想要吃得健康，食材新鮮只是第一步，如何正確料理也是重點。但有些撇步會影響食物的營養，卻不見得人人皆知。下列5項，是不是有些答案，你心裡也沒譜？趕緊瞧瞧：
* w6 u% E# B6 V4 L要抗癌，紅蘿蔔先煮再切- _" `" z* T9 L2 ?
" e: G/ U1 J$ z4 C4 ]( ztvb now,tvbnow,bttvb1、別用鐵鍋煮蘋果、番茄等酸性食物，因為這樣做會降低鐵質的吸收？
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# i c8 R7 Y/ j$ u4 @5 R公仔箱論壇2、大蒜切了後，要趕緊下鍋炒，才能避免營養被破壞？
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( v4 C8 a8 v5 p! m4 U7 `公仔箱論壇3、燙青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的維生素？公仔箱論壇. ^% H* c5 o6 p0 M$ E# V2 o
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4、紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？tvb now,tvbnow,bttvb4 _ J7 z1 A& W4 W3 Z' m
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【善用廚房裡的小撇步】
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1.善用鐵鍋
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3 L/ J3 H7 H% l$ r [公仔箱論壇記得用鐵鍋煮番茄、蘋果、檸檬等。美國德州科技大學的研究發現，用鐵鍋或平底煎鍋加熱如前述的酸性食物，能提升活力的鐵被人體吸收的量，將超過20倍。美國《預防》雜誌另建議，把富含鐵質的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收鐵的量提升10倍。例如，煮豆子時加些番茄醬，可幫助吸收豆子含的鐵。) b9 O2 E, |+ R6 u6 o: F
! E* D" k3 J( W" y9 p公仔箱論壇2.大蒜慢下鍋，更能防癌
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& K; ?! u9 {6 k4 f* {1 ~% r1 w大蒜是廚房裡不可或缺的調味食材，但你可知，高溫會破壞蒜氨酸.，這種大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？
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( u/ J8 `- T6 {% nwww2.tvboxnow.com美國賓州大學和美國國家癌症中心的研究人員建議，切大蒜後別急著丟下鍋，先把壓碎的大蒜放置10～15分鐘後再煮。這麼一來，可以減少因加熱破壞營養素的程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i, Z& J) b3 `; {$ g5 W5 U/ d, i
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3.花椰菜，水煮不如微波5 Q2 E, z* C! u! Q1 R. H
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你都怎麼料理花椰菜？千萬可別水煮。; D+ \6 Z4 z5 B7 ^+ h
! ~6 }( V' q/ J- d一篇發表在《食物科學期刊》的研究報告指出，水煮或蒸的方式，分別會讓綠花椰菜的維生素C流失34％、22％，相對地，微波反而可以保留超過九成的維生素C，而維生素C可是有抗癌功能喔！
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台北醫學大學營養室主任蘇秀悅另外指出，蔬菜的鉀離子含量較高，如水煮烹調，較容易流失。另外，烹調時如加了比較多鹽，鉀也會流失。（事實上，凡加了很多水烹煮蔬菜，營養素都會大量流失。）
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) H0 Z- n$ a- y0 J9 ?1 g1 `www2.tvboxnow.com台北榮總營養部組長楊雀戀也提醒，如食材富含維生素B群（例如，全穀類）、維生素C（例如，蔬果），對光、熱較為敏感，所以加熱時間愈長，對營養素破壞愈多；反覆掏洗、反覆加熱，也更易流失養分。
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她並指出，一般人誤以為吃燙青菜最健康，卻不知營養素多留在湯水裡，反而不如只用一點點水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃進更多營養。不過，慢性腎衰竭排尿量減少的人因為鉀的排泄量減少，反而適合吃燙青菜。9 V- @$ k4 @/ H: v n, Z' u5 E
4要抗癌，紅蘿蔔先煮再切公仔箱論壇; v) v& a" Q& F$ K
- O$ M2 v9 g$ x% P: x2 |) V5 _tvb now,tvbnow,bttvb英國一項新研究發現，紅蘿蔔整顆水煮後再切，所含的抗癌複合物「鐮葉芹醇」（falcarinol），比先切再煮，多了四分之一。+ v0 N0 x1 U1 E. N
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負責這項研究的新堡大學學者指出，紅蘿蔔切過後才煮，會增加讓營養素流失到水中的面積。相反地，如果煮過才切，就能鎖住營養素。tvb now,tvbnow,bttvb$ k- T* G# u* R3 Q0 G
) f* G Y: ^& p: e公仔箱論壇而且吃起來也更夠味。研究同時發現，有八成受試者認為，整顆煮過的紅蘿蔔，嚐起來比先切再煮的紅蘿蔔好吃。這是因為當整顆煮時，讓紅蘿蔔有獨特甜味的天然糖分含量，也比先切再煮，有比較高濃度。 |
發表於 2014-6-11 03:31 AM
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