返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 雞湯浸牛肉球小點變特點矜貴

一街點心店,證明一盅兩件始終受歡迎,不過港人嘴刁慣,尤其年輕一輩,要他們日日吃賣相味道十年如一日的蝦餃燒賣腸粉,幾美味都會生厭。間間酒樓都有牛肉球,份屬小點,一加蟲草花雞湯即時矜貴起來,連喼汁也不用蘸。同樣蒸籠上,這次卻有肉吃有湯喝,抵它小點變特點。
' ^3 o' k& K3 s; [tvb now,tvbnow,bttvb
+ p7 u9 T! f5 @2 }# _* ytvb now,tvbnow,bttvb蟲草花雞湯夠滋潤
- v# f! J9 R8 S* S5 M' ptvb now,tvbnow,bttvb點心四季都一模一樣?不!「天龍軒」點心主廚梁曾海:「點心與其他菜式一樣,除食材配搭和賣相外,都應該講究時令。」入冬天氣乾燥,皮膚乾巴巴,宜喝多點湯水潤潤喉,於是他想到把點心和湯水結合,創出蟲草花雞湯牛肉球,令這籠一般酒樓必有的普通小點,頓時矜貴起來,「牛肉球除非即點即吃,否則一放凉就會變黑變硬,用蟲草花煲成上湯浸住牛肉球就沒問題了,有藥膳功效之餘又不用蘸喼汁。」以前酒樓多用肉質較硬的牛髀肉做牛肉球,師傅則改用新鮮針排,人手砍碎加馬蹄打至起膠蒸熟,上湯則用雞髀、赤肉和蟲草花熬製三小時,牛肉球極軟腍滑口,湯水有滋補功用,最適宜秋冬滋補。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @8 o, y0 u- i7 O. }$ L! F8 d2 o
% v- `3 e! k$ z6 ]& z3 s2 S( y
早午市時段想吃燒鵝,頂多只會點叫一碗燒鵝瀨粉,「點叫原隻燒鵝實在太飽滯了,」梁師傅:「我在想,不如將之變成點心,讓客人隨時隨地也可以吃燒鵝。」鮑魚燒鵝酥很矜貴,牛油酥放入自家燒製的燒鵝粒和十二頭南非鮑,軟腍鮑魚淋上濃味鮑汁,配啖啖肉燒鵝,雙重滋味。傳統鹹水角多用蝦米和豬肉粒做餡,了無新意,為增強口感,師傅創出金盞燒鵝鹹水角,內餡變成燒鵝、鵝肝和黑椒,燒鵝夠香,鵝肝夠軟綿,加黑椒更惹味。 7 [5 C& l9 [, r& L/ \( |. C, P

# [# v' M, r$ G9 @; ~9 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹黃取代墨魚子香港人出名嘴刁,用西式食材做中式點心已非新鮮事,最重要是食材配搭得宜,就可以變革出一籠籠創意滿分的美味點心。西班牙黑豚肉,肉質上乘逢人皆知,師傅用它來做中式叉燒,變成一碟西班牙黑豚肉叉燒腸粉,入口,粉皮軟滑是基本要求,黑豚肉的嫩滑,又確實非一般叉燒可比,肉味更香濃,不用死命下豉油也能安撫味蕾。嘴仔細細的女生,一定愛死芝士蟹肉酥盒,牛油酥皮內包越南蟹肉、洋葱和芝士,一啖一口的的骰骰,建議慢慢咀嚼,把口腔內所有餡料混合為一才送入喉嚨,那時芝士呈半溶狀態,最香氣撲鼻。! B* H" ]; G# `" m8 F7 A

