香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。/ ~. ?+ D ~# K6 @4 }
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v, ^; ^# w0 F; I: y3 y
7 j5 p6 x$ t2 s! j6 Q, B公仔箱論壇材料：8 |& o# l! F! _. B/ C/ c' p( i8 E/ r& S
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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, m$ W( N# w1 x1 v4 k" ]) O3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：4 i3 ~# J, k9 w& G7 |
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
, t4 ^: S1 m+ o7 S/ T* O2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
# f) l7 n9 M: Z' r3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。3 I; o( w \2 R$ B
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。& W! v0 R, `6 Z$ D
+ C3 i5 A8 p+ D$ D( j. s公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x1 f, @+ a$ \7 l, ?
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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5 x& h Y/ y; E! V; V" m2 t: Gtvb now,tvbnow,bttvb材料：
' U0 W* A1 V( s, stvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇! T# h3 U+ L8 T+ i$ P: F
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做法：/ {& z4 l( _& i V: G
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
; L! Q) R7 U8 jtvb now,tvbnow,bttvb2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。3 B* Y. k A' g" T1 I( D/ C
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。; a5 G# f& D7 b) V0 J
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。tvb now,tvbnow,bttvb" o' B9 e7 o" T: y7 J: V
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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) P( m% C: q2 n b) ?, m7 S公仔箱論壇玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：www2.tvboxnow.com6 r7 ~7 t! H) a! Z
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb$ W2 f8 `5 g4 L4 k: f
4 j# Z1 F. Z6 H: Rtvb now,tvbnow,bttvb做法：
; ^# y# b+ ~7 L: b" u. X! D7 ^tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
$ V2 [7 B# _( n: }* p6 B4 s4 G2 p0 e3 {公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
$ H& Z w; o3 [% M+ P3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。3 d8 @* u$ x6 k% r9 z" S
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g7 Q! j5 d; c8 y
/ E; \* l! L# R8 ?! m公仔箱論壇貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
' T% W K' N# q# m+ l9 M6 X+ gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: s. ? A/ v" H$ C9 g1 O( R; t
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
4 H ?) a6 L2 D有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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