新派中菜：百搭蟹粉平民化放大圖片
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D- M w8 v' a4 v0 U* Etvb now,tvbnow,bttvb蟹粉龍脷卷$128
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' a' ]; x/ a, i' Hwww2.tvboxnow.com「樂雅軒」主廚李偉賢致力研究新派中菜，從不同地方吸取靈感，「某日我在茶餐廳吃西多士，突然靈機一觸，想到不如把它改頭換面，變成蟹粉蝦多士。」兩片方包夾蝦膠脆炸，不塗牛油，塗用紹酒和薑米炒過的蟹粉，再灑蟹子和檸檬葉絲，蝦蟹共冶一爐，蟹子則加強口感，檸檬葉絲則為濃味蟹粉帶來一絲清新感覺，中看中吃。至於蟹肉方塊千層，則源自蟹棗，「在潮州菜裏，凡圓形炸物均叫『棗』，蟹肉炸成圓形稱『蟹棗』，我改良食材和將之變成方形。」用腐皮包蟹肉、馬蹄粒、墨魚膠脆炸，再蘸西檸芒果汁，感覺中西合璧，非常醒胃。
6 c( s7 a0 Q) Q& Z李師傅亦善用不同食材，初看蟹粉玉簪米粑，還以為是魚肉包蘆笋，原來那半透明物體不是魚肉是米粑，蒸熟糯米用木棒舂散再蒸，如是者蒸三四次令糯米變成漿狀，再包蘆笋，沾蟹粉當醬汁吃，清淡米粑與濃郁蟹粉，味道難得地匹配。蟹粉龍脷卷很有日式感覺，魚肉切薄片捲蟹粉，於接口位髹生粉和蛋漿再炸，切開，半溶蟹粉徐徐流出，未吃已經大流口水。公仔箱論壇+ v4 P# ~9 r) f
蟹粉配肉類或海鮮，難免予人飽滯感，配蔬菜就能帶來一股清新感覺，蟹粉扒竹笙選用翡翠苗，加薑汁煮走青草味，竹笙用上湯煨過，最後淋蟹粉，蔬菜吸盡蟹粉精華，箸箸鮮味。另一道蟹粉海棠豆腐，用自製玉子豆腐加蛋白一起蒸，上面鋪滿蝦仁、帶子、海斑粒等，配蟹粉吃鮮上加鮮。
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# Z9 X4 o0 l( K9 T公仔箱論壇一切開，蟹粉滿到瀉，好滑口。
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蟹粉扒竹笙$88
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; T8 V* [4 t1 i3 _& q+ {■不塗牛油不加糖漿，改塗蟹粉，這件西多士真矜貴。
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, S2 M" F# g, i" E* s蟹粉蝦多士四件$108
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蟹粉扒海棠豆腐$138tvb now,tvbnow,bttvb% O1 m; G. O4 F( o8 y' a/ D
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蟹肉方塊千層$98' h6 k m0 J# u7 p" B% a( N9 |: L; n
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蟹粉玉簪米粑$88( R2 f# p% x. m! c, U, ~
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$ V$ @! |; z5 R8 b! }tvb now,tvbnow,bttvb■大路中菜格局，擺枱闊落不會坐到逼逼狹狹。www2.tvboxnow.com' Q# o" ^3 G0 w3 O6 X" e
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& }! u% B: q( q( Y+ Q3 B/ ~' xtvb now,tvbnow,bttvb樂雅軒（ 2783 3286）
3 E0 V+ ?0 a# Q; s* ^8 X m8 t公仔箱論壇地址：油麻地窩打老道 23號城景國際 1樓
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5 V! {' H1 n6 I6 L; l8 h- Jwww2.tvboxnow.com配和牛夠矜貴放大圖片
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蟹粉澳洲和牛粒$680
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十個港人九個是牛魔王，「國金軒」總廚鍾志強：「和牛跟蟹粉其實很夾，和牛吃其牛味，蟹粉吃其油鮮，為免兩種味道互搶，故棄油份太重的日本和牛，改用澳洲和牛。」點叫後，師傅會在客人面前煎和牛粒，再淋上事先炒香的蟹粉，全場香氣大爆發，入口，肉汁與蟹香在口腔內一次過爆炸，美味到捨不得吞進肚子。
7 V8 K$ v2 Q& M公仔箱論壇想清淡點，可點叫蟹粉百花釀雙色豆腐，「絹豆腐軟滑有豆香，胡麻豆腐有芝麻香氣，中間挖空放上球狀百花膠蒸熟，再放蟹粉，可算是百花蒸釀豆腐的改良版。」蟹粉蒸蛋白無疑半溶香滑，一般中菜多數配鍋巴或多士，師傅嫌太普通，改配包蛋白漿炸過的鱈魚件，質感同樣軟滑，令人食指大動。 www2.tvboxnow.com2 Q9 B {7 Q3 S8 U& K. U
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& r. d( l6 Z$ f0 E4 u. z3 Htvb now,tvbnow,bttvb蟹粉芙蓉鱈魚$380公仔箱論壇+ z* o+ K+ o; I( ?5 _8 F' S) Y
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發表於 2011-10-6 05:09 AM
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