tvb now,tvbnow,bttvb4 V! j. h$ v8 y2 Z
9 s- K- U8 r! K- [
| | tvb now,tvbnow,bttvb* P% N$ n0 H4 J0 K5 J& }
|
! e9 A% }# z, V\" c- W: p% P6 q Ntvb now,tvbnow,bttvb
) P9 j. p/ W& x& d* Uwww2.tvboxnow.com要在本地吃正宗法國菜不難，但米芝蓮三星法籍大廚Jeremy卻不拘泥於法國名牌，愛用本地食材代替。今日他教大家煮平民法國家常菜，用烏頭扮鱸魚、最離奇是以魷魚筒釀蟹肉扮法國田雞，吃起來滿有田雞鮮味而且肉爽的感覺！
) ?" Z ^1 M+ q8 T! I/ t7 K) _www2.tvboxnow.com
! T/ y. Q3 R5 I5 J, Rwww2.tvboxnow.com蟹肉釀魷魚筒公仔箱論壇 F" B+ s6 i5 v; U
; @, [/ x% ~0 K( b2 d; J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o" l4 z8 R3 t
6 m$ E6 P9 N1 Q9 u+ \* j別論蟹肉釀魷魚筒，味道口感與田雞相像與否，這個菜式可謂鮮味無窮。新鮮蟹肉配搭大廚秘製的蟹膏汁固然鮮味，但精采的地方在於蟹肉中混入麪包粒，口感軟糯索滿汁，超正！
2 @; l* i7 h3 gwww2.tvboxnow.com
8 z) `6 _1 a. c N! j( A材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }' M9 ?0 A' i0 m' z
蟹肉60克、麪包粒20克、鮮魷魚1條、三色椒（切粒）30克、葱（切碎）10克、雞蛋2隻、蟹膏醬50克
, [, }) {3 R9 H0 ? Z$ [tvb now,tvbnow,bttvb調味料：黑椒/海鹽各適量
# C. }" b# d+ @. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。裝飾：蟹子/黑醋汁/葱花/蟹膏醬各適量
$ N' N3 w+ E: G; l
2 V' Z7 T3 U1 |/ K7 U1 R
l4 O1 z$ E7 l" h公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ C, Z! [7 Y! p$ `1 `$ k9 \4 c, U
* V9 X B$ h" `) V! J* P TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L. n. e% F- J( D
做法：公仔箱論壇3 ]: Z+ b( g6 z& [/ v) C0 l* j
1.蟹肉、麪包粒、蟹膏醬、三色椒粒、1隻雞蛋、調味料拌勻。www2.tvboxnow.com# j: b5 c- N; ]* p+ }' H/ p9 F
2.魷魚筒去衣，釀入（1），用牙籤封口，與魷魚鬚同放熱鑊中，以小火煎至金黃，將魷魚筒放入預熱至200℃焗爐，焗10分鐘，切件。
% u; `. p" @# c3 L/ G2 R. p3.燒熱鑊下油，下雞蛋煎至蛋白定型，盛起，放入預熱至200℃焗爐，焗10秒，取出，切成正方形，放碟中央，上放魷魚鬚、蟹子、葱花，蛋旁放魷魚筒件，點上黑醋汁，伴以適量蟹膏醬作裝飾，完成。 www2.tvboxnow.com' P8 O0 ]' w' K" i3 q+ s
r* e9 o7 n1 B$ H# ~7 V8 G2 xwww2.tvboxnow.com
# n5 |( s X( \tvb now,tvbnow,bttvb) [$ y& c( j; H( |/ ^/ m" G
5 ^; N: ?! p. n; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com9 G3 m; b1 ]* g7 U {
鮮魷=田雞 相像度：70%法國人很喜歡吃田雞，愛其肉質爽口且鮮嫩。Jeremy建議烹調田雞時，配搭牛油、蒜茸、洋芫荽碎快炒，配搭蟹肉碎及蟹膏醬汁。
L. \0 l1 y; P+ W; P. [www2.tvboxnow.com
7 K& A* p$ a9 Q公仔箱論壇5 g, j6 T6 ]4 m# u
- `& Y/ r: E9 ?5 q' r
, v, w/ u) w' @/ C9 A
