在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明' I, F" S% ~. H! I q
 
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9 p1 v5 p8 H* h在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 公仔箱論壇( ]9 Q" E3 r# G4 C6 ]
清酒 7元素放大圖片www2.tvboxnow.com R- `* [/ @: H' A8 _* |/ S9 A0 i
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。5 T& @: V- u3 t, T I/ |
" g- R" D2 w% c) L. L公仔箱論壇2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb! @7 M/ W# p4 K, x3 N
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3.酒精度：介乎 15%-18%。
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- I9 A. h% k6 W4 O @' k: ktvb now,tvbnow,bttvb4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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* a3 F. J! ~: a7 }+ ]6 S: ~5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。www2.tvboxnow.com/ E' U5 _4 r- Z4 W
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
1 j. v: G$ Y0 y6 e/ E6 [tvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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7 `8 n7 I5 ?2 S9 P公仔箱論壇和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 ( j) S, F2 f$ n
( q4 `9 i0 @9 v. J! k5 g) r( _材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k2 {7 x* j$ m8 C+ k' [
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做法
5 {( G" U9 {2 I+ X公仔箱論壇1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
7 ?$ Y4 m% q! w) L" V9 o3 T8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 w& f+ p/ Z- o% O! |& ]tvb now,tvbnow,bttvb2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。www2.tvboxnow.com2 ^+ I% s6 }5 T2 |% c
4 o5 v% P" T0 \. n" Fwww2.tvboxnow.com3.灒上白蘭地酒，上碟。
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/ s" E, A9 Q) L, W( W4 z. K配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb' ~# g) R2 m7 {( b
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
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3 W* [: X" }9 r5 x* d$ [$ Iwww2.tvboxnow.com精米度： 39%
* Y: l: J7 i. W0 p# w+ A酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I1 @4 Q* Z' u5 ~; \ e
日本酒度：+4
4 i4 t3 Q4 \5 r+ H% w8 t公仔箱論壇酸度： 1.2
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5 a' }/ i! J5 }7 P貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
% v6 F8 J$ {/ [3 O/ E9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I2 r5 p! e* M# A" ?4 c% \; }
北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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- M; @! f( p- Z! i, K; d q' S材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙2 ~( y; C; @( T- o3 C
5 A4 z |1 h6 P4 O. r0 T' a! L0 o3 a; a0 u" MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
4 Q# ^) u' p& q: `" g* I公仔箱論壇公仔箱論壇' Q* k z+ h( l6 k' [1 _" Y
做法
5 N; I) s: U7 r) g+ r1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v4 Q% K" V! N' ~. f' I; u
& |6 [6 r+ S/ u, q+ a( }1 Uwww2.tvboxnow.com2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
6 {) o- E# Q! v- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com8 P7 x. e; z$ U. r5 b% A0 C" k
3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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- p" c+ ~( c. ?4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
2 L9 @: N7 J5 W: K8 M" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ m) C) T8 M X# X
配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片1 `& H. X0 _9 I4 ?1 g/ v2 R
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0 c2 ?$ l I% e9 e$ G5 ]0 ltvb now,tvbnow,bttvb產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。3 [8 u1 w. y+ u/ X0 W
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精米度： 40%公仔箱論壇7 X: d) z7 E& d/ q% {
酒精度： 16.2%* l, h& q7 T' d* M/ V1 D
日本酒度：+3TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S/ w9 ?: O( G& ]. U9 r
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb) @3 @- o% ]. X) S1 n$ g V
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片: C* p& [0 ^( ]( q: P% i
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v8 q) u$ i+ }+ t0 ?龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 公仔箱論壇1 i& w& @" s( y5 t; t# a% Q
p( j' ^7 f* ]; A; D$ ~/ Q7 ?5 c材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升www2.tvboxnow.com( h1 Z/ x9 ^5 R+ K" b2 @1 s
$ H3 b, t# a$ ?$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K U+ e* [' o
5 Z4 s* _. X6 W7 K7 z4 a1 W' `' P做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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$ m+ n4 [0 B7 g/ T; J公仔箱論壇2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。www2.tvboxnow.com* W+ ?1 u, B- t+ s# `$ V8 ?
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。2 U( r; v7 C" W. V4 k4 x, L6 t
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb3 V( [# S# z& i/ p2 j- \
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0 W2 ~, D6 J- J: l7 N7 rtvb now,tvbnow,bttvb產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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