所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。( F0 \% A" n0 O @" z: \' C1 l
一缸做 12萬支豉油. z8 \0 T W; b1 g
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇5 E/ x; Q$ n" r' l. ]" W+ y
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇* |, w6 v$ |( C/ W4 [- [
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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0 o# t/ R8 p4 f6 W公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。www2.tvboxnow.com2 p: @- S: n/ Y5 X5 [& x, ^5 A
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇2 o8 C: E; U0 q6 i( ]. M% `
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; Q7 k3 l) D) s. m) R& y' {公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
9 r% t3 @ \6 d j2 t* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L f1 F9 q5 r/ K. @4 w% L. Y
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; ~; F; f! N9 T+ C6 k7 U: U$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. ^/ P7 w3 [! O) C& f3 h
, ]' [$ x# l9 H: Q. Z$ ]tvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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4 S, @3 D7 l/ Q! Q公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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8 }3 X" d8 r1 a0 i, `5 bwww2.tvboxnow.com■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb* O7 {4 i. H6 E& V: w( s
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6 c$ }0 w6 N8 o5 F' [ ~+ P) E" x8 I豉油製造過程
! q4 P1 a1 g9 u% w; U4 m5 A3 w①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇2 ^+ M' l. r! T$ a# i U1 r
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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& O# t5 f/ e, |; u: z* t* W2 s) X2 b; Otvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身) N0 Z5 n! y3 v8 A8 w& T! i% J2 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @* T5 ?; b' q6 [$ m1 ]8 n) x! j
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇8 |- J5 Q: W$ J4 T
1 z) `+ c! K4 q# E1 k& }公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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( `, S1 m# C; k: r⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb% a& A* r& S% z3 g4 k3 O& y
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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, n: Q8 Q; J) O. [) a" k: A1 n$ b* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G% q& F" L+ K
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇6 [' O [( ?- S, @9 [! t, J
+ b. H+ d# F! {公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb1 W; L/ G) i. O4 E" d! N
# ?- \8 ]8 _& \% i- P2 C0 `www2.tvboxnow.com調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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& k0 N& q6 E: p& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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. s$ I( r2 @3 e0 |4 \; t( C! g公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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/ e. {2 G6 A7 R/ D* b, p( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 www2.tvboxnow.com- A5 D9 G. J$ I9 _
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- @& N5 m5 c' o5 e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B& S# Y5 E, Q, a; r
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb' w! L b8 k- L+ D6 {* O5 E
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h& b9 a, ]9 u9 [( W- o: R* N( P/ D
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做法放大圖片
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6 z2 z: ~( K! ]) g5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com% ?3 K+ n0 N5 c0 b) Y
( N# k6 ?4 X) b" {, m3 k* ]; s7 N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 g. @) {4 U& Y2 T z. Q4 z
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇" | r2 J! o# z" q
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇8 X( P3 A/ o" _ {3 V" ~
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇0 B$ B! c( M% w+ v; `+ Q6 g
/ L% W1 I1 \* j, ^5 i3 M貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 k z# ~9 B( `; M
Y+ B. h1 @; U Z; j+ o$ D y公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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( y; d% Z% C# ^9 \7 a+ P做法放大圖片
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5 E) Z2 J' u5 t3 {6 o公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇% ?5 I8 K/ U, a' V: Y
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。) l1 N W/ J) G& r9 k8 h: s' g0 E
3 n9 C- X) S5 N) T公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 - a1 p6 p/ L4 z% E, c* O7 Q
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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