雞蛋、麵粉、水,簡簡單單的,但落在意大利人手裏,就像被施了魔法,成為美味的意粉。這當地人的主糧,亦是全球最受歡迎的麵條之一,款式多得令人目眩:Spaghetti、Fettuccine、Pappardelle、Penne、Farfalle、Ravioli、Gnocchi……配以不同的色澤及醬汁,日日食都不嫌悶,若然還食到質感Al Dente的意粉,那滋味定會在嘴裏縈繞不散。tvb now,tvbnow,bttvb* M) l, @2 E E- S2 F
1 g6 j: ~) w4 f9 P' |1 _南意菜口味清新8 U& L. [0 p3 T9 V
愛上意大利菜,全因它夠簡單直接,只選新鮮、優質、天然的食材入饌,帶出食物原味,非常討好。就像意粉,也不過是用上麵粉及雞蛋,卻能帶出千變萬化,教意大利人每天非食不可。金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚、來自意大利的Michele Camolei表示:「意大利人好鍾意食意粉,每日都會食,口味以番茄及羅勒汁、蒜頭及辣椒汁的最普遍,逢星期日更會一家人合力炮製新鮮意粉,感覺好溫馨架!」
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這麵條雖風行意大利,但原來南部及北部的口味各有不同,若然要簡單講解,或可先將「長靴」(意大利地圖)分成兩半──即南、北部,其中南部鄰近地中海,盛產海鮮,亦因天氣炎熱,而令當地人偏愛清新口味,煮法亦較簡單,像以橄欖油、蒜頭辣椒、茄汁、海鮮、蔬菜配意粉,亦流行食 Penne、Farfalle及Macaroni等短意粉,方便快捷。
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北部擅手造意粉
: [: y; V4 ?6 \" P+ k& H6 Cwww2.tvboxnow.com至於意大利的北部,因鄰近法國、瑞士,菜式會帶點鄰國影子,盛產風乾火腿等Cold Cut、芝士、薯仔等,多以肉類入饌,口味濃重,還因氣候寒冷,當地人願意花長時間煮食。這裏以Pappardelle、Lasagna較受歡迎,配搭 Creamy的牛油、芝士等做醬汁最好,此外,有餡料的Ravioli、Tortelloni亦很受歡迎,而Gnocchi雖沒餡料,但因加入薯仔炮製,質感軟糯,沾上醬汁特別美味。
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8 X0 y/ @ o, H$ m! X9 Twww2.tvboxnow.com提起意大利粉,可分成乾意粉及鮮製意粉,Chef Michele說:「南部以乾麵條馳名,北部則最叻鮮製意粉。鮮製意粉的材料會有雞蛋、麵粉及水,以人手搓成,儲存期只有幾天,因此多會即製即煮,意粉雖較軟,亦可煮出Al Dente質感。至於乾意粉一般只用Semolina麵粉及水製造,做出的筋度較高,易煮出Al Dente,亦因大部分用機製,是以意粉形狀多變,儲存期可長達2年。」公仔箱論壇" i: @+ G A1 ?' k% ^$ B3 s+ ]4 ?
0 F7 l' ]. `' Z% e W* ?) Z/ | m自家出品用靚料
# F0 S1 \' v; e9 f) owww2.tvboxnow.com雖然有新鮮貨及乾貨,但Chef Michele強調不代表新鮮的較優勝:「大部分意粉都有新鮮和乾貨兩類,只是因應烹調方法而選擇合適類別。當地家庭普遍會造新鮮意粉,而Emilia- Romagna地區是全國公認做得最好的。」Chef Michele反而覺得好的意粉,是着重其用料,像他每天在餐廳的自製出品,便特別選來意大利有機雞蛋及00麵粉,「同鄉」雞蛋勝在充滿蛋香,蛋黃色澤偏紅,令意粉顏色更吸引。公仔箱論壇( t$ b4 S z+ F" J) X
/ C) `( r* c' Y5 n" g$ ~5 y至於00麵粉是最頂級貨色,摸上手非常細緻柔滑,而Chef Michele為增添麵條的韌度及彈性,加入少許Semolina麵粉。此外,他亦會用上天然食材如紅菜頭、菠菜、甘筍、墨魚汁、番紅花及南瓜等,令意粉添上繽紛色澤。一碟好的意粉,Chef Michele會如此評價:「麵條質感要有彈性、煙韌,不是軟腍腍的,新鮮貨的還要食出蛋香;另外,醬汁及食材亦要配搭得宜。」
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9 U: K1 n. f) m: {/ \" V解構意粉「結他」機
' g, a. m& G( C4 d$ ^' q6 R1 Ewww2.tvboxnow.com平日造意粉,可能只會用麵棍,但餐廳Osteria卻會用這部「結他」機。此「製麵靈魂」原名Chitarra,是傳統手製意大利粉的切麵工具,香港少見。機上有多條可調校闊度的鐵線,以便切割出兩種不同粗幼度的麵條。像Chef Michele今次便會用它來製造Spaghetti。
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) @# M* G& l1 V' E5 |Michele Camolei小檔案! s& u+ w" P3 c7 f2 x
來自意大利托斯卡尼,曾於倫敦、巴塞隆拿、慕尼黑及東京等地的著名餐廳工作逾15年。09年來港至今,現為金域假日酒店意大利餐廳Osteria主廚。
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; D5 T, U5 J: H t7 S; V( f坐低歎靚麵
3 B$ c4 E1 n/ C' E/ R. d4 Z無時間整意粉?不妨坐在餐廳舒服開餐,Osteria由意大利廚主理,味道正宗,還有坊間少見的款式,像以「煲仔」煮出的肉醬千層麵。 |