[甜品] 甜品食譜｜古法椰汁糕 細滑又輕盈

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今集的椰汁糕，是用魚膠粉做的一款凍糕，驟眼看跟坊間的椰汁糕無異，卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後，便再不見其蹤影！
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# S1 ?, ?# e5 ?$ a5 A! |: `材料不算花巧，特別的地方在於製作，會用到打起的蛋白，令製成品有着布甸的細滑，同時又有慕絲的輕盈，在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣，充滿氣泡感，相當有趣！
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/ w6 V1 L8 d& R0 [9 t$ d這款椰汁糕樣子雖平平無奇，製作上卻有點繁複，是一道很考耐性的甜品，偶有不慎就會出現分層，影響口感。或許就是這些原因，市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來，並非想像中困難，只要注意一些細節，再加一點耐性，自然就能成功！學會了，將來就不愁吃不到啊！公仔箱論壇! B6 i; |' A4 V3 O2 w  ^
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材料：(7吋方形模)tvb now,tvbnow,bttvb! \- e. M5 B9 {( B( G, P
a) 清水250克1 D6 ~0 W4 N/ t: T% Q- K9 r/ u
魚膠粉20克公仔箱論壇8 X; N0 J+ ?7 Q( ]$ \
白砂糖130克3 J  W: V6 M- D' z7 N. d9 s9 |# p
b) 蛋白90克 (3隻)/ O: n* o  j5 ]) w9 L* p. m
c) 濃椰漿300克 (室溫)
3 i6 A8 p6 _3 D8 Zd) 冰粒150克
* |& F$ }0 \& d% f, T' w2 B# ]+ p工具：座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤（約1,300毫升）
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做法：www2.tvboxnow.com0 j& y2 o; o+ u1 M+ g2 Z
1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後，即時倒入滾水，攪拌至魚膠粉溶化。
9 T8 Y+ ]! V# v% ^tvb now,tvbnow,bttvb2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身，然後邊攪拌邊加入熱糖水，持續攪拌1-2分鐘。
& b- Z/ Z' S6 f$ ~) y& o公仔箱論壇3) 接着加入椰漿，改用「低速」攪拌約5分鐘，讓椰漿與蛋白充分融合，同時又可降溫。5 H+ M8 s6 s9 I
4) 最後加入冰粒，持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠，需盡快倒入糕盤內，完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固，便可切件享用。公仔箱論壇5 U  k3 D1 V/ z  j2 O. N

+ _( N' j; S+ m  n, c; u3 S溫馨提示：
* M2 y  l: J: H  X1. 濃椰漿建議使用室溫的，若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合，而且也可避免糊漿過早凝固，尤其在冰還未完全溶化前出現。
  A0 W" G8 W) X: e) ~公仔箱論壇2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡，故體積會比一般液體大，建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。4 \5 {3 r: _6 |. U) x7 E( Z* ~) b
3. 未入模前，椰汁糊漿若出現過度凝固，可將它座在熱水上3-5秒，使其回復半流質狀態。
6 `& w& J5 N/ X( A/ }0 `tvb now,tvbnow,bttvb4. 製作環境比較低溫時，糊漿凝固的速度會較快；相反炎熱環境，最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘，仍未有凝固迹象，便要用冰鎮方式來攪拌，達至微稠。3 n6 U% L3 w: x, |$ s
示範：Cannes Cheung* p! x0 @9 k# ^: E
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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