[食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水

( t- x( z y6 v! B$ f% S

www2.tvboxnow.com2 _1 p7 ~( p6 ]) y3 y# @' i
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。
tvb now,tvbnow,bttvb9 ~9 K9 P* l w8 t" p& D5 C0 G
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^2 b: c8 c& H
% W4 _- R9 C4 @
老波頭" h+ B, q1 W2 y2 R( `
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
tvb now,tvbnow,bttvb: ~) \9 M* }* H2 A4 l5 i
清水皮厚飽肚　勞動人民最愛www2.tvboxnow.com* w3 {6 a" J; [- y. q0 ?5 O$ P
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
' R j+ A# Y$ t! O/ P& N" H
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。
www2.tvboxnow.com0 v' \, E( n) P, R

tvb now,tvbnow,bttvb2 @/ h: \! W$ v9 \1 k; `
草蝦生煎　4隻$12.56 _$ m! R9 R2 I1 V, x, z: h) L
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。

( y: F* I* r0 @. ^
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
& }( f6 E X# ~6 V9 }3 a
內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」 + L: q- F6 H2 B! ] x

■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。: x0 Z' u7 v7 y3 n; p( X

tvb now,tvbnow,bttvb, y$ f1 _; G+ y2 r
■無論堂食定打包，都要排隊。
tvb now,tvbnow,bttvb, z9 M8 J4 I V8 p

8 f( N5 J6 v' }) \' O
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A3 j9 a* X: `( G6 _8 }
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。

大壺春
黃埔區雲南南路

混水皮薄汁多　後生撐
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
www2.tvboxnow.com0 @+ v' p0 w1 |% a
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。www2.tvboxnow.com1 C0 c8 v+ O M% h) w

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。& Y" M0 ?( K" p; ?# r- m4 j

tvb now,tvbnow,bttvb* G( r) {( p8 g# o
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
公仔箱論壇 e% B# C( \3 @

( E* F' B. i a) `4 K" M
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。公仔箱論壇* o( E. X0 x* \: y+ n/ b) I3 g3 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E" ?" J) A% k# _7 _" _2 N* T/ g- v1 K

■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
tvb now,tvbnow,bttvb& D& j# [. V3 B* C; w# x1 j3 Q

■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。

舒蔡記
黃埔區雲南中路

港產生煎十八褶   n& X* \5 Z, }' N
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。

說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。' Z, R. Q7 ?; D  o- f7 ^9 u
& _/ v7 u: p1 n  Y* r
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。www2.tvboxnow.com! E! M% d' y) ~$ p* l, X% _6 k
公仔箱論壇0 Z' q3 f3 b: D& D7 ?
望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。www2.tvboxnow.com/ G! E/ {8 A: h9 R0 i: G2 f
tvb now,tvbnow,bttvb8 @5 _  `, E* f+ m