豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇7 a9 I+ ^4 v. Y9 E
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想,那只是壓味
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壓贏了,肉味也沒了;壓輸了,更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥?
& ~5 c4 R( j$ f* q' p5 ~公仔箱論壇找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o! q0 v" ~: L9 s4 O
開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘公仔箱論壇# ~, q5 ~1 r8 ?% d
頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb1 f- O* {& K4 L$ m) l
,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R W5 k; R+ _0 O
奇臭無比。www2.tvboxnow.com; x( t8 N$ W9 h1 P" M! G
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但是肉還是生的,水僅是溫的。www2.tvboxnow.com- C7 @7 K6 U3 E; e
, Z0 r6 B2 T$ W0 gtvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。
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4 v9 N/ z+ n, {蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之公仔箱論壇* `# [1 N' |6 m% K+ q# I, l
道就亂了。
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/ y2 Z/ g" j$ b, K+ G2 i$ e5 stvb now,tvbnow,bttvb以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」,算是不傳之秘。至於絞肉
7 m5 z4 Q: [1 m) A, Gtvb now,tvbnow,bttvb,因為不能如此處理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!)
3 f) S* R0 l- p/ `6 ]公仔箱論壇炒出水,然後倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
" j+ f8 `& v: `/ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。表面殘留再料理,也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `4 x& [& o+ R5 f
, q7 j. Q3 p1 B/ D1 z4 s0 s7 ]不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固,雜質反而被封在肉裡了。tvb now,tvbnow,bttvb0 x X- z, T1 W/ f
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▲既為不傳之秘,我怎會知道?
. d. F0 r( z; y5 d: D7 d; swww2.tvboxnow.com因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了;後來
. p* h5 w5 u4 W2 A) atvb now,tvbnow,bttvb為此還苦著一張臉,怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理,就
. D5 |' @; U+ w9 R, ~; d公仔箱論壇不上他們餐廳了。
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【方法2】▲這個方法很簡單,不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇5 a6 V1 z+ t' E, s( d4 j+ R0 s
鍋冷的清水中,泡個24小時。可以放在冰箱裡,免得壞掉。沒有什 }: w4 Z) @5 Y4 p1 f: }
麼特別的注意事項。如此泡完,煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |