師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。
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. a1 V6 t- D. K7 |4 r高師傅駕到
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- P* @# W& j$ z& F' Ztvb now,tvbnow,bttvb■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。www2.tvboxnow.com. j. E# H! A' c* }! d* ]
# _1 v) C( k3 i0 q& U) b數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。
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江南正菜味偏鹹
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& [ _2 v3 y7 c" {: Z) swww2.tvboxnow.com■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W! R( C; S3 F% k; Z5 X
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高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。
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; o' Z) T+ R) N1 z9 f0 O: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com$ ?/ {, \# I- @1 U8 b% ]
番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。公仔箱論壇4 ?, L8 c2 h7 W
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柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。 公仔箱論壇7 p+ o" G1 B( w1 C" \/ {- F
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" |1 k- N- J1 i2 A5 btvb now,tvbnow,bttvb布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。
" Z5 \/ w/ d$ C8 C( c( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。www2.tvboxnow.com" f5 ]6 k, G7 p8 F( r
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C; w* E0 Y( U4 w9 B大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。
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頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [7 ]) ^0 V8 x' |5 T) q
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番禺特產4 }9 o8 _/ K, b0 h# v" D4 F
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■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^' v$ U! N7 m8 x8 k- Q. e
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& e+ s$ j3 y/ K& {/ E5 p. {1 \: n■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。, p3 Z' N* ~ ~2 ~ O, C# H
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■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。
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/ Z C7 m- A5 lwww2.tvboxnow.com啜魚即口擘擘大魚
$ U) L1 ?+ s+ K順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。# N6 E' {" L" `( p6 i
9 t! l) d& o. e) ktvb now,tvbnow,bttvb火燄燜啜魚$198www2.tvboxnow.com2 ?$ U9 J# `6 ]$ \* S, M
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「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。
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% S) @- t5 m. a& d. D2 ]/ E3 e1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。. W; [' k, _! f$ @$ ?* b
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2.放入魚件，慢火煎香。tvb now,tvbnow,bttvb" U7 a0 H; Q2 N( \8 d( q7 a* N& K
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3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。
* [0 v$ Y8 m( {6 ~8 f/ s$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P. r+ {. S# I6 P# @) V
! W2 @8 R7 f- l8 w2 r. Z7 I* ]tvb now,tvbnow,bttvb4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。
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( l! x; U! F' _+ @" Y. h! h公仔箱論壇龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。tvb now,tvbnow,bttvb/ v! W& T6 w" E) r
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& v5 `2 r: X& Z# E) s鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。www2.tvboxnow.com- S5 s4 _5 @8 x5 K, w
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, m& N& M: B4 J: K3 c4 p大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。
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H& `# ?" Z4 b4 S- p順德經典TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V: c5 H, @6 M; f1 k
地址：黃大仙正德街黃大仙中心 www2.tvboxnow.com. g# r2 ?& Y; V, u2 R
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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