2022/07/06
5 v+ z# |- R; L. e+ _* }公仔箱論壇3 n2 M. v) k9 w
颱風過後天氣持續悶熱，是時候歎川式辣菜醒醒胃。其中，辣子雞幾乎是每間川菜館必備的佐酒名菜，但做得好的很少。這間位於炮台山的川味小店，有一道廚師推介菜式名叫九椒轟炸竹絲雞，由辣子雞演變而成，創意十足。美術︰梁政敏
7 y: f% {! H# m' O6 z( u% ^; j* h: F7 @$ {# N
店主兼總廚廖偉成師傅背景來頭不小，14歲入行，師承九龍福臨門總廚羅安師傅，輾轉在香港及日本福臨門工作十多年，後來升任聘珍樓總廚，至今行走粵菜江湖44載。幾個月前自立門戶賣川菜，夾雜粵菜小炒風格，更從城中知名川菜館挖角，打造一流出品。
- F; }* z% ^* f9 Q" s$ xtvb now,tvbnow,bttvb# M, b% t7 G5 p- W
用9種辣椒及花椒炮製
0 s% T& u; n4 x! E7 }; |0 O公仔箱論壇九椒轟炸竹絲雞顧名思義用上9種雲桂川一帶盛產的辣椒和花椒炮製，包括海花椒、燈籠椒、湖南椒、指彈椒、野山椒、剁椒、青紅花椒及胡椒，再加上豆瓣醬煮。不同椒帶出不同風味，辣、鹹、鮮、麻、幽香、濃烈、清新交織在一起，食落比普通的辣子雞更有新鮮感。雞件並非用拉油方法處理，而是融入高檔粵菜的技巧--將雞煎香後再加醬煮，比拉油更香，油份又少了。加上用竹絲雞，雞味濃、不會被9種雲桂川香料味道蓋過，技巧高超。6 F" ~' v1 q D+ [- J! ?
tvb now,tvbnow,bttvb, ^* I; u' S2 [
川菜味濃，有時會把原材料味蓋過，所以不少都用下價食材，但師傅堅持不貪便宜，如水煮牛肉坊間常用急凍牛冧肉，醃到無嚟肉味，廖師傅寧願用較貴的美國牛肩胛，每日又不怕煩走兩轉街市選購新鮮海鮮，揀料全部親自把關。據講連一些酒店大廚、集團大老闆都來捧場就知水準有多高。/ J8 c! I" Q3 o! ~
tvb now,tvbnow,bttvb% V) w8 o! W) x/ \0 _0 w! k
抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞www2.tvboxnow.com7 ^! c0 ~4 l& M6 Q6 n. V
tvb now,tvbnow,bttvb0 p+ e5 U3 Q* o( P4 M
 7 l; Z9 x1 d1 d9 |9 j# x. e
▲九椒轟炸竹絲雞 $148/隻︰ 滋補竹絲雞較有雞味，醬料混合九種椒包括辣椒、花椒及胡椒，集結香、鮮、辣、辛、麻、鹹、清、濃，比傳統辣子雞味道複雜豐富。
: p- ?: s4 H7 d' d+ B4 S* atvb now,tvbnow,bttvb
. F- V6 a4 ?; L3 }
! m/ M3 V% s+ C6 K# Z公仔箱論壇▲「九椒」即海花椒、指彈椒、野山椒、燈籠椒、湖南椒、刴椒、青紅花椒及胡椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ H0 o: X7 X% d4 F9 K# I
公仔箱論壇! k+ V$ Z& j: S8 p: }/ Q/ [
 公仔箱論壇: c5 S, F- f, I5 P: P/ x6 A! ^% p T
▲小炒肥牛肉 $128︰ 小炒有鑊氣，美國牛肩胛富牛味肉香，天然肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb% [% O, h9 |1 o" H/ @5 D
1 q' b. }8 r9 m* r9 T$ d% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ g: R, K0 N( B3 n+ _
▲鮮黃色調加上精美的壁畫，為豪邁川菜店增添優雅。" X4 ?9 t9 Z# x
tvb now,tvbnow,bttvb; \7 A" g$ p5 ]- {, c. O+ u
, u* N+ p# t; w* E* z$ I▲店主兼總廚廖偉成師傅，入廚超過40年。 |
發表於 2022-7-6 11:17 AM
| 
