nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2014-12-18 04:47 AM | 只看該作者

[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

tvb now,tvbnow,bttvb z' H6 z9 K" Z) D8 H) c# `( O' t

■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。

生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。

老波頭
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。www2.tvboxnow.com7 z" A9 J( e _3 W+ W

清水皮厚飽肚　勞動人民最愛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c# j4 U$ K2 |7 o5 R$ ?2 b2 ~3 c# H
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇* E7 b" B- K0 O

老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C6 f5 w' I5 [7 F4 g
tvb now,tvbnow,bttvb' E& R& F* O9 |4 ]2 x6 ]! G$ I4 `

草蝦生煎　4隻$12.5公仔箱論壇3 \) ^# S; i* E" D/ J1 y+ Y+ T
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb" B: d; ~7 Z# T* n9 L1 ~ c' @5 U
4 \" L% l5 E7 K8 g- \2 {+ O

■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。

內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R- e$ W. y' R6 i+ q

■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
6 [' {! i/ J& P" m7 o0 }! m2 b7 ]

tvb now,tvbnow,bttvb$ l4 U2 U! ~4 O- |, H
■無論堂食定打包，都要排隊。tvb now,tvbnow,bttvb6 H+ L. g4 w" e. s3 T
tvb now,tvbnow,bttvb. L9 f0 @8 t) T/ ?; ]

■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。

( N; o3 o% A  }" ~
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。

大壺春
黃埔區雲南南路 tvb now,tvbnow,bttvb6 F6 p# k' ]& l0 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l) }+ z) C+ m* x
混水皮薄汁多　後生撐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }- H" F  s' W
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。9 C( U& a& A1 l( u' R
. g# r, r  Y' O) ^' Z* c
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。
tvb now,tvbnow,bttvb$ S- H) O. ~) r2 [8 d3 \6 y# u2 G
說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。9 a6 Q- T9 q) ]5 _( Z7 w- I
www2.tvboxnow.com* K; @  A* {6 }3 ?$ |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h, B x- S8 g# _. v
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。公仔箱論壇' x5 U6 \+ a- N1 [+ b

) j0 h6 l8 E# y* m2 k9 c
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。tvb now,tvbnow,bttvb* s" K4 l5 V6 E2 G# w
tvb now,tvbnow,bttvb3 G! T9 \; z7 G& [2 r) B8 }' ~) D

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。tvb now,tvbnow,bttvb0 P% P4 R9 ^5 }* B: [* f# Q# Z7 S

公仔箱論壇! _, C) U+ T6 B5 w. }
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D3 l. Q5 l' X. w
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。

舒蔡記TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E* U% l2 c7 d* e
黃埔區雲南中路www2.tvboxnow.com$ o G$ c! h1 Y$ z3 M" X

港產生煎十八褶 # Q V& H" i- S6 v' O! L( u
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。公仔箱論壇0 x% N; Z# \8 A/ o( P

說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。

為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。

望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。

招牌生煎包　4隻$28
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。www2.tvboxnow.com% ]* L( u- ^% p, e p
f. p3 a% q5 v8 m, f9 c; F

■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w# m2 w: B" G$ U: ^: H, d

公仔箱論壇9 y( `' ?: ?2 a2 c5 D6 V
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。
5 M$ Z: I& }3 E6 f5 u

, l/ L/ }( S1 P3 I7 s5 ~
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。) L5 @% f, `6 h3 t0 |/ U Z- X
) M8 u9 h5 T1 M! d! e

tvb now,tvbnow,bttvb* ~& [' T0 }6 `& F8 G
咖喱牛肉粉絲湯　$20tvb now,tvbnow,bttvb5 [# n; g- ]8 W& B' ]
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。

■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。www2.tvboxnow.com; \  E6 |9 T3 h+ B3 ?2 O
1 ^* Y% V! h  |( v
祥興記上海生煎包
元朗谷亭街13號 www2.tvboxnow.com/ W1 f: _$ H4 x  F6 d8 ^# J

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

kkychiu

上級忍者

Rank: 4

2^#

發表於 2014-12-18 11:27 PM | 只看該作者

Next time when I go to Yuen Long, I must try this. Thank you for your sharing.

回復引用

TOP

返回列表