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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 公仔箱論壇. M% p( p5 d, n$ l6 O3 h: ~
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煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb# M. [" U/ t% f
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C7 C" O% x+ G2 ]& \0 |
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6 C! k' V9 }: ?* l1 M& f7 n( Rtvb now,tvbnow,bttvb把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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2 E* m$ D; i( D! Q# y( M公仔箱論壇對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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9 d ]6 V) Q" @4 {* b8 Gtvb now,tvbnow,bttvb若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 www2.tvboxnow.com8 V$ G$ g1 y' w% x1 q8 a) F! b% }8 k
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一、辣炒牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb9 }) m8 k' t. V P$ M
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做法：
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 www2.tvboxnow.com8 A; N! q* t" R3 Q
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 $ y; n3 m, |4 d
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" ]* G% R3 E+ L6 ]" E註： 公仔箱論壇" E5 |: d# i9 j
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 1 C+ P$ i, c0 F% C6 x$ V
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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( X3 _1 X- m- H2 J; k+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二、蔥爆牛腱
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( N3 _& B3 z/ P% {/ @做法：
" P8 M5 _! K8 m5 o3 U+ P公仔箱論壇1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R- G& h6 F4 \+ P. q/ Q. j3 g
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 " P% ^ F# C7 S. ~$ P
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用鍋鏟推到鍋邊。 公仔箱論壇- i/ m% ?7 S3 `) U
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4 U$ U$ }9 ^, l6 ~* R倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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1 a& `) q1 ?/ z1 \( t2 b公仔箱論壇把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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) U& v2 `& f$ u: V7 z/ Ewww2.tvboxnow.com註： www2.tvboxnow.com( f# e: R! X/ ]6 p" |
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 0 C) |9 z& Y C7 u7 e1 t
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: B" G- \% S8 B$ M& F3 \7 gwww2.tvboxnow.com首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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& W3 }. [$ l9 E3 S& Zwww2.tvboxnow.com我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @3 B8 o$ I1 [) }! l. c
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( V5 {4 o8 I1 V) o- B6 c0 T8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q* F' b- L7 w( v
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; I& l- \6 l0 k; n1 d& u; m& @勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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