香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。www2.tvboxnow.com/ N6 f' k- Q& D: K
& M d; E1 S2 S% `$ u5 D6 l) J
 www2.tvboxnow.com) F9 M% J# _6 J. \
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。
# \% q4 U. `: c" C, G4 X: A9 Gtvb now,tvbnow,bttvb
) o. A4 F" k9 L+ S3 m8 v花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」, i7 Y# M H6 y
^4 d1 ^4 u5 B- I/ E( P公仔箱論壇少油少醬 健康味美
/ `( c- h8 E& L$ f' J$ \www2.tvboxnow.com新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
! s' W; L" _" K8 _. |( X# Twww2.tvboxnow.com公仔箱論壇% @! ~0 ~& b/ R. _2 K
 公仔箱論壇4 S0 }' z* q; l3 H' |1 Q
湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H, r/ Q4 _8 e$ G* p9 U- R5 H
+ y/ [ g( K& W! v8 s+ b awww2.tvboxnow.com $ S' x4 s* d4 e
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。 Z, ^) B6 z; G/ O$ Y
" i( [7 S5 y8 `# z6 b; W2 n6 l; utvb now,tvbnow,bttvb鮑魚燒賣 啖啖鮮味 # g! M1 T' `. }9 i
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
- ^; c6 J! ?' w7 m; Xtvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com. d( ~. I& A8 N% q& C3 q
 , \; X4 K. N' v0 H) {! ^9 Q
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。公仔箱論壇# C( o; Y5 l! W/ ^1 A$ l
" m3 X/ B+ t4 O& M" b www2.tvboxnow.com1 e% \, }+ _7 [ p3 [
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。www2.tvboxnow.com& q) }9 I/ T# f1 W' L- v/ {' Y
1 H( N$ o2 C' zwww2.tvboxnow.com g* I) S$ d+ R* o8 c5 A3 i( F
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
0 F0 X5 O5 {" }tvb now,tvbnow,bttvb
/ p! P9 E' c k" h
% n: }( f' h( N# @/ h脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。* z; k0 v" n! K+ `
2 {9 v ?# [& N" Z: v5 D富豪坊
. q3 ?2 w i3 X6 C, u3 ^ Z; Ktvb now,tvbnow,bttvb沙田大涌橋路 麗豪酒店 7 [* B; l/ t: ]9 t8 a
" R% g; {' J3 u
 . f5 B6 f! ^$ Z3 k, F$ C
■主廚葉璋瑞
0 M6 ] I) d! H& ]! r. G7 C5 v* k公仔箱論壇www2.tvboxnow.com5 U) f+ ^6 N) ?3 y0 w8 `
 tvb now,tvbnow,bttvb9 F8 y% u+ M e& m2 u; U' g; Y
tvb now,tvbnow,bttvb) G- |) s0 V4 Q. F- i& }. G
重現七十年代經典tvb now,tvbnow,bttvb# x/ B& Q! S* `8 D( I
# C2 _: S# }! P# N* \公仔箱論壇醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。' L. ?' M/ x" _4 |& _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M' \9 _/ J' F/ d. Y5 ], b
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
9 h- V7 c' A' s' Y2 T! B+ n公仔箱論壇
" g j1 T: r, o- @8 U公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com. n8 E: R. b8 G
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。& ~" d2 |# J7 J' M7 W
公仔箱論壇1 X1 B5 G; N- N' h9 c4 F
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。9 y' ]. x' s7 \5 b' e. }7 K
5 a2 f( k6 B8 S% Ftvb now,tvbnow,bttvb鍋炸變戈渣
7 e# g0 L& ?" Q3 Swww2.tvboxnow.com
" K' M1 i3 D4 T& i: I5 z3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。8 K& Q$ D( b; X4 u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w5 d/ ]. _9 e/ ]3 k9 Q. Y
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 公仔箱論壇# Z/ h5 [9 G# K6 @& r* u2 w
4 D5 [/ k) O- _3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 w( g) G7 P* n% }1 v
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。5 r6 m3 i; G9 Q$ ?
1 W3 X; L3 T: L6 g4 q7 ^. V tvb now,tvbnow,bttvb# X1 Q& w3 U7 Q7 l% m! _; E0 C
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
+ v# O8 ]4 p& D. [$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 b) ^7 B8 ~$ Q! E% M公仔箱論壇 公仔箱論壇2 O4 d' s5 R. b9 K) E. L
■行政總廚蔡匯旭www2.tvboxnow.com* f0 w( d9 V# v& \0 K
www2.tvboxnow.com1 M! J) q5 k, u
翠亨邨www2.tvboxnow.com+ g: g9 |" Z R$ `* M0 m: m% y: d
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下公仔箱論壇, r) m9 P- ~* I
註：懷舊菜供應期至 2月 28日 公仔箱論壇! N! o1 D1 a. h
4 G# z; ~' z( p5 }www2.tvboxnow.com
7 O" _* v- D" z: Q- `www2.tvboxnow.com■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 