 意大利紅蝦生蝦薄切伴士多啤梨及黑胡椒沙律$328公仔箱論壇# r& ?. z' i' U( m
吃海鮮，最講求時令。當造的新鮮靚海鮮，簡簡單單加一點Salt& Pepper，就足以俘虜我們的味蕾。意大利人吃海鮮有他們自己的一套哲學，Bella Vita的意籍總廚Francesco，便從世界各地搜羅多款優質海鮮，帶我們來一趟意式尋鮮之旅！記者：陳劭敏攝影：陳盛臣模特兒：Peggy@Pure Models ' z2 j4 ~" V7 n2 C7 x
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特甜番茄配龍蝦最正Francesco生於意大利北部托斯卡尼的小鎮Montevarchi，受當軍廚的祖父影響，自小便對烹飪充滿興趣。他在1998年正式踏入飲食界，在倫敦的餐廳工作短短兩年後，便重返故鄉開設餐廳，更取得空前成功。他曾受知名的橄欖油品牌Bertolli邀請，於世界各地推廣意大利菜；他又曾於佛羅倫斯等地，與不同的餐廳合作。最後在兩年前，終於踏入亞洲，落戶香港，於Bella Vita擔任總廚。Francesco的故鄉因擁有長長的海岸線，故海產、魚穫十分之豐富，海鮮在他們的桌上幾乎是從不缺席，生於此的Francesco，自不然對海鮮手到拿來。在Francesco眼中，港人吃海鮮，基本上是無蝦不歡的，龍蝦、虎蝦、瀨尿蝦、甜蝦，通通是我們杯茶。而在意大利西南方的薩丁尼亞島，就有大廚認為定必能迷倒港人的龍蝦。來自該區的龍蝦，殼上有波點花紋，野生時呈藍色，經烹調後會變得鮮紅，相較之下牠比一般龍蝦為小；但蝦仔細細的牠肉卻不少，且肉質非常爽口彈牙，吃下還有陣陣的海水味。配以此蝦的有名牌意粉Mancini，就是連一旁的配菜——番茄也經精心挑選。須知今年意大利發生旱災，產自當地的番茄價格急升，但Francesco依然堅持使用，因他說很多其他國家的番茄淡然無味，所以還是家鄉的好！當中除了車厘茄外，大廚亦特意引入價格更高的Date Tomato，此番茄尺碼較大、較長身，味道特甜，用來配龍蝦一流，難怪大廚這樣不惜工本！意大利近四分三也是沿海地區，沿着海岸線，由北至南再由南至北走，會找到各式各樣的海鮮。走到南部的西西里，便會找到同樣受港人喜愛的西西里紅蝦。意大利人煮海鮮方法不複雜，他們愛以低溫烹調，從不愛煮得全熟，有時亦會乾脆生吃，以品嚐當中的鮮味；他們亦愛以水果配海鮮，再灑上當地盛產的橄欖油，連醬汁也不會下。大廚便選擇了忠於意式風味，把薄切的紅蝦刺身片，簡單地以檸檬汁、橄欖油、海鹽和黑胡椒作調味，然後配上新鮮士多啤梨薄片及羅勒香草，菜式賣相漂亮，還沒吃已感受到菜式的甜美！
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; e5 x/ z U K' b. _嫩滑魴魚夠濃郁 香港人為蝦情迷，相較之下，原來意大利人更愛吃魚，除了不時不吃外，他們煮魚的方法亦會隨季節更改。魴魚（John Dory）是他們一年四季也會吃的魚，春季時，魴魚雖較瘦，但魚味會更濃，所以下的調味也較少；而秋季則是魴魚最肥美的季節，相比之下味較淡，是故意大利人會選擇香煎的方式，把魚煎香。這種扁身的魚有個別名叫Peter's Fish，Francesco告訴我，原來有民間故事說魴魚身上的那一顆黑點，是因為耶穌的十二門徒之一彼得在魚身上戳了一下而留下，不過科學解說則指那黑點是用來裝作大眼睛，以嚇退敵人！魴魚因只有野生，故價格較高，大廚只取魴魚最嫩滑的魚柳部份，略為煎香，再綴以頂級鱒魚魚子醬，只稍稍灑上海鹽作調味已香味濃郁！
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, Q/ d( j! b; [5 v; _1 U" H5 K' @tvb now,tvbnow,bttvb Bella Vita的總廚Francesco，生於盛產海鮮的托斯卡尼，對烹調海鮮有一手！
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3 P% y% Y; a% Q8 C 除了老家意大利外，Francesco亦自法國和日本分別找來靚海鮮。大廚深信優質海產最宜生吃，他選用了九至十月份最當造的法國著名Fine De Clarie生蠔，其特點在於味道溫醇又帶點礦物質餘韻。問及大廚為何不選蠔王Belon？原來是因為貪Fine De Clarie味道較溫和，相比之下比適合淨吃的Belon，Fine De Clarie用來配搭新鮮海膽以及由意大利進口的特製檸檬香油，口味就更夾！而選日本的帶子，則是因為它口感彈牙和肉質鮮甜。帶子外層醮上混合了百里香、迷迭香及龍蒿等香草的麪包糠，半煎炸至外脆內嫩，伴以香草醬和雜菜他他，新鮮與清新的配搭，討人喜歡！
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Bella Vita銅鑼灣開平道1號Cubus11樓 |
發表於 2012-9-16 12:52 AM
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