% q" G! Y5 A) G: B- ~- bwww2.tvboxnow.com历史悠久的观音亭海南卤面。tvb now,tvbnow,bttvb3 u* E1 N# G# h' R
图为谢榆旺的太太（左）正在档口忙着。 www2.tvboxnow.com7 t7 g# t' v, u7 k: b4 r; V
+ `. U# b- _2 P0 }8 u. I卤面是用真味换人心。
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谢榆强的玻璃池滑海明茶室的卤面，酱油卤三层肉是顾客口中的好料。
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卤面的精华都在卤汁中。
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葱油酥、辣椒、蒜茸醋为卤面提香提味。
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8 h4 X- U* Z1 C* U' ?tvb now,tvbnow,bttvb报道：吴凤美 摄影：曾伟宏、林则贤$ C8 G b2 Z# N* i9 y$ P2 C, E
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槟城的卤面，乌乌的，稠稠的，尽管卤汁香气扑鼻，但不是每个人都会欣赏，曾经向朋友推荐，反被他斥到“看似一碗加了黑酱油的浆糊，有什么好吃的？”
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爱吃卤面的人说：“卤面外表不吸引人，但精华却在卤汁里，香浓的卤汁是用卤肉、鸡脚、猪肉脏及卤蛋等的鲜美汤汁加太白粉调芡，加入蛋汁打出来的卤汁，散发出来的尽是酱油卤肉与蛋的醇香，味道充满肉汁的鲜美甘甜。”
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2 E/ Y; y* @/ ?, J3 N卤面的佐料非常丰富，有五香酱汁卤出来的猪肉片、猪皮、鸡爪、卤蛋；还有各式各样的猪肉脏，如猪心、猪肝、猪粉肠、猪大肠，还有香菇等，都是能令汤汁煮得鲜美的食材。2 e1 v' T6 V% I
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卤面卤汁要做得好，猪皮与鸡爪不可或缺，主要是猪皮或鸡爪中的胶质，可令卤汁更香滑。公仔箱論壇1 Q& x; X9 H- u8 ~
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从鱼翅到卤面
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槟城历史最悠久的卤面，要数观音亭（广福宫）旁的老字号“观音亭卤面”。7 X# E A y" H- P
& k6 @. f* ^. F% v% B2 i8 Utvb now,tvbnow,bttvb卖了50多年的卤面，虽然不敢说自己是卤面第一人，但老档主谢明庚却是最早在槟城卖卤面的3个人之一。
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; V. N* O, f7 ^3 P% z* D, s据说，当年3个人都是曾在船上工作的“航海人”的海南籍老朋友，当年海南前辈都是做厨师出身，总是为人准备丰盛的美食，自己就克俭克勤，省吃俭用，尤其对食物更是从不浪费。www2.tvboxnow.com. i" P; ?. R. X5 x+ E0 B9 Y
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3个好朋友平日把剩余的鱼翅羹汤，烫了面线拌着吃，加点黑醋，感觉美味无比，就有了后来的面线糊。3人中又有人突发奇想，把煮好卤汁淋上黄面应该也不错吧？几番改良，就演变出今天的卤面。
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0 W* R3 @2 n: Ywww2.tvboxnow.com今年已年逾80，老当益壮的谢明庚，就是当年3个好友其中一人。
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我们造访老先生时，低调的他有点腼腆，还说“当年没读书，只有卖面讨生活。”www2.tvboxnow.com( W3 b. B' ~) i& `
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“当初卖卤面，也是很多人吃不惯，那像今天，槟城的卤面大概有超过100档吧。”( E3 F6 e% G* T% Z( N9 ]
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谢明庚说，1957 年开始在台牛后卖卤面，每碗20仙卖起，到现在每碗卖3令吉50仙，算算超过50年了。! R& Y- k' \0 s6 T
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有一个老饕告诉我，他特怀念当年台牛后的卤面佐料有鸭血，如今到处都吃不到了。
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“50年来人们的生活改变了，口味也不同了，所以总有些东西会少了，也有些东西要买也不容易了。”1968年搬迁到椰脚街观音亭旁，开设海明茶室，观音亭卤面因此得名，也打响了名堂。
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! L t& M4 ^/ P. @tvb now,tvbnow,bttvb谢明庚感叹地说：“虽当年与同时期一起卖卤面的朋友都不在了，只有我们一家继续经营，我也交由两个儿子接手，孙儿女也在帮手了。”1 j% g% M5 I. Z7 l" ^
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古早味新元素
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" J8 Y& d5 z( d- w' Q* ]' T2 r老字号的观音亭卤面，是大儿子谢榆旺接手，卖的是父亲佐料多卤汁香、原汁原味的古早味。
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小儿子谢榆强在玻璃池滑开设海明茶室分店。尽管是同一个师父，但兄弟俩的卤面，味道略有分别，却各有特色，老店讲究古早味，新店因顾客群不同，加入新元素，少了鸡爪，多了其他卤料，供顾客加料。
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* V9 k) p, @7 s# {/ k6 b公仔箱論壇一块块卤得油亮的三层肉是玻璃池滑海明茶室卤面的“好料”，不少顾客是为了这卤得甘香入味、油而不腻、入口即化的酱油卤肉而来。吃卤面一定要加入蒜茸醋、辣椒酱、新鲜的葱油酥或猪油渣，香浓的卤汁吃进口中，味道变得更丰富，更活泼，才教人吃出卤面最棒的味道。
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4 M# I" M* b& I0 \0 Y公仔箱論壇台牛后卤面
) L# P, c# |. u/ gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I- l: Q3 k, F; x2 w
这档卤面口碑不错，佐料也很丰富，猪肝、猪皮、卤蛋，样样齐全，便宜又大碗，只是卤汁偏甜，吃时须加多些蒜茸醋与辣椒酱调一调，就很不错。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H2 O1 ^0 k& P# N
) a ~$ Q" v/ \4 V8 \公仔箱論壇汕头街卤面www2.tvboxnow.com3 {9 r/ I# j/ k! o) J& }
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汕头街成都旅社的卤面，也是档“老字号”，卖了47年，只是换了不少人。这档卤面的佐料纯用瘦肉及卤蛋。www2.tvboxnow.com$ X: m1 b# A+ y r
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卤汁的特色是加了鸭蛋，卤汁色泽乌亮，香滑顺口，又香又Q的卤蛋，弹牙美味，是饕客的最爱。
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大英义学路的卤面tvb now,tvbnow,bttvb7 a3 G! U' L9 `( x0 h7 ?
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这档号称师承汕头街卤面的小 档口，才卖几年算是新手，每碗小的只卖2令吉30仙，实惠美味，佐料也不少，加上香酥葱油酥及猪油渣，再配上一汤匙的蒜茸醋与辣椒，教人吃了下次还会回头找。 |
發表於 2010-7-31 11:44 PM
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