% ]1 Y2 s- y: a; d9 \( [
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(a)Shorewww2.tvboxnow.com% U5 q" Y7 `, _" I
地址:中環皇后大道中L Place
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6 M( B3 }) J/ O/ d, p7 x. m: Dwww2.tvboxnow.com(b)Grand Hyatt Steakhouse
1 ?9 u) [0 g+ g3 b6 |% a: K公仔箱論壇地址:灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb3 L+ w5 O1 ~: E% i" K% L$ T
/ g v8 L6 _: l/ _ N1 ]+ H! Ptvb now,tvbnow,bttvb(c)The Steak House winebar+grillTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y5 ], r" C1 r+ a% U/ A
地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k8 Q. Q1 O/ l
tvb now,tvbnow,bttvb. o* C6 J# }3 ^1 K6 x l# J! ^# v
(d)Wooloomooloo Prime
4 ~* m! j' y3 g地址:尖沙咀彌敦道The One
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( Q6 w5 I3 a6 Ytvb now,tvbnow,bttvb(e)Tango Argentinian Steak House, x5 C& x8 h6 w0 i1 ~
地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈
( a$ |5 B; `+ |& E1 J, i4 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
t; O: `4 S7 d) Q e' Bwww2.tvboxnow.com(f)Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb* x4 R9 v3 N' F$ C$ l5 S" X$ I5 X
地址:中環皇后大道中陸海通大廈tvb now,tvbnow,bttvb0 H, M8 x. f0 w: f" J- o, J
: H$ k: k& q; L3 M2 H(g)Strip House by Harlan Goldstein
, B: M9 y& A6 h- Xwww2.tvboxnow.com地址:中環蘭桂坊協興大廈
Z2 I/ j6 v% A3 C* L& H; P9 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com+ N' L' D+ D C( ^9 a% x
(h)Steik World Meatstvb now,tvbnow,bttvb* K+ z q/ S* G$ r( ^# H6 e
地址:尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb& w+ ], G1 | ]6 i9 ]0 F- {
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