傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。www2.tvboxnow.com- H: I0 f; z! M) v
) F5 m6 x4 D! g' Q" m8 N" X! jtvb now,tvbnow,bttvb薄罉加螺肉更惹味公仔箱論壇+ e# i7 C$ v. V2 x2 n
6 V8 M" ^* r7 o公仔箱論壇公仔箱論壇' e' h8 y+ v+ L( k% `( B
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q$ z$ ~6 \. Z p1 d6 a5 C; _
( r& f( t6 _5 a: D0 } _2 a
% G9 @ ^ N* F+ Stvb now,tvbnow,bttvb■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
# i" p7 S/ X% g2 ?5 ^7 t+ k
3 Z. m* o6 D8 Z- x- Ptvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com+ m% I0 z0 A3 ^6 m0 B- r3 X
■甘脆蝦多士$43
- M: O& g0 I% I- R& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- A" j& G0 o/ s& z/ ?7 mwww2.tvboxnow.com八成糯米二成野米
1 [* [& {$ ?' B* N0 R傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j/ b5 M) Z8 c7 o( L% d
4 E7 k0 K& ?" t6 G
 公仔箱論壇6 u* J# F$ {; `9 ]3 ~6 E. V
■野米珍珠雞$40
! X9 D# A& X! {& N/ Mwww2.tvboxnow.com3 T9 s- _5 D$ u) d5 @
8 x% ?: D3 O9 t7 h0 C■帶子小籠包$43www2.tvboxnow.com& Z. Y% t+ F# x5 G n, |1 k
% M$ A* k4 b, ltvb now,tvbnow,bttvb
! ^" k! y! }* G& M5 d5 P) _■荔茸炸蟹盒$43
3 T9 G8 X' W# J0 I( nwww2.tvboxnow.com
+ O; K4 `3 h- S# n6 s公仔箱論壇
6 ~( M+ m3 _0 Z7 t" `& \8 J+ v* Z■彩椒螺肉煎薄餅$40
* {! O$ C' j+ `& O+ Z
8 S6 R9 t( t1 w1 b" nwww2.tvboxnow.com
* O$ H, i+ Z( Q4 ^* ]; R5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■椒鹽炒蘿蔔糕$40
9 g3 u' _4 b* twww2.tvboxnow.com
* i( I: j' |' q) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 U6 d) {( H% A$ F0 u# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燕液鳳眼餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y& ?. S3 E) h& X0 x# B
www2.tvboxnow.com( _; ~1 H' m" E3 Q9 T6 a) _
富豪金殿
4 R/ B, a/ [5 k% i: }& D7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
" u# k4 s2 U* \$ btvb now,tvbnow,bttvb
" g1 m: J3 w" A5 ^5 N& g% |蟲草花勁夾海鮮 tvb now,tvbnow,bttvb2 \, y n5 c7 s# @- K
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。2 _$ c* C. ?! q$ M1 Q* r1 E
3 a3 u f1 Q$ B" B; t1 ~" G0 h4 m5 |/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Z" ]2 w+ H3 Mwww2.tvboxnow.com■蟲草花海龍餃$45
; S' b7 a }/ [3 `tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com3 Y' o) T' `1 @
+ X9 f" b( r+ u; h& _8 |tvb now,tvbnow,bttvb■雪燕玲瓏$43
* B D: i C; @. ?* \tvb now,tvbnow,bttvb* [8 L; |: F8 Z; f
5 R4 P6 `, |, X5 s& h i公仔箱論壇■紅棗合桃糕$33
! S- e. y' S8 A# _! h& V/ xwww2.tvboxnow.com! B; Y4 A. c0 l6 _- p( Y
5 H& M0 K0 [6 k& Stvb now,tvbnow,bttvb■上湯魚茸角$38www2.tvboxnow.com% F7 ^3 S; q% _: s/ B* z
5 O" ?4 `, D. l5 d" M- G) w- S/ x
鵝肝變湯汁特別香
& N5 ^5 U* ~2 c ^. hwww2.tvboxnow.com
- A* `1 v* y+ r- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露帶子餃$46
6 M$ ^" E3 A4 J! ztvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com/ g3 U# l& X( g0 l/ c7 g
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 ) D7 z( X5 {$ ], q5 v: `
* ]+ f, ^$ V6 D0 z- ewww2.tvboxnow.com
5 j) ~) l0 f l$ l9 L( P) L! t■鵝肝醬小籠包$38
& W7 ]9 H) G* J! zwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com9 v7 Q' P& ]2 a$ [
 tvb now,tvbnow,bttvb1 ?2 ^. T( i* Q, E) l5 K& F
■吞拿魚墨西哥包$38
u+ U4 Q4 ~2 s* u: btvb now,tvbnow,bttvb
2 J2 _, s, v' Y4 r) G4 B$ Q$ Q帝苑軒
6 A1 L) C; u' W! }tvb now,tvbnow,bttvb尖沙嘴麼地道帝苑酒店
0 H7 d, r* z2 K: V5 Q9 L, b
4 P+ [' J& s( M% z! i5 y
' _* C4 o4 A& r8 K m! [: ctvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 