香港地各國菜式都有,但仍以中菜為主流,尤其是廣東菜系。為饗食客,有大廚力求創新,一些則擇善守舊,把經典菜式傳承下去,各具功架,得益者,自然是愛吃的食客們。
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■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球,灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。; C# p9 T7 g n, k+ i' G% B
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花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊,不但室內設計煥然一新,主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良,令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食,葉師傅便想出如此變化:澳洲龍蝦起肉加蛋白炒,再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面,蛋白鮮奶不加油炒,食落嫩滑不油膩,就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼,師傅全用來熬湯做泡飯,下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮,為何這泡飯是黃金色的?「只用白飯有點悶,我便拿些飯粒炸至金黃,上桌時在客人面前灑炸米入熱湯,即時吱吱作響,食落也更香口。」
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少油少醬 健康味美
5 X5 r7 N) I. {. I公仔箱論壇新派粵菜亦講求健康味美,葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良,少油少醬,更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦,從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸,處理不好很易吃至一口粉,葉師傅這道湖北黃金蝦,取而代之用蛋白脆漿炸海蝦,然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍,吃時外脆內嫩,鹹香惹味。/ Y: v2 w( X! ]) T4 ]7 o# e. L
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湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃,外脆內嫩,不會一口粉。
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& d/ E. q8 ^$ y啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚,以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
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% }* D) K2 h) K; H% y8 X4 qtvb now,tvbnow,bttvb鮑魚燒賣 啖啖鮮味
# \) w. }# {2 t3 o" p8 O) E7 Q# L公仔箱論壇來到粵菜館,又怎能忽略點心?牛肉腸、蝦腸太單調,可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉,越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸,外層再包滑滑手拉腸粉皮,感覺似炸兩的變奏版,但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何?很多酒樓也在賣,又有甚麼特別?坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算,這裏則內外兼備,裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡,面頭再放上鮑魚片,真正啖啖鮮味,不過此創新點心暫定四月才登場,想食可要耐心等等了。
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鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡,面層再放鮮鮑,真正鮮上鮮,預計四月推出。公仔箱論壇5 ` s) F" D9 C- a2 ^8 l
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脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮,將最底兩層肉切走,留下最嫩滑的三層肉。
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5 U& T$ V2 |! u, L- R) V香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃,澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁,味道清新。
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$ k4 w6 t1 Y& n! S脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸,似吃炸兩,但更香甜。
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富豪坊tvb now,tvbnow,bttvb' p1 U- p) d! @2 S
沙田大涌橋路 麗豪酒店
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■主廚葉璋瑞
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重現七十年代經典
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醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸,可封住豬扒肉汁,現在已甚少酒樓會做。
1 h( ^2 ?- ]( M. ^8 _; t" QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M( g0 ?. S* }9 A2 }+ e6 R
大師傅在追求創新之同時,不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨,多年來推出過不少經典菜式,一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客,行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨,近年買少見少,連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時,用油紙袋密封以免肉汁流失;炸約十分鐘,要耐心的慢慢炸,才能使之香口肉嫩。 8 O' Z/ H# }4 e
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蝦子柚皮$48手工超繁複,單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次,吃的是師傅的心機誠意。
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+ ]) _+ U6 I% _4 X+ |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮,手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥,揸乾水,再重複以上步驟至少六至七次,直至柚皮變白色,逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味,然後存放於雪櫃,待客人點叫時才拿出來蒸,還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁,一道蝦子柚皮才告大功告成。公仔箱論壇6 b/ ?- o# X. c9 {* c& T/ Y
' k8 _, S5 J- y$ F+ _9 u鍋炸變戈渣8 i: F0 x! ~: N; Q N. C

5 R) m* K+ p$ R4 K/ X* U7 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式,雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸,像鹹的炸鮮奶。
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4 G2 \" Q' ` D7 |公仔箱論壇另一道雞子戈渣,「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」,後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒,和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸,食落像鹹味的炸鮮奶,年輕一輩多未聽過這菜式,「以前是用雀肉來做的,後來才改用雞子,用這個特製炸漿炸,食落香口鬆化,超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼?太牢原來是指牛肉,古時牛多用作祭品,平民用以入饌則盡量不提是牛肉,改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒,甜甜酸酸特別滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb- ]6 J- b9 P( o8 h0 ?% H* _
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小炒太牢絲$48太牢即牛肉,加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。公仔箱論壇" r# C4 ]+ e' _- q" m3 g* b
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) [$ N/ t+ O& _' t7 ?% a& Ztvb now,tvbnow,bttvb五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸,不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸,吃落有點像糯米雞呢。tvb now,tvbnow,bttvb ?- Z! |/ I& L
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■行政總廚蔡匯旭' K( p- Z. {! Z% d1 _- J
& G+ ` N, ?, `: F, ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠亨邨www2.tvboxnow.com6 ^0 L& ~6 \- z9 Y7 V+ R
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
- w' C6 Y3 |; E3 p6 g" }7 Q註:懷舊菜供應期至 2月 28日 * i) n; i" S n5 u! C2 W
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0 v2 Z, I) T* `6 R& [2 G■吃龍蝦頭爪泡飯時,即席灑下黃金炸米,炸米遇熱湯吱吱作響,有聲有色。 |