清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
9 _" P3 Q: M3 i7 f6 E1 e% vtvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
* s9 z% }1 A$ Q& z5 |: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
" ^, |8 y- |) L: `维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤0 d+ y( m+ K: K: a9 M: a
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫; h: p! X w5 K4 x
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产www2.tvboxnow.com3 |* O9 J6 b$ O, h
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉9 F. F/ h& O0 B3 H9 j z0 M
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是" n) o3 G! A4 Z4 J5 ?
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
9 D7 |2 U: t. w- `进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb; d0 B( i0 ?5 a7 a7 e* ?
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
; w: y6 x6 [3 q8 K ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
) o! \. j* k/ v, L% ^8 B' _+ o0 g9 d3 F公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb3 g7 }* e) f9 n7 A4 Y6 U
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
2 P# M7 Q i; u' X; c' O7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入5 Z% e6 X0 \8 F3 Q8 {
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb) {# _, O) L4 I' L$ N
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
0 P" F* a% T! y; O% K" J4 Mtvb now,tvbnow,bttvb是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
2 I `+ |9 m" }7 F( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香+ X/ f% N3 Q/ i N
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
; L/ U) l2 @+ ~5 d+ D& a, Wtvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
0 ^4 [5 r& s4 e4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂www2.tvboxnow.com8 E8 S1 H/ U6 H4 {0 j9 E
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
5 _, x0 @1 C( O$ S4 W宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
5 f, H! Z Z! y# ^$ |2 `/ m”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
; O2 a5 A$ C( U& }/ t7 U# qwww2.tvboxnow.com。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
5 R+ K) n; P% B9 X: S& ^tvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb) e9 u, R) r$ W; J1 ~3 w
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
# y$ ^+ H$ y0 [2 C6 i# xtvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb+ m: D+ n+ d4 A3 |8 E
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所3 t. o j* h- i
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb( i1 A$ u; V* v* i# [% m
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
o0 K2 V1 W2 r 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
0 p5 _% ` M- Z- G8 Q/ i9 B' [www2.tvboxnow.com幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n, S7 k/ q7 F% o7 s
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r' w0 Y1 ^% K6 ]
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱( z& H; x; C( P" h- v
人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇; R2 H& h9 o4 @/ U6 p. j
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \) T3 m( d, D( D- Z! y5 {7 x
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
, |. ~; S5 ]! S" Y B以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
]- T" ?6 D; Y9 [里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口公仔箱論壇) a7 e* Q \0 r$ |% p! u
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
$ x3 `# k J4 O& _* m6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的公仔箱論壇3 t" U- o: |! M u0 Q( B( `" O+ E
享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N- A$ ^& q8 Z' t3 h# }
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方www2.tvboxnow.com4 _; @6 e% Q. {6 Q" |! t1 i5 T2 {
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）( u; _2 X1 w- @0 L3 W
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
/ ~$ n5 G* {8 s( L" W6 R/ ]他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# | `3 t! U5 x/ a7 ?
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
5 T( e9 ~ v6 E( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb( [7 H4 p& x1 }& q
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇* C6 W* A/ w4 F$ [( O- l/ e
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
( @" M+ {5 p9 r8 Swww2.tvboxnow.com勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
+ |& ?* g! R) d1 ~' Itvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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