香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。! ~" A5 n3 x; Y, `! N* J
* N& w7 Z0 Z* I9 G
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B- g( r/ e+ ?. k+ r
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
4 p9 F5 L4 _* u0 V! Utvb now,tvbnow,bttvb
' |' _/ O- t8 x1 c# W1 }花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
2 r- w! G" W+ C公仔箱論壇7 A& b& G, d4 U* a
少油少醬 健康味美 tvb now,tvbnow,bttvb; |0 Z2 `" X: g/ }1 J3 P
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。tvb now,tvbnow,bttvb. w& X# p# Y. V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 F+ t2 p9 \1 v, |2 U9 T: C; h
 tvb now,tvbnow,bttvb# _* k$ Y3 S2 }: u
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
6 ^3 \0 j* _. z3 R% U公仔箱論壇
9 r4 l8 x0 b) T# x2 F2 g6 uwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y) ^% u: s+ p
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
6 u u6 o. f: p9 m; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 a# g9 c* X* m- L" t鮑魚燒賣 啖啖鮮味
; K9 o. I! ~8 y! T) t. @5 M& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。公仔箱論壇5 h. a9 g- |9 T* g. D' W* c
www2.tvboxnow.com" M2 N( H4 Y; N. S) G# ^
5 B, y; Z: a8 P- v, @鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
, \2 W# G8 t3 U0 y. x5 t
9 Q1 |( x$ |' s; d5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 a k, J# F. g2 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
8 E% D' A4 a# ^6 dwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb* f! w& [2 T" |! z7 m) j" R4 ?
2 Z5 a) K/ {2 A( x1 g5 N0 q公仔箱論壇香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
1 X4 C; W! N* M5 N2 T7 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z g, E6 L' O8 g: A6 M
9 e8 C0 J' E3 \8 u9 ^' `9 l脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
/ p8 |+ v x8 G" B! Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 ]4 ~4 e% n, j; R* ]" a+ l
富豪坊
9 {( A8 s' z6 d8 s8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙田大涌橋路 麗豪酒店
- _9 C1 C$ z4 s: C" s$ m, K% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' A, t, j( k/ i/ D3 \ 7 a6 X; M. C% R w: ~$ v) r
■主廚葉璋瑞
4 m, v& N3 B% }) etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G$ I& V ]5 q, p- @+ B, l
 www2.tvboxnow.com/ E8 R; V j ~6 M( ^4 r
tvb now,tvbnow,bttvb- R% |/ r) Y9 \1 e. M* p
重現七十年代經典
7 \$ A) T A; _$ K x4 mwww2.tvboxnow.com 公仔箱論壇( w; h3 {" \; o4 E
醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
6 q* c5 i3 r" J: b/ {公仔箱論壇www2.tvboxnow.com; e( |8 Z# K' w. v. z) ~& ]( z$ L& |
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
- [3 ~3 `2 K3 J6 e a
3 c" Y1 X; _7 b- B5 i1 x公仔箱論壇
( N+ H" v9 L$ u; l" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V& ]7 F- O. q( } a a8 k; J6 U
公仔箱論壇* K7 f) q6 x' S. Y
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。tvb now,tvbnow,bttvb; N1 R# X9 C8 r5 g, I' w" i4 }9 i
; {5 x) g- q% T# _+ q3 a2 iwww2.tvboxnow.com鍋炸變戈渣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u8 I4 a8 g$ ?/ z! x
- l. U! C2 g1 Z! {! d雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l3 T. h' w. h0 b- \& b
www2.tvboxnow.com7 U5 C Y' T5 H# W7 K' o
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 , t3 A: h3 v+ y* p9 T" i; T- ^
$ e# i1 A% i/ q+ N5 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇' T9 }1 U3 p- G0 \
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
6 z- R) q' f& I/ mtvb now,tvbnow,bttvb
7 s3 f4 i" V3 ~公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb$ U( n: Q6 I3 X
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
h4 \- ~- k' I9 |
l( r' C9 D4 X) @公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb* d) C( p& h& i! Z- l
■行政總廚蔡匯旭
1 m$ ]4 p- c2 y/ ~公仔箱論壇4 L8 W- H" V5 X" B# A/ X2 l
翠亨邨
) Q/ o. C+ O! }2 Y N6 I: `9 A+ S尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
3 y$ Z+ e8 @ R0 Z$ R. z9 H7 ?$ K註：懷舊菜供應期至 2月 28日 tvb now,tvbnow,bttvb& C1 D; ^( m7 A) m
: \4 U1 q- f" g Z3 g% d
# i; g$ e1 V0 ]# E0 A' \5 o1 V■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 