粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。www2.tvboxnow.com0 R% R2 Y! R$ \* t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q% U1 V% j* m& w1 z
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
7 Q9 I! k/ X5 Y: e! mtvb now,tvbnow,bttvb粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。公仔箱論壇8 S- y6 Y! I* S2 Q' @( o
公仔箱論壇% Y# X2 w w4 ~) m9 `# u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r/ f* M9 m* t4 |% ~( Q* Z
a.燕窩番茄濃湯每位$48
3 \0 z3 u( }) G( v% i) E! p公仔箱論壇+ P6 L+ r6 X: q0 N% D
 www2.tvboxnow.com* i% S( I8 {1 R9 F3 J
b.生炒蜆肉伴層餅$88www2.tvboxnow.com$ C1 m0 H) }. F( s
! y3 Q* E7 K* i4 G; w6 l5 Q
( b# P) Y! _' C2 ~9 O- S$ k6 \c.豆漿木瓜失魂魚$138公仔箱論壇: R$ D8 ]8 L! v; b
+ Y" @4 E3 J# E% |) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 I& H+ h6 m9 o/ L: F: P$ [d.紅葱生 煏青頭鴨$78
4 M1 q8 C& X% r* V& O3 g8 B* o1 mwww2.tvboxnow.com, ~/ z% f* P i8 \0 j" t
 www2.tvboxnow.com( H/ p+ {9 k' U$ O/ s
e.砂煲中熅雞半隻$98
7 G; q8 S# G) P$ |/ @- Q" ]3 |9 \ k) C) ~" k: O
8 x# R0 w; g% T# x$ gf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
: I# l7 A1 e3 L# j+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com, A% \4 ~) @( y& M! N6 o* `
拉糖絲熱爆氣球
K; u: {3 b( }) `2 b$ v5 z公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com" Z$ Z9 f; x( K& I% ]
■別不同蛋炒飯$118# i5 `6 ~& j% q0 a! z1 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h2 d& E5 b+ r
特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。8 r( |+ L! D* o7 r* e1 w
www2.tvboxnow.com' m* p) q4 w" F4 g
食得落肚魔法水晶球
: m7 m% F1 ?5 G( Bwww2.tvboxnow.com
- O2 a0 E5 q9 s% C! V7 E8 I8 Atvb now,tvbnow,bttvb■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
/ C3 m; a$ s) n- B3 x" {; @( qwww2.tvboxnow.com* L. Z( I1 A( d" b& y
7 m" a- s: e9 N2 t7 C* Kwww2.tvboxnow.com■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c( o; E1 r: x
www2.tvboxnow.com5 K: `7 R. e4 O% d
 公仔箱論壇- z9 z, K5 f" v9 l. u ]: b6 Y
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。4 Q, B! I* [5 Z) Z9 r* g5 T; j I2 K
: g% P$ V1 g6 u: s: o0 X3 Wwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l( n8 D. f( d f- o, \- N
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。, K! u5 B) b; H5 G
% Q' }8 h( R# l( d. H4 Itvb now,tvbnow,bttvb
t& }# J2 W" y1 c$ a2 U+ F; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■砂煲香橙布甸$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B) i# u! x0 T& | |) J; r' ?, o
9 P4 W0 }& ]# B5 L0 E
. q, q9 t$ |' t3 T4 J: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
9 t1 H8 H# E. G% G; K. z# bwww2.tvboxnow.com
! @1 G: G0 F0 s" c1 u! H1 S公仔箱論壇八月軒9 V2 b" P) ~* q& V' H# a
地址：旺角亞皆老街朗豪坊* ]/ I; A$ Z$ ?; G$ I; Z) Z4 F
7 f+ v2 J$ \( s( ?- d& `: k
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
1 E) J( A$ e' t$ z2 O1 K「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
0 B7 u, h3 i: m
, Y0 W Q6 M' Stvb now,tvbnow,bttvb
2 w& G/ {4 `, x* ntvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$188
1 A x2 K7 A$ v2 T) L4 h8 I. ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇# V+ Z- x1 a' T; K
* U7 I* n0 |7 ^- _% {( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。公仔箱論壇; b" u5 p, g. ?/ [/ K* ?, f
& R. V' s. e. |www2.tvboxnow.com黑菌汁伊麪一樣搭調tvb now,tvbnow,bttvb! y8 j/ l% o) a0 z% E
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B4 x1 }/ L2 i- n% y% t
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98www2.tvboxnow.com- }' J, P1 w8 z* |
/ E' o5 [0 y4 z6 M# ], L2 h; I1 T
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
( T, X% j9 @( t( D" o2 x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 n+ H9 G$ e9 y6 X {
 + E! p6 O/ |/ [0 c+ N# W( v: X
i.龍蝦酸辣羮 每位$8' Z2 ^% w2 P: t6 b3 [
' f# Y; o' w4 i1 }
 tvb now,tvbnow,bttvb9 `# }8 @3 `5 K6 \( h i( O: H& d
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
, ]* {% m& a* `$ z' v g
3 B- f( d _2 }$ w9 e0 n, ?4 R" ^公仔箱論壇
/ `2 @. j4 t$ p1 ak.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）
3 }. M/ ~+ w( k: o$ S公仔箱論壇公仔箱論壇# {3 j6 z8 H$ C$ S0 l8 H7 O* l& m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r6 b1 W0 y/ c0 i4 t
l.鮮斑球蒸乳酪$188
! y, H1 L7 \) O3 I6 U) Nwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com. X$ S* Y2 q' [. B* i: H
富豪金殿www2.tvboxnow.com! \, s( e" V5 t, M
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E1 E3 l3 ?" K/ j
c# N/ T( K7 J! D g+ L* Vwww2.tvboxnow.com
/ r3 ]9 X8 W) N4 e4 l7 e |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 