7 h/ T- B; w) w7 {$ `香煎烏頭配虎蝦烏頭不再以鹹檸檬蒸，改以起肉成魚柳，撒鹽香煎，吃前蘸上黑醋汁帶出鮮味。烏頭雖不及鱸魚般厚肉，但油脂同樣豐富，煎的時間剛好，肉質依然嫩滑。
% f- @# U7 |) v9 j+ p3 Q6 |0 e! {& w m, m: q) }4 q
材料：
1 _* ~* f& d4 dwww2.tvboxnow.com三色椒絲100克、洋葱（切絲）半個、烏頭魚1條、虎蝦（去殼留尾）3隻、鹽/黑胡椒/橄欖油各適量、黑醋汁少許、三色椒（切粒）50克
, q# o' G" F+ W( k( j$ g& U7 Mwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com& z' K4 {* W+ i
做法： ]. r9 k U" c# |; Q0 ]
1.開小火燒熱鑊下油，下三色椒絲、洋葱絲、鹽快炒一會，加蓋焗10分鐘。
& e+ O9 k1 p* Q5 \! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒熱鑊下油，下虎蝦煎至中間半透明，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb5 {+ h( a3 C7 F- h4 [' J- M1 F
3.烏頭去皮起肉成魚柳，撒鹽，下原鑊煎香，每邊煎2分鐘至金黃色，放在彩椒絲上，旁邊伴虎蝦。tvb now,tvbnow,bttvb: k$ c" J& z8 H& ?# f
4.彩椒粒汆水後，加鹽、黑胡椒、橄欖油拌勻，放在魚上，碟旁點上黑醋汁，完成。 . `, W+ r& e* I; R7 Z
7 r E; }$ V. z5 J; q! mwww2.tvboxnow.com
6 M c6 |0 \' `) w# K; c
{6 u9 K* n6 Z: A G公仔箱論壇
' j( w8 Z$ A8 R' M H. G- @; ~& Dwww2.tvboxnow.com
$ [ l$ d# M$ ]" Y. S! _公仔箱論壇烏頭=鱸魚 相像度80%鱸魚多來自歐洲，與烏頭同屬淡水魚類，一樣充滿油脂。鱸魚勝在肉質較滑溜，以烏頭代替鱸魚，煎至剛熟即可，否則肉質會粗嚡。 公仔箱論壇" _* M( x# }( `, R
: |9 i5 M0 w8 t i4 D
tvb now,tvbnow,bttvb3 K$ [$ b5 r/ q5 \0 o3 Q
公仔箱論壇3 A$ E5 x( k0 R* v
公仔箱論壇& L& E/ y6 t. a* S% l" y; V$ W
 www2.tvboxnow.com0 P3 F' q' {. Q6 [7 p& |+ B, v
烤乳鴿配紅菜頭忌廉汁不用中式的燒乳鴿方法，改以煎焗，同樣脆皮，肉更嫩，還配上紅菜頭汁和無花果，味道清甜，風味格調完全不同。我只可以說，比鵪鶉更好吃。
- A/ Q' ?/ c6 R) U+ D* @* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: I; W( x7 {5 Jtvb now,tvbnow,bttvb材料：
0 I# R) R8 d* ?* H8 t) c乳鴿1隻、無花果（切半）2粒、紅菜頭1個、牛奶/淡忌廉各50克、鹽適量tvb now,tvbnow,bttvb4 ?& |7 a8 J% P2 |' Y7 S
裝飾：紅菜頭（切小件）4件
' B0 ]0 \$ T0 n8 W: w- w( N5 U* ~2 X" O+ Z4 g2 q
做法：
1 P5 W$ u; L6 M$ k, }tvb now,tvbnow,bttvb1.乳鴿去頭、去頸，開胸後打開略壓平，下油鑊煎至表面金黃色，斬件，刮去腿上踭位的肉。
' Y! F' [# F9 y5 J" A2.將乳鴿與無花果一起放入預熱至200℃焗爐，焗8分鐘，放凉先上碟。
/ T6 E8 R8 T2 d- v S3 u公仔箱論壇3.紅菜頭去皮，切粒，放入牛奶中，加淡忌廉、鹽，以小火煮至紅菜頭軟腍，放入攪拌機中攪爛，盛起，淋上碟旁，放上紅菜頭作裝飾，完成。
; f1 I9 z! y% {
% K* ^: w6 a' P; k0 d2 ~; Y' @公仔箱論壇
, H# Q0 |7 D1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! ?8 h$ k6 i( |& ?