( R* T0 O2 W, i8 p  \% e9 s+ ~tvb now,tvbnow,bttvb梁師傅亦善用日本食材搞搞新意思,松茸當造,就用來做燒賣,一比九肥瘦肉加蝦粒和松茸粒作餡,「高級餐廳的燒賣,慣用墨魚子鋪面,我用蟹黃取代之,蟹黃比墨魚子香口得多了。」松茸本身味道很霸道,入口即時有股香氣直衝鼻腔,鮮蝦彈牙得沒話可說,只嫌一籠四隻太少,吃上三五七籠也不嫌多。明太子鮮蝦菜苗餃充滿日式風味,菜苗出水後用上湯煨過,混蝦肉和明太子蒸熟,再放一小撮明太子鋪面,餃子鮮得無可再鮮, Ava大讚:「餃皮薄薄,很煙韌,沒有草青味,很香口。」2 d& c- W8 [% b- I8 h" d1 M
% ]+ R/ m( o" [" |) R
天龍軒
! o1 M" R; o) T0 ~地址:尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
$ n( A* E6 q3 D! S* s' l/ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ U* K7 Z5 M* m- d- @公仔箱論壇新派蝦餃餡料百變「唐閣」行政總廚蕭顯志同樣注重不時不食,一有空便逛街市,搜集最流行的當造食材,用來炮製美味點心。公仔箱論壇0 z3 _2 k" A% z# @4 q

1 c  l9 ~, w7 U- f2 k/ P蕭師傅有的是創意,餃子雖屬傳統點心,但在他手底下同樣可以千萬變化,如普通的蝦餃,可以變成金華火腿鮮蝦餃,「傳統蝦餃,無論怎樣變化食材配搭,也一定要配豬肉才好吃,所以我保留豬肉,三七肥瘦比例,混合雲南金華火腿、鮮蝦和笋粒,入口有鹹香鮮味。」又如雪白通透的瑤柱花膠白玉餃,用上瑤柱和花膠兩種貴價食材,餡料另有蝦、豬肉和笋,由於食材眾多,於是採用鳳眼餃的包法,像個打開口子的荷包,最後上鋪花膠,味道清新膠質豐富,女生吃最養顏。喜歡海上鮮者,必點叫彩艷帶子餃,大大顆澳洲帶子混蝦膠,味道很夾,彈牙爽口。
: _  }' H6 l. W1 U. H4 g4 {- S6 C0 g
煎腸粉吃得多,自製家鄉煎腸粉相信你一定未吃過,它原本是蕭師傅的炒雜錦式下午茶,「某日落場,肚子餓,於是把剩下的腸粉,加蛋和土芹一併煎香,再胡亂灑些花生碎和豬肉鬆,腸粉本身已經很吸味,再加混入了魚露和糖的豉油,撈兩撈,味道竟出奇地香口鮮味!所以我把它加入菜單內。」www2.tvboxnow.com' \+ p. X" b9 w- o

# X4 f. u8 r' Y; f2 Vwww2.tvboxnow.com另一道鵝肝千酥卷,則用港人至愛的鵝肝入饌,蝦膠混土芹粒攪勻伴鵝肝,外面用絲狀幼麪捲住炸,外表炸得如此乾脆,想不到一口咬入鵝肝餡,肉汁卻即時湧出來, Juicy得難以置信。素食者的至愛有鬆子雜菜批,外層為牛油酥皮,餡料有用上湯炒香的雜菜,另有炸過的松子,脆口無比,好吃到停不了口。甜點方面,造型傳統的花香凉卷,剖開顏色黃啡相間,煞是好看,製法很繁複,搓平糯米皮後,兩端分別包住花生茸和豆沙各自向內捲,兩者味道很夾,真正做到入口即溶,是嗜甜女生必吃之選。至於香芒卷,則是加入香滑奶黃做成的改良版,甘香之餘,還軟滑得自動跣入喉嚨,絕讚。 公仔箱論壇' d' L- ?% M! L" H, ]# _- o9 L

% h9 \9 V; @) q9 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唐閣; H4 t) _5 n% r2 d% q3 }( D+ u3 C
地址:尖沙嘴北京道香港朗廷酒店
& V" l7 R( k0 F. S0 Q# {( M& }$ ktvb now,tvbnow,bttvb
返回列表