所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb e( k% v8 d1 [# V
一缸做 12萬支豉油
; G7 E' H& s+ m+ u3 e豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。- |* [$ V. p( P6 T( ]
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
3 f+ [3 S- a4 z* R0 `" Kwww2.tvboxnow.com聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇5 V, A N# h6 V7 x& v
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5 [# H) [# H1 _+ o8 s■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~* J; L% D4 }8 T9 f$ U
   
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。1 j3 T/ I ], X% D9 ?
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7 L2 h. y: c( rwww2.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。tvb now,tvbnow,bttvb$ i- Z' o* W4 j: m$ t. [, W( a
! C; e* p( |( `1 ^* n3 L7 d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T$ V4 D9 ^/ y' o& W% g. h! F
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; Z+ F+ C2 g) \" p公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇! r# V5 k, F3 q, {4 O
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( |) L N6 d7 o9 S■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。3 @$ _+ c% `' ^# x+ u- V! G5 c! M6 U
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豉油製造過程
9 }1 x5 F0 R( Y# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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" m; L* I3 H% U8 U7 E1 S8 _4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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. q! w T' l) g3 S! V- P④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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' V+ }1 J n3 m, h+ o公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5 T. \ i) P; ~8 }
2 ^, B) }5 q' ~& K: a⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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. g$ x. l, f) B. D6 H$ v* w! qtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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) H6 ~" E2 w- t. ^6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
$ K+ V/ f5 z6 swww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb9 @! S: Y- i0 a1 x9 z. `' _
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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: g% k: q0 P1 p4 s3 f+ V* t' d( twww2.tvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇* ?1 v) Y! W9 I4 n B
9 N* o5 c/ t+ ptvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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3 i- M d. h# y' }+ g' U2 H7 F& L7 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5 z) |6 K' c% Z" c0 i$ P* D
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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# k* A$ Y* H+ U, I! D煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇5 P8 R+ z) b1 d3 X2 r: ?+ K
2 _% ^2 p5 n% Z; g. Dtvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 www2.tvboxnow.com2 |0 _3 h( P4 u$ ]( ^5 v! Z
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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4 L& a0 D- V# g( G- z9 Otvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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* ]% l S1 `% k- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E) J$ ?6 d% ?- K M, ]
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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* B' f( j3 x: F+ |, W清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb4 h, M! G: v5 O
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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- }0 q& a" l( c) M9 ?( ~tvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb$ t, e Z/ v0 q- K/ m
* Q0 b8 N/ w+ @2 P- Z2 }做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s) ]4 G j8 i4 G5 G
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& o; x2 ]: ?$ K0 `, Q1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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8 p& E/ j3 W2 W6 a9 Y8 F3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 6 {6 @/ q2 c! B
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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