喝咖啡會致癌?營養師:選對咖啡豆、少「煮」咖啡,安啦!www2.tvboxnow.com% u0 q, U: T$ G' C) J. Z1 l4 A
2 h: B& I7 ]7 g8 T \! Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J7 P: m/ U, J! h6 q( l) l9 h
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌,因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺,甚至會傷腎、帶來生殖毒性」,乍聽之下,令咖啡族恐慌,什麼是丙烯醯胺?不小心攝取到丙烯醯胺,會對人體健康產生影響嗎?營養師表示,只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度,以及儘量少「煮」咖啡,就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
6 C" f) ~3 P5 L% M0 m# o5 ~) Z; Y2 i1 D8 x( b5 k9 X8 i( y S; K3 e% F
! f* d. ~8 v3 C# f/ P丙烯醯胺是一種化學物質,世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物(2A致癌物),丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在高溫油炸、烘焙加熱過程中,產生梅納反應(Maillard reaction)所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分,如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等,經過加熱烘培就會生成一連串反應,產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應,為焦糖化反應與梅納反應,因此也會含有丙烯醯胺。
+ z/ u0 A! G. p7 x4 N3 A" E5 O( `
& V4 d% n% Q1 }" a
9 ~5 r5 e0 E+ G. ]- S" }) X3 c公仔箱論壇營養師:沒有足夠證據証明,丙烯醯胺會對人類致癌
6 e* Q3 s+ m0 ^4 v7 ^www2.tvboxnow.com
) }/ H. ]7 S! j: N+ M
, O; y0 g4 U$ M' J0 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然動物實驗發現,丙烯醯胺有致癌風險,但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示,事實上,丙烯醯胺在咖啡中的含量極低,正常健康的人體都能代謝掉。但是,無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度,或沖泡方式4方面,都會影響丙烯醯胺的濃度:
, R+ H7 E" \1 N8 `. }
1 G; j: Y3 V5 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p3 D$ a2 o3 @# z* w5 A! {
1.羅布斯塔咖啡豆,丙烯醯胺含量較高; o6 E7 R- P" p; K. i8 v6 X
. b; M3 D7 p' L- A% x; E
3 X0 s8 ?1 p' \* X) n! |0 i H公仔箱論壇現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆,就屬阿拉比卡(Coffea arabica)與羅布斯塔(Coffea robusta),分別佔有80%與20%,而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
4 q/ v% P5 k8 L+ J0 H公仔箱論壇公仔箱論壇) y; c. Z/ |! s, s$ ^. m( c
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B% C/ R1 H5 Z8 b
其實,「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子,普遍而言,阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高,而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。( ~7 ~9 u/ X2 ~' [5 j6 o1 q. a
. h8 E0 ^2 N, L
1 |* G/ [$ \( G. `7 C# B1 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高( _# H+ a6 j0 i3 {. {
公仔箱論壇* d7 ^6 |; O3 R! [ z! D6 o1 ^$ T
. C# s6 G0 N4 t
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生,像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等,研究發現,未成熟的果實中,咖啡豆含有較多的天門冬醯胺,所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言,精品咖啡豆會經過數次挑豆,將這些瑕疵豆去除,因此未熟豆的比例也會降低許多。但是,如果屬於較便宜的咖啡豆,為省成本,又能富有較強烈的味道,可能會添加羅布斯塔,如此相對之下,比起精品咖啡,丙烯醯胺的含量就有可能較高。www2.tvboxnow.com" _* }1 P& @: r5 B$ s; F4 \4 u
- \7 w4 A5 g& c' r% \
5 ?; j9 e1 z3 A# ^www2.tvboxnow.com3.淺焙咖啡豆,丙烯醯胺含量較高: T4 o C6 d" }' M6 J1 n! Q/ K
& M" `- g/ B& B1 k5 ?8 ^! N公仔箱論壇
$ O5 @% t: N. y M4 A公仔箱論壇營養師林世航表示,咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲,大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度,在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高,咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上,這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出,丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多,這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量,會高於中焙與深焙的咖啡豆。
3 J8 B. m4 q- j- swww2.tvboxnow.com公仔箱論壇# M3 j! {: C K
' o! V0 a( M+ \8 ~高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外,也會造成丙烯醯胺繼續的裂解!如果可以生成丙烯醯胺的原料,在烘焙前期皆反應完畢,這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺,而丙烯醯胺又繼續的降解,所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
9 X& Y) o Z% ^" Q0 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 c8 ` y$ \9 P8 S" v$ n& t6 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [' W* p m+ q" N# C0 u. j
不過,並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量,其實並未嚴重的傷害身體,而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆,例如含有綠原酸、咖啡酸含量等,所以「淺焙」仍然可作為選擇。
; }' l6 k+ J4 v/ D# M( V" qtvb now,tvbnow,bttvb: p k2 B: z& }% O
公仔箱論壇) O7 }* y2 q& a" r- G, l
4.咖啡用「煮」的,丙烯醯胺含量較高
1 p! }9 c& t7 N8 Vtvb now,tvbnow,bttvb! _5 l4 ]) O9 P/ y0 R) U
5 m6 {& A0 R' H6 E/ h U) @6 \) Rwww2.tvboxnow.com林世航營養師表示,由於丙烯醯胺的水溶性很高,所以容易溶入咖啡液中,由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高,所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短,完整的萃取約為25-30秒,會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種:$ M. Y) S" d' ]9 ]. `; D% t$ b
* q8 o" D( Z" u5 q, G) @
7 S6 ^2 {5 B" V9 o1 {★「煮」:將咖啡粉置入滾水中沸騰,如:土耳其咖啡。www2.tvboxnow.com/ m8 \: Q- \) o' s3 i' D
公仔箱論壇 V! K. o# N4 ^4 }( z( H5 m
公仔箱論壇5 ]: o8 _. h% V6 O$ P3 |! z# M$ y
★「滴漏」:以熱水沖入咖啡粉,咖啡萃取液逐漸滴下,例如:手沖。
/ k6 p% B: H* \. ?7 e/ }www2.tvboxnow.com
5 b$ O. `( R1 s% N {$ j9 X. _$ r( a# _$ g
/ [8 X$ N- k! ] C. q/ L6 m★「壓力」:利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅,例如:義式濃縮咖啡。
) H, O% a5 Q7 s+ ]! n8 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B9 T) j& m. `" @9 K, }$ Y0 J: `
6 X7 S$ e# U6 L" z國內食藥署表示,台灣建議,每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外,其實,在許多食品中也暗藏丙烯醯胺,根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中,含量排名第一的食品是薯片,其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現,蔬菜也會炒出丙烯醯胺,例如,櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是,在台灣相關研究認為,咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後,數值也遠低於歐美的研究數據。" Z8 U) |- m& X( x
P' c0 V8 n+ YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F- l6 C2 L" i0 J$ U9 J
雖然,咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺,但依照我們飲用的習慣與攝取量,並不會帶來健康的危害,再加上咖啡有許多的植化素,尤其是淺焙咖啡,所以咖啡依然是個很健康的飲品,所以不需要過度擔心! |