壽司,米是靈魂所在,難為巧婦無米炊,沒好米,再好手藝也枉然。有日本餐廳請日籍師傅打磨日本米,普通米飯菜式用一見鍾情米,壽司飯則用兩溝的兩情相悅米,優點是顆粒分明不會黏在一起,這口飯真講究!
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飯糰不會一夾即散 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W; W3 t2 F* W5 V2 P; d
. L# T1 o% ]( k% P6 U/ Vwww2.tvboxnow.com■這店設壽司吧,拉近客人和師傅的距離。# e' c. @1 W! R6 u$ @ \7 [
. ]; t4 N+ [) @1 r0 N新開業的「鮨光」裝修簡潔明亮,以米黃色作主調色,放幾株高雅蘭花,甚有和風格調。這店設壽司吧,只要告訴師傅心目中的價錢及喜好,不用傷腦筋,吃甚麼菜式即由師傅代為發辦,正式飯來張口就可以了。食材來自九州及西班牙,絕無污染,進口時均受過日本及香港政府檢驗,絕對可以吃得放心。這店老闆是日本人,對食材有着日本人的執着,如最基本的米,也選用宮城的一見鍾情米,貪其軟身,不會糊成一塊塊,有口感,甜度也蠻高,店子一切飯類食物皆用此米。壽司飯更講究,請來居港的日本精米師出口先生打理:「這裏的壽司師傅下的手醋較甜,於是我用一見鍾情米及另外一種米,調配出甜度較低的兩情相悅米,兩種米能互補不足,口感不單調,軟身得來又不會黏在一起,咬起來還是一粒粒的。」坊間一般壽司飯一夾即散,很掃興,這裏的壽司飯卻顆粒分明,着實值得一讚。 f3 j8 b( s, K/ y {+ G$ V- p
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港人愛吃七分米
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6 J, {1 ]( s1 ?" h5 `) Cwww2.tvboxnow.com銀鱈魚西京燒$130加拿大銀鱈魚肉厚豐腴,西京 麪豉能帶起魚肉的鮮味,入口非常嫩滑。
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出口先生在香港設立「三代目俵屋玄兵衞」精米所,所有「鮨光」用的日本米均由他打磨,「日本有許多米廠及精米所,都會替人打磨糙米,香港的精米廠只得我這間。」那為何不直接用打磨過的日本白米?「未經打磨的米稱為糙米,表層的米糠就如保護衣,用來保存水份,一經打磨便會受空氣及外來物質影響,存放得越久味道越易變質。我精米所的白米,都是新鮮打磨出來的,所以味道更準確。」「我主要打磨糙米外層的米糠,磨去 50%米糠稱『五分米』,磨去 70%稱『七分米』,完全被打磨掉則稱『白米』。白米與米糠之間,有薄薄一層叫『美味層』,這是最甜美一層,絕不可以打磨掉,所以對精米機的力度及打磨時間要拿揑得好。」米糠有豐富食物纖維,越多米糠留下營養越豐富,相對口感便越粗糙,「香港人愛吃七分米,因為口感像白米,日本人愛白米,他們覺得味道最重要。」出口先生有兩部精米機,一部可抵得上一部日本汽車的價錢,他坦言 Sogo也有精米機出售,但全港只有他擁有精米師證書,「不同天氣對精米過程亦有影響,在較乾燥天氣下,打磨力度便要更大,但卻易令米粒裂開,所以極考經驗。」
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蓮子鯛壽司配黑松露每件$40時令蓮子鯛鮮甜,不用蘸豉油,配黑松露再簡單用青檸吊味,已能帶出鮮味。+ u6 ?. K, f5 `
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火炙拖羅椰菜卷$110椰菜代替紫菜,創意爆燈,椰菜能平衡拖羅油份,配柚子蘿蔔茸,味道清新。
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7 W6 ]+ Q. J5 P& h }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷煙鯖魚網壓壽司$98低溫煙熏做法夠新派,鯖魚帶陣陣櫻花木味,配法國芥末籽醬,入口爽滑。tvb now,tvbnow,bttvb8 \5 F' {$ n k: v2 S5 k
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$ K F/ A& m% p+ m7 htvb now,tvbnow,bttvb吉列佐賀金星豚$150豬扒厚身鬆軟,粉漿薄炸得脆卜卜,入口 Juicy,絕對值得一讚。9 a* q, @; ?/ B9 M* t- ~3 B" a
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8 @5 j l) @5 j# G公仔箱論壇豬仔有專人抱抱
2 \+ ]' ~$ R1 c有好的米,當然要有好手藝,壽司師傅 Andy力求創新,也追求食材真味,食物送到客人面前已經事先調味好,也不主張蘸豉油。推介冷煙鯖魚網壓壽司,用低溫煙熏方法炮製鯖魚,先燒櫻花木至出煙,把煙抽到一個密封盒子來煙熏鯖魚,再配法國芥末籽醬,微酸味道與陣陣煙熏味很夾。最吸引眼球的有火炙拖羅椰菜卷,拖羅用火槍高溫炙一會,鎖住肉汁逼出油香,連壽司飯用椰菜代替紫菜一併捲起,一咬下去,清新椰菜平衡到拖羅的油份,配搭得宜又有新意,好味!吉列佐賀金星豚也不得不試,成本比泰國豬肉貴五至六倍,只因養飼場有專屬心理輔導員駐守,豬仔一表現得不高興,輔導員便會抱起牠們安撫,細心呵護,以免牠們因心情壞透而釋放激素,繼而影響肉質,心情靚靚,肉質自然靚絕。
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& n! F* W; k' K* F1 Z N公仔箱論壇■養飼場有專屬輔導員安撫豬仔,給予「愛的抱抱」。
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■傳聞雄豬由女輔導員抱,雌豬由男輔導員抱抱,信不信由你。
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; F" H0 j. A5 E3 o! Y9 y2 J" h3 btvb now,tvbnow,bttvb地址:天后琉璃街
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■出口先生調校強度後,把糙米倒進精米機,強度要拿揑精準,才不致把美味層磨去。
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- L! O, x) a1 }7 h5 i b$ a■瞬間,磨走 100%米糠的白米便噴出來。www2.tvboxnow.com B( e& I1 @: p3 c. |
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■打磨前的糙米,呈黃豆色。
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7 m4 X' W3 C S- J/ O% ?- I公仔箱論壇■出口先生已考取「米食味鑑定士協會」會士資格,要通過筆試及試味,一點也不簡單。
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