所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
/ @- p2 r/ L' J9 u) B3 Wtvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油& A0 b# {" k& Y, z5 K# ]4 p
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
1 q/ T7 k, Y+ C. Z" C8 bwww2.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
* V8 l0 h. s, c0 k( ewww2.tvboxnow.com聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O1 G z) u# L1 w8 f, l
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" W3 j8 v9 i' y5 ~公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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9 [( r0 b( X5 [3 b公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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2 E( X% w- F/ K( S- z! Y: D7 Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i3 ^ q& r% ]9 O. K
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& |7 {+ N3 V4 y$ H; P# nwww2.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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# Z- O) J2 {4 O2 c+ P& H: I公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇4 ], u2 C! ^/ C J* U8 b- B! [
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb* p* n. l9 H) B
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豉油製造過程
) h- {& l7 }4 c1 E①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色www2.tvboxnow.com5 [7 w, F: Y" S1 o3 Z
/ W$ N1 ]* g; M, A. Z②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份www2.tvboxnow.com, ~: i: `8 l% H8 f# L
" x$ j4 O t7 Q7 u& H: y+ T③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身www2.tvboxnow.com/ W7 l' p7 p- X& J
, b0 Y B$ T* m0 E! v公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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: i6 ]& _. X5 s1 _, e7 Cwww2.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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3 T0 e! n+ R: x3 Ntvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {7 E' s9 J4 I: c4 I* S
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `' |5 u/ z' N3 q! f1 z
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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+ c7 n+ t/ N/ ?/ o) S$ e% s材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb/ G6 j/ z9 E; i* p! K
0 U* O. U# K, S) ]4 o% n" h9 G% U公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb, a, G4 D: S) x* r* T' k. G. K$ j
G Q. S) d3 }( F, Z公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇2 d$ T0 [8 N7 r" H' u2 ]+ N
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \$ `3 _) q% N1 P9 M; J" j+ y
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb' V: [' N, m- k' j, I0 c
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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! _, W: ]6 s/ Ywww2.tvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 : Z5 R' }: ~" L# c7 A
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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2 S7 w8 x2 G* ^6 T3 ^www2.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5 z9 [" n8 B5 W9 T& {
4 u8 c$ A1 G, T調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇2 a, i7 D' G! ?1 ]4 w+ E' o
' H! B' i. d0 X3 X7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。+ n8 L/ C2 `' W# z1 _
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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; z, g" X5 R+ D+ {4 ~tvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb& ^0 C% X. Y: ?0 i+ U: ^( I" F& K, o
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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! U3 {6 d3 d% e& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F3 j) G# H' w2 i! |/ {4 P" Z) B
, A6 m! J/ l1 E) {& `* ywww2.tvboxnow.com清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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; T" Q# n: T7 t! ftvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克. ^$ \$ w* q, g
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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. @2 M6 X3 X2 F' i7 U" ?tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。 ~1 s( m9 Z* X: D7 E/ A
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。www2.tvboxnow.com) {+ S! s: R! q" ~
; X# o- E% W6 q9 b7 ^% U% d4 [- p3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb- {/ m0 W: C [8 G$ g3 L
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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