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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www2.tvboxnow.com) w$ R- K* l% [' X6 ~8 K
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2 j6 ^, R6 [* L8 X# p! ^ itvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇. d/ \4 X! c# ?; \: D
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。0 h7 ^0 c9 B; ^$ ~
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb& [& r# }, H& b1 y3 \4 t2 b
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb& `( X+ e7 i& W, u( J! W
動物油：豬油、魚油、牛油
, U" n( z+ b% t8 Q: @3 ~ _6 z1 W奶油：奶油5 j: E* d% Z$ x5 j
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。1 p" w& L8 _9 y; B4 D+ B
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb# X g0 Q3 V8 H9 J
飽和脂肪酸含量高* [" D4 I& Z, U4 b6 h' O
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb7 C( M. [3 Q# O c$ `3 z' @3 S
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/ n7 [" A% C6 }3 u0 [0 w- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb4 L3 q6 @0 `" p3 L) ?8 D) a* U
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" K9 t" G0 f: k& A2 t2 g# p挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb, m i, x- g+ c7 m- L$ A
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www2.tvboxnow.com3 i& X9 g1 @" f; v6 r% Z9 I
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb1 {( N" U% m# t, {( ]
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 P$ L. ^+ E5 u; J* B3 j橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb) K+ m$ w- H! {4 w/ X0 j6 ] H
葵花油：227度
% I8 Z1 Z9 q: G* D冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb- a, V' W \' H" T
初榨芝麻油：177度～210度
% a4 H1 V; T! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
5 g! q' [1 t. m# s' S% ^3 F. F6 O大豆油：177度
. M( _& n8 _3 S( M7 O, M7 O) m奶油：175度
9 w+ e: I+ n( U6 G$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇5 E1 I) x8 O" \* p
奇亞籽油：107度
% a5 O$ J3 V& P: I1 @www2.tvboxnow.com亞麻仁油：107度
) x! F0 x f; U; z' H9 b紫蘇籽油：107度
$ E- D- G$ P9 m6 p7 Qwww2.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
( o4 F4 L0 b1 G' j舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% w4 s* M& I7 g; bwww2.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www2.tvboxnow.com) C; e, \: j5 ]. \# N
8 z9 h5 S( y9 s) K) z xwww2.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb) M8 \, \' D3 q
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 i0 x# b+ d1 X公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
) K3 h$ D9 V* N5 z5 E7 mwww2.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I2 u: q' ], f R$ G
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb; N6 }: D, b$ Q% p- [9 x4 Y9 ^
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
' ]; r. D& \1 _: Y7 a% @公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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