[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！( d) [0 I4 k( J) ?& x2 F- C" R/ W
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這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！
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材料：(7吋方形模)1 ]9 M* ^' J7 q( O; j
a) 清水250克
/ O3 c. w0 j; W  r7 ~魚膠粉20克
6 H' [$ n/ ~' @" {; k' M0 B* d4 |公仔箱論壇白砂糖130克www2.tvboxnow.com; A: j+ h3 x/ J: x
b) 蛋白90克 (3隻)tvb now,tvbnow,bttvb. E8 U/ g2 U+ N* c8 n) W2 Z' o
c) 濃椰漿300克 (室溫)tvb now,tvbnow,bttvb9 m: z8 q) G4 p- q! C) S- i6 H) i
d) 冰粒150克www2.tvboxnow.com+ L7 B* k/ O1 ?. l
工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）公仔箱論壇+ L/ u+ L( g$ c; i8 R* E
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做法：
9 B2 d6 g& H' p; U1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。% U6 H1 ]& W: V4 w0 u
2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。2 x% p% s% t5 |8 s
3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。
' h/ i" s, N# p5 ]* z3 @公仔箱論壇4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。
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1 m/ ]1 V" g; z5 G公仔箱論壇溫馨提示：) X6 @0 _( v7 b  d! W6 \9 P
1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。公仔箱論壇* ]/ _0 t+ V3 a4 a  x9 n. h9 H
2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。公仔箱論壇5 W5 h1 ^+ _7 A4 ?1 I, q7 a
3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。www2.tvboxnow.com( x# U3 H$ P9 Q" \% D5 P% m4 {
4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。; Y; _$ @! Z% ]4 [! p, E& p& n
示範：Cannes Cheung
: P1 v; e6 a- y; o$ N; m: \) ?* R6 t攝影：潘志聰、馮嘉雯
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