通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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' A8 C" i0 Q! K' C, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _7 {4 y- ^" d# A& P- e7 q
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
6 D8 E3 D* f0 T通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。tvb now,tvbnow,bttvb* l/ X6 l; X% {) r. H) k8 S
& c; m0 o$ W& [3 [夏秋兩季蟹最靚
3 D: r& Q3 {& ~3 s0 F+ Gtvb now,tvbnow,bttvb香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
- @9 N# A6 y6 N$ V( m4 Wtvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 I( V# K4 I+ J k l
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。- q ^6 q) t5 l/ y
) W6 C* `# m6 _3 l, k二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e S. f1 B9 I0 w& i1 }
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r7 h/ `1 P) i7 [+ o$ A( u% t
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。1 M J/ d; Z. l/ G% Q/ b
, y4 Q& c( q5 c5 f) ^tvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。) z8 Y+ S# G' o8 l# r B8 e
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三號通緝：百變中式蒸蟹
. ?* L) ]; T6 Z& z$ Y聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。www2.tvboxnow.com% F+ ^3 L3 m) i
, M+ r5 }; u, a7 p7 n2 P9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法
3 y0 @$ f9 ?6 ]" g) y6 Fwww2.tvboxnow.com中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。3 s: v" W7 Y5 t
4 S$ L. { T9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇 A2 p M5 g ], P
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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$ U5 B/ [4 h; V8 ?- Xtvb now,tvbnow,bttvb1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇# V7 v' u1 h9 f3 }( B6 D. o4 W
' N$ E8 ?/ H( [% K1 ]5 r2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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. X* p9 `" I2 P, J, o4 r6 _3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T( A9 S' S, e6 ]0 a3 Q# v/ m* z
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夏日靚蟹WANTED
; t9 g( I0 s' A4 K. Q0 s5 Q& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹
& H8 D3 M5 H; P: U, D+ X. y8 F+ _www2.tvboxnow.com產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb+ t) ?) d4 T7 q0 R# v! Q
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
) P* Z Z7 V; [特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇6 {% N" [% ^- M+ e6 W& b
最佳體重：500~600克
% t1 _/ P0 r4 V5 ^0 {5 q5 L- H% i5 a最佳食法：凍食
0 {8 n, p' L. J a6 f( t0 ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 v& V; k/ A( f3 ^+ `, O
登格斯蟹
* B* o$ T0 n8 T9 k" P( ?; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大
) t$ B4 l4 h! y7 Z6 m7 v% w, }www2.tvboxnow.com當造期：一年四季；以5月~10月最當造。 x( D4 f. t2 ?/ q" l/ w
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇" `: c5 D' n$ K0 l. |
最佳體重：700克公仔箱論壇* y7 K% W+ s* e- F& o; n( V
最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb3 R* d, P4 m5 e6 x' E
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奄仔蟹
: T4 R( b+ z% c. r' A# Q: Qwww2.tvboxnow.com產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。www2.tvboxnow.com: U0 p2 a+ h4 h! Y4 ?( r- B! ?7 @4 z2 \
當造期：6月~7月
6 H2 }" s. l. Q h5 V- w L; p9 W' e特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
' z8 \- g: Q* a, z最佳體重：4~6両www2.tvboxnow.com+ z: J9 w0 m. ]3 f
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹- T q2 U1 a, m* u# Y
產 地：廣東潮汕
' ]! t5 Z) G( G' atvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb G- ?' x4 u) ?% i/ q* B2 @2 N
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
i6 O$ W8 t* j. o. A$ I公仔箱論壇最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb0 f3 W1 k Q6 a9 {9 {3 ]6 G
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇& y [5 w% p. ?- F- `, F3 |0 h
( u$ e& Y% V8 i( G6 ~5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹1 j; t! b6 @6 w% S3 Y$ N6 s1 }! P
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
# [0 P/ N# q8 x4 V5 u; c u& YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月% p; U3 L5 n( @
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。www2.tvboxnow.com3 N" h9 X' A: w: G8 m; }5 G
最佳體重：1斤. h9 k4 }; a# w* ?# a6 g
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {1 T/ L; u6 ~
% M1 W2 G4 F6 X: I/ J) E5 Y膏蟹
$ Z7 W. }. }- n# w8 l產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域www2.tvboxnow.com; P* _+ K7 v% `, u
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
, {* C3 S$ i* w+ W* \6 l% |* d3 Qtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5 F( J9 h9 h8 V1 i
最佳體重：1斤2両
5 A8 b6 A9 v4 U( H8 B) W$ _- q& xwww2.tvboxnow.com最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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