所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇0 c' U' W }! ~
一缸做 12萬支豉油' `- s+ ~) K6 Y( f l
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。8 j& c7 ]8 z2 t' a" {" P( \
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
4 X+ i6 n- x5 [8 A5 o& c聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D; k; J+ d4 c- H; y1 N" y
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, C( j) r; ^, A' c* jwww2.tvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。' A) q4 }8 ~) g
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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5 k7 X* w# R3 l! |# H9 r; \tvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。9 M" z8 H7 h6 k# h+ ?, L# y- [- ~
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, G( V* [% [2 \9 F7 P9 g' r■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb& \6 }; j8 ]% o' L. ^
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
4 x" T: p# _' O- P" `tvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色# G! ~4 k* q9 N2 t9 o
* O0 `2 p1 O7 C# b& f, E/ v1 w②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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' n: x" |; \$ y9 C: {8 Qwww2.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 . _* U: Q, U5 l; o' T
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 8 o a, }( t+ v
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1 d. J* p+ u0 s/ M( Z煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇' }6 [- ~; Q; i" \% Q6 f, a
7 k# g I8 |9 M- g6 q) E3 p材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5 b$ l3 Q; X8 f9 h/ ^) ]
2 z' F* p' L9 K9 x公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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# k* s' @5 F5 y" L. q公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。1 W7 A9 ~5 n3 {& A- |
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 # K, z3 h3 X) D8 a$ q9 r. Y
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: J6 i, i' A$ V# n
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- B A9 J1 M) _; y, `" H公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J, b8 ]) A% S( W! s! ]
7 \: ]8 b. M' }0 v/ j1 y7 ~7 ]) h; zwww2.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C" O V A Z
6 H, ?* G9 L" \) j9 r# l$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇3 Z& v& W) t3 y
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做法放大圖片
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' u' P- K4 [ v: H+ `3 m5 A- K公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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B9 {! y [, |$ X2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇+ {: T$ |" I/ [$ i
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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. X9 A1 N. R, i, T% `* x貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
$ `: A4 S0 t2 h$ Q: q! f3 a8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb l4 {0 G2 N) |& z
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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: p ?! I8 H; Z u# _) N/ f清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _' ^8 m" I, j- c6 b
: s3 y" R, l) i" N9 H7 s) B) o調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U5 h+ z& t n) t2 X/ e1 N
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]+ Z9 ]9 e2 l( k/ h6 a3 O" f公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3 [0 X/ {6 _6 f) Xwww2.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb3 X3 I5 Q1 T# L5 z/ _+ g
5 ~4 U' X7 r: y0 {, H" E# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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