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[食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒,猶如女人選貼身內衣一樣,你覺得好,卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉,由處理、烹調、部位,甚至連出身,全足以影響味道。今日精選數個地區,解說甚麼是乾式熟成(Dry Aged, D.A.)和濕式熟成(Wet Aged, W.A.),讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
0 M5 O4 R4 k+ p0 n( h' _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |7 S7 \3 O9 b
論產地 分區仔細扒房愈開愈多,吃牛也愈講究,美國和澳洲產地固然是大家熟悉,其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名,也仔細講究出生地,農場就成為牛好吃與否的標籤,所以不少大廚精挑細選不同農場,保證能追蹤來源,牛的飼養方法,吃甚麼長大,就連屠宰後的處理也清楚了解,確保質素和味道。公仔箱論壇1 E& x! V  |$ F% k1 E
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成(Wet Aged, W.A.)和乾式熟成(Dry Aged, D.A.),其實就像芝士和葡萄酒一樣,經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬,熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用,逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。$ e# j* o5 z2 E7 e
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
1 q- E8 G' K% t9 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地:美國TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V$ z4 Z! s, \/ H9 H4 d4 y
特色:100%天然,沒激素和賀爾蒙,農場規定每周只出產約800隻牛,約3歲屠宰。
4 F4 i( _5 N( H7 b, m" i公仔箱論壇飼養方法:放養,在屠宰前20日會以粟米餵飼,藉以增加脂肪。
3 Q. T% R& L' u6 |  k/ TUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz(兩位用)$650(b) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J; N$ h# Y  U) ?* x+ C" K
USDA Prime屬美國牛扒最高級別,得此級數的牛只佔2%,餐廳只選雌性牛,經過18至25日W.A.,先用炭爐燒香,再用Broiler(即上下同時發熱的高溫烤爐)鎖住肉汁,肉味濃而不嗆,口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S& b1 q6 x/ d: I; x
來源地:加拿大艾伯塔省(Alberta)" \# s& O- \6 R: o. L
特色:Pasture Raised級數,不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F/ U4 D( e" _' M' S
飼養方法:天然放牧,牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料,由粟米和穀物發酵而成,水分較高,有助提升肉味,令肉和脂肪分布更平均。
4 E& d5 Z; b0 Iwww2.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |4 }$ u; R1 A
(b) 需經18日的D.A.,牛肉味更濃郁,肉質結實中帶柔軟,入口軟腍,肉汁豐富,炭燒後用Broiler燒,最後再經炭燒來添焦香,最佳的吃法是Medium Rare,以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
) O' M, w3 X- [3 s9 B! N% M4 i來源地:澳洲塔斯馬尼亞西北海岸(牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen)公仔箱論壇  d" M. z' v6 ^" Q! K3 `
特色:當地空氣被喻為全球最潔淨,每隻牛有編號,有名有姓可追蹤來源。
! Z1 \* _9 H( b5 t$ N+ m5 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法:100%草飼和放養,脂肪雖不及穀飼多,不過牛隻運動量十足,由於肉味來自運動,所以肉味很濃,由於只吃草,飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。. U+ [" O* y, U. x8 ^# p  ^6 _
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L& ?; z9 E3 r" O3 I# y3 A
(a) 餐廳自設炭燒和熟成室,先將牛扒最少Dry Aged 14日,牛扒會用低溫方法烹調,完整保留肉汁,再炭燒至微焦,入口非常Juicy,而且鬆化之餘仍保持嚼口感,牛肉味濃得來帶餘韻。
9 E0 y( }; Y+ y  xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B; F3 j) L% Y# H1 Q
飛驒黑毛和牛1 t, N2 r+ z& w0 I4 \
來源地:日本岐阜縣飛驒www2.tvboxnow.com* [# x( @1 C: T; g( p# Y( @
特色:被喻為日本三大和牛之一,與神戶牛同宗,曾在02年和07年,連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
* c' E9 R6 {% B! awww2.tvboxnow.com飼養方法:當地位處高山,空氣清新,水質清澈,密度低,給予牛隻活動空間,用穀飼的方式,在飼料中混入啤酒小麥,也會聽音樂,需飼養14個月以上才屠宰。
0 K: t; b' N! z  l2 l$ ltvb now,tvbnow,bttvbJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,9808 ]3 L; I  m% |% I
(c) 選用最高級的A5和牛,油花多而細緻均勻,牛柳厚達4cm,炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中,沒一般和牛入口的肥膩,肉質柔嫩且牛肉味突出。( }, o% q8 O4 y  Z" X" g
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Charolais Beetvb now,tvbnow,bttvb& q8 P4 S+ @; P/ t  [
f來源地:愛爾蘭
6 P4 I2 z* |* N7 g' vwww2.tvboxnow.com特色:當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛,此牛種是當地4大牛種之一。6 E3 L! Z9 r0 \# E) a
飼養方法:100%天然,由於全草飼,脂肪較少,由於當日一年中有300日也下雨,令青草生長茂盛,成為牛隻的優質飼料。
. O# H- A8 m' |3 v0 uIreland Rib Eye 14oz $698
' K! U& D. E, s6 k9 T0 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(h) 大廚先將牛扒Dry Aged 10日,再用230至300℃炭燒而成,以牛油清來調味,入口先嘗到牛味,然後有點羊肉味道的餘韻,很特別,而且質地結實帶柔韌,有咬口感。www2.tvboxnow.com) l# ]* ]4 K0 v! G

