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平日到餐廳品嘗沙律、薄餅，廚師都會加入莎樂美腸作配菜，其味道天然帶鹹香，與風乾火腿一樣是開胃食材。今天由專家Ivy教路，講解不同國家的莎樂美腸，以及如何選購合心水的出品。www2.tvboxnow.com; ^* Q4 m# Y/ E! c/ ~9 B
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走進超級市場，在賣風乾火腿的凍肉專櫃，你會找到長度、粗幼不一的莎樂美腸。它們各有風味，表面鋪有一層白色麵粉，像迷你法包一樣，原來麵粉可吸去多餘水分，保持莎樂美腸乾身，不易變壞。city'super的食材顧問Ivy，有二十多年售賣及採購莎樂美腸的經驗，她表示大部分莎樂美腸以豬肉造成，「部分會加入牛肉、雞肉、野味以及香草等。風乾火腿選用豬的前腿和後腿，莎樂美腸則以豬的肩肉和前腿製成，這部分的肉偏瘦和活動較多，所以脂肪少而富彈性。至於白色油花來自豬背部的肥肉，味香卻沒有豬腩的油膩，可以令腸身軟滑帶油香。」至於如何製作莎樂美腸？不同國家方法有異，但一般會將醃製豬肉攪碎，加入肥肉粒、香草及調味料攪拌，然後塞進豬腸衣內，放入雪櫃發酵。最後吊起來風乾，整個風乾過程，大概需時四個星期或以上。( A, ~5 u8 I& J3 h- k& ? l& O
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在意大利、法國、德國及西班牙等歐洲國家都有出產莎樂美腸，種類繁多，大家該如何選擇？Ivy推介意大利和法國出品。原來意大利有很多小型農場出產莎樂美腸，比大品牌出品更有個性和風味。例如意大利的Falorni，便選用產自托斯卡納（Tuscany）農場的Cinta野生黑毛豬，這種豬的頸部和前腿都是白色，做出來的莎樂美腸肉味濃郁，充滿鹹香，煙韌有嚼勁。另一農場推介是牛肉豬肉莎樂美腸，特別加入的牛肉，是來自當地歷史悠久的牛種Chianina，牛肉味濃郁。
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# j- o: }0 d1 E0 N- a7 V7 \$ _2 g至於法國莎樂美腸，亦有不少選擇，例如Le Galibier是來自法國薩瓦省（Savoie）的品牌，該省位處山區，盛產風乾食品和芝士，以帶堅果香味的Beaufort芝士最聞名。農場選用阿爾卑斯山長大的豬，加入芝士、羊奶、核桃和黑胡椒等造成不同風味的莎樂美腸。小記推介核桃味，除口感豐富，核桃與肉香亦很匹配。德國莎樂美腸以大品牌為主，造型較特別，例如有心形和以芝士做外層。Ivy表示，店內的德國莎樂美腸，腸肉味道分別不大，但外表添加了不同的食材，例如青胡椒、芝士，以造成不同的風味。3 s6 J6 P \* g9 J7 G9 g3 ~ h" t5 }8 a
& r$ S! p" T. g% kwww2.tvboxnow.comIvy建議客人如想購買質感軟滑的莎樂美腸，應選擇較多白色油花、有嚼勁，並以野生豬肉製成的莎樂美腸。莎樂美腸可生吃，與沙律菜很匹配，建議切成薄片，進食時才逐片撕去腸衣，吃剩的莎樂美腸應以保鮮紙包好切口，放在雪櫃貯存。Ivy表示西班牙人喜歡用紅酒來煮莎樂美腸，或以番茄、洋葱和蘿蔔來燜煮。店內亦有較細小的莎樂美腸，可讓小朋友當零食吃。
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發表於 2011-6-3 08:38 AM
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