提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。公仔箱論壇, S( q% P/ s1 S
3 _: d M- Z8 {! X+ l煮中菜揀 A4
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熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。公仔箱論壇. Q4 P( f% }+ s, h! I2 p5 H
5 V' A2 \5 t! b: f0 o1 a! S熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。 ; G1 G1 y* s) {2 }0 E$ H
, U9 P- l+ i, p; @& _+ K- pA4靚和牛 公仔箱論壇, F: u' d( k. F6 F3 C( H- j; Z
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■香葱蒜片和牛粒$320公仔箱論壇0 m( V! Q6 U) Q$ Y
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# S j7 D! v, [) \; l$ c, u公仔箱論壇■翡翠沙葛炒和牛$320
3 M9 R; Z5 F# O5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com3 i3 \( k" d+ h+ o$ Q3 Z
* \! [' K& T1 j# S1 g+ z" y* P# o■富臨燒汁煎和牛$300/位公仔箱論壇. A% L6 @! }$ ]! U0 w4 D. r
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k5 g7 R$ F1 q) F2 itvb now,tvbnow,bttvb■龍口粉絲炒和牛$320+ l( p% p/ Z9 R. n0 C: @2 ^
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■香脆芝士和牛卷$320
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% _ V; [' _8 \8 w/ Y8 m; M# d& ?9 ^心機醬汁至吊味
, u, G. {2 Q m& z$ |另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。
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9 W4 B* C" `: M4 W8 e X! B) @tvb now,tvbnow,bttvb百年素麪夠堅
' L, i+ O8 f9 k8 Z% n% B新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
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彈牙素麪tvb now,tvbnow,bttvb- b% w' I3 w% b* B' ]1 H4 C1 W
+ }: W6 S# X: v. [ k■翡翠鮑魚燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb$ P5 g. \9 @0 k: a% d
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■金菇瑤柱燜素 麪$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G$ e+ F; W( J% R; `" r