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[冷知識分享] 蝦、蟹煮熟後為什麼會變色?

蝦和蟹同屬甲殼類,種類很多,大多數生活在海洋裡,具有各種鮮豔的顏色和美麗的斑紋;有些生活在淡水中;有的生活在潮濕的陸地上,生活在淡水和潮濕陸地的蝦、蟹顏色雖然也美,但與海洋裡的比較起來,就沒有那麼五花八門了。
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1 y* {& C& ~/ H  Y2 {9 U. I) f7 I, A蝦和蟹的顏色,主要是牠們的甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞所起的作用。真皮層中散布著許多不同顏色的色素細胞。這些細胞如同其他物質一樣,也能吸收和反射光線。相同的色素細胞,吸收和反射相同波長的光線,就呈現不同的顏色。淡水裏和陸地上的甲殼動物,真皮層中的色素細胞沒有海洋裡的甲殼動物那麼多種多樣,因而色彩也相對顯得「單調」些。 一般來說,色素細胞是隨著光線的強弱而擴張或收縮的,如同人們眼睛的瞳孔放大、縮小一樣。當色素細胞擴張時,細胞內的色素也隨著向四周分散,細胞的面積擴大,所吸收和反射的光線也相對增多,顏色就變得明顯和鮮豔起來;當色素細胞收縮時,細胞內的色素也隨著縮小而集中,有時縮成極小極小的斑點群集一起,細胞的面積縮小了,所吸收和反射的光線當然也會變少,顏色就顯得暗淡或不明顯。各種色素細胞對光線強弱的反應不同,因比,細胞的收縮和擴張情況也不一樣。
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蝦和蟹甲殼中雖有各種不同的色素細胞,但以含有蝦紅素的細胞為多。經過蒸煮的蝦蟹,牠們的身體變成橘紅色,這是因為大部分色素在高溫下遭到破壞發生了分解,唯獨蝦紅素沒有遭到破壞就呈現出橘紅色。凡是蝦紅素多的地方,如背部,就顯得紅些;而蝦紅素少的地方,如附肢的下部,就顯得淡些;再如蟹的腹部無蝦紅素存在,儘管經過蒸煮,也不出現紅色,仍然是白色。
風瀟瀟兮逆水寒,壯士一去兮,不復返
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