% u \) P1 i6 H5 y+ Q
6 S3 h1 H5 I9 [) B- Q乳鴿=鵪鶉 相像度90%法國人愛吃乳鴿和鵪鶉，前者較肥美，後者勝在野味味濃。
! q! f# T& G- j8 s# p o2 ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d E7 Q; d7 D3 k4 ]! F/ R
# x d* J8 {5 T+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! Z: K! {- z8 a) G. DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O# _' T9 B* d* @
從口感出發找代替品也許，你會認為到高級法國餐廳用膳，當然要吃到法國的頂級食材才物有所值，但依我之見，要是嚐到米芝蓮大廚的手藝，即使是普通食材，已值回票價。這個道理，是Jeremy Biasiol教我的。還記得初認識Jeremy時，經常問他在哪裏找到法國正宗食材。他坦言，一般西式大型超市有售法國食材，他卻很少光顧：「任何頂級食材都不及新鮮的好。還記得初來港擔任烹飪導師，學生帶我到街市，當我看見活生生的海鮮，簡直嚇呆了！在法國市場中，它們都是死掉了。」被本地街市啟發，Jeremy開設私房菜後，盡量採用本地新鮮食材，惟獨鵝肝、松露才從法國購入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j% J& B5 f% f0 u
小記決定跟Jeremy去街市看個究竟。我很喜歡吃鱸魚，香港街市有新鮮鱸魚嗎？「No！」他立刻走到魚檔指着給我看。烏頭？「對！我用烏頭代替鱸魚，我覺得兩者的肉質很相似，一樣充滿油脂，略煎再焗香，烏頭肉質依然嫩滑。」至於法國鵪鶉，很多人也愛其野味味道。「雖然香港找到法國鵪鶉，不過其肉較少，我改用新鮮乳鴿，因其味道一樣鮮，而且比法國鵪鶉更肥美、更好吃。」然後，他又走到田雞檔，伸手進籠裏，即擒起一隻肥田雞。法國人愛吃田雞腿，Jeremy說，法國田雞跟香港的味道一樣，但香港的更肥大。但不是人人愛吃田雞！「我會用鮮魷釀入蟹肉，因鮮魷口感略韌，釀入蟹肉碎，無論鮮味和口感都跟田雞相似。」老實說，小記起初想像不到兩者相像的地方在哪裏。不過，試過後，真的有七八成相似。但為何不用雞呢？「不可能。田雞乃是水產，怎能用陸地上的食物代替呢？」 www2.tvboxnow.com2 {7 u& ^4 @7 K9 y/ ^) k f9 M
公仔箱論壇4 a$ E9 I( Y b/ L! @7 y
& s: w6 N$ c+ L! l1 t9 a! O
; I V( A9 l$ \. D
tvb now,tvbnow,bttvb4 r! T* r( P3 ]* F8 z
 Jeremy認為新鮮的食材比任何頂級食材更好 |  第一次看見活生生的田雞，Jeremy被嚇呆，現在拿着也不怕 |
: j9 R, h) G0 H& zProfileJeremy Biasioltvb now,tvbnow,bttvb2 y5 \) G2 I/ \$ ], k. d$ j
Mirror Restaurant8 b5 N$ k6 [ x, K1 P1 {
法國里昂出生，曾在Paul Bocuse、Pierre Orsi等多間星級餐廳學藝。17歲起，跟隨飲食教父Alain Ducasse學習，更在The Essex House米芝蓮三星餐廳擔任總廚一職。現開設Mirror法國私房菜。 |
發表於 2012-8-30 09:41 AM
| 
