香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
& t! F/ h- g4 m! Htvb now,tvbnow,bttvb
! w1 F0 k6 }& L$ C5 I+ D) c% }越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
+ O4 k% M0 N; Vtvb now,tvbnow,bttvb! b+ v6 I- Z# v! s( n) {4 r
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 $ J5 r) ]% H& A1 K
6 D3 K( M8 l8 M2 |% B2 X+ L+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 - b& h& [# B) P9 H
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。www2.tvboxnow.com* }0 i7 \# o' [; d& J7 @
3 s1 C) |8 o- n3 e4 t, [
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z1 I& h5 C; d/ @
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）www2.tvboxnow.com% Q& h( G& t1 ^( w. ]! O7 r
1 [! P! I2 d P9 m; {# h* z
+ y1 w, f6 K( }$ U0 i, a* t公仔箱論壇■南乳炒蓮苗$88
, J0 E# L$ N4 q) J X* L |" i公仔箱論壇
. _- a$ R4 w: itvb now,tvbnow,bttvb
" S1 U) h7 n* j' @9 P■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q( z: g( x! u& I3 k+ o7 g; N
. E T! w+ z& l) G g- o$ C
鱸魚起肉變魚卷
# N9 ? ^8 T. Q+ d- O3 otvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb- _6 {, h- d) u6 Y# U5 O4 l
■越南香草鱸魚卷$2286 @9 k: ?7 F2 M
+ L9 \1 v9 _) [: f% o: l海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 : C6 x* j- R2 M! e- T
公仔箱論壇8 e7 s( B: f" t0 c# z8 U
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L8 i: b" Z% B4 C
■菠蘿咖喱蝦$188公仔箱論壇9 G j! @" G- N6 M& B* y1 R9 v. j
' G/ x, g; s) ?) b6 b+ @' O- y- ftvb now,tvbnow,bttvb
8 F) |; T: S" Z6 o$ Z" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越式香草鐵板原隻鮑魚$218公仔箱論壇 v) Y* p; d4 d+ ~2 b
www2.tvboxnow.com* t% x: } k" V+ ]# V) ~
Le Soleil越南餐廳
& D8 B7 i0 |! {0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店) D. c6 F6 ?( A0 c) @6 a
tvb now,tvbnow,bttvb1 J% c8 P- V% M, K: r& B$ C
海鮮餅棄炸改煎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z6 R, ]4 i9 x# ^ { |
" |; a6 C& C/ K3 j! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton
m5 Q1 s' k# s4 n! H& etvb now,tvbnow,bttvb
( \& E" k6 x; x Z! j開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
( C) }1 ]( s! b( I9 i3 J0 {- `7 I2 d" b0 o( ^& B
 # O3 C- h, v% K2 H5 T. c
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78tvb now,tvbnow,bttvb/ p4 z. H, |; ? Y
7 N) n' p$ Y1 g* C% Y8 \" r* [! {
2 d1 O1 k9 w: i* \; y. ]1 n) T9 `■廚師沙律$98公仔箱論壇# _: J5 X6 T _6 T5 s" a$ `
/ O% i/ S- V9 C1 L& |5 D
焗蘋果酥似薄餅; N' q+ J8 _- c. z
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。$ n* W* l, O* c% M% F
www2.tvboxnow.com0 R; s0 a- e% y% o' T8 V
 公仔箱論壇/ r; e9 A* a; V. ^
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118+ _% W( [3 }3 t" {
( C0 [" |- _2 c. z9 Z2 K
 tvb now,tvbnow,bttvb2 X' n5 i- ^, i" [& n" l) F
■大蝦意大利飯$128+ x) B( |/ Q1 c/ M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [7 `# Z- W# N# O0 D' r/ R
m" L, z; s: L5 d! m公仔箱論壇■焗蘋果酥$88
3 e* K2 g1 p4 j+ h4 jwww2.tvboxnow.com
. ` c, \0 f0 Q3 O2 G! Z/ t/ M
! M- d! a0 u# {3 c: d■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _# A0 I2 P( m4 w+ }6 ?' I( Q
& a* f7 w# X* w: k( m& Ptvb now,tvbnow,bttvb餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
+ W+ R( ^6 }- L9 M5 _www2.tvboxnow.com公仔箱論壇: Y- ?+ J& N/ Z7 a
 2 I3 ?+ N' I/ g, `8 }9 d
3 K8 A5 L: M ` ' h$ l) d% d% _2 x3 O2 a
w8 X; x6 Q6 ^7 x/ e
Kitchen M（' O i) X9 L U; ?+ i; B
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
+ T% Q8 B" v5 ?- Y5 ktvb now,tvbnow,bttvb舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
; l8 c; O: A2 n1 T* x" W4 x9 f公仔箱論壇/ m) }% g$ ~% X' p7 O8 q+ o
 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 