! {; a% V3 T5 [阿根廷牛www2.tvboxnow.com1 l6 M0 T. E8 _! E
來源地:位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇( ~1 X8 H+ A, `; D2 H3 E* d
特色:當地氣候溫暖濕潤,為牛隻提供優質靚草作飼料,由於100%草飼,牛扒偏瘦而脂肪少,水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb  U2 w9 H  M. S& `2 A- O/ h  y
飼養方法:不少農場遍布在草原上,隨意讓牛吃草活動,自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X1 w1 m  ~; ]5 |3 ^1 J7 L
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
/ i. E# ~/ m: @0 }& @" Dtvb now,tvbnow,bttvb(e) 經過20至25日W.A.的西冷,只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味,用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟,帶點Chewy口感,一點也不乾身,肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成?將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝,放在特定的溫度和濕度進行熟成,不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃,但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成,牛扒置於18℃熟成80日,牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒,最少2至3星期,且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J  p: C$ S7 w. g" s; D. x' U
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb; C3 y' S5 B8 Z, |( g
(g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉,此牛味濃而不搶,帶餘韻,而且全天然,沒添加賀爾蒙等,熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味,用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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5 M4 P9 }4 C% O0 r8 eAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400(d)
4 h8 A! V. s8 a1 A3 N" E: a. Uwww2.tvboxnow.com牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日,胃部保持健康,不易生病,就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長,經過14至21日的熟成後,用Broiler烹調,肉味得以提升,入口有嚼勁卻軟腍。
  F) J8 z4 v' otvb now,tvbnow,bttvb何謂乾式熟成?牛肉直接在空氣中,以0至6℃,濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化,肉味會隨時日遞增,水分亦會大量流失,像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成,流失量達40%;Carnevino特別在九龍灣自設熟成室,進行70日乾式熟成,通常牛扒會連骨熟成,既能保持牛肉的形態又有保護的作用,流失量亦會減慢,熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬,食用前需清除。
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1 Q$ o$ c3 ?! mwww2.tvboxnow.comDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988(f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉,連骨熟成能減慢熟成的速度,且能令肉更柔嫩,入口軟腍且味濃,在口腔持久不散。www2.tvboxnow.com0 U* L0 G" o* Z6 ?+ t; U6 C1 C& u
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200(c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成,此牛種由黑安格斯和乳牛混種,比一般草飼牛多脂肪,只需炭燒至3成半熟,最能吃到質感和肉味。; P: g1 ~/ t+ X- [+ h/ r. L: S
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(a)Shore) z5 P2 m& |1 ]
地址:中環皇后大道中L Place ' v& c; V  c/ W: b
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(b)Grand Hyatt SteakhouseTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x/ C, C8 b7 z, e& i& n
地址:灣仔港灣道香港君悅酒店2 d& p6 ]0 |  o' }
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(c)The Steak House winebar+grill; J& x; N( V3 I: c8 E' D2 h9 i7 A
地址:尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫www2.tvboxnow.com1 e2 i1 y% }  N& ?1 p
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(d)Wooloomooloo Prime
) ?& q/ O. E7 ]0 w' Kwww2.tvboxnow.com地址:尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z' a$ y3 @' Y, }6 p: G* d

7 V6 Z7 D' B2 ]# ktvb now,tvbnow,bttvb(e)Tango Argentinian Steak House+ P' a; k  N( w: O7 b
地址:中環雲咸街嘉兆商業大廈
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; j9 ?% m4 V- T+ Y8 zwww2.tvboxnow.com(f)Carnevino Steak House
( z1 c9 k, G: G公仔箱論壇地址:中環皇后大道中陸海通大廈公仔箱論壇- q- A$ ~. H* |1 w' c

' y& ^& m. p6 V  ]/ e公仔箱論壇(g)Strip House by Harlan Goldstein
$ @' F, q3 \# o' }! ~1 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:中環蘭桂坊協興大廈
; |9 q6 M( a' z# W8 F  b* R( wwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb- D6 ]( b" {* n& s
(h)Steik World Meats
  X5 o" |9 @' \公仔箱論壇地址:尖沙咀河內道K11商場
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唔講唔知牛扒咁多學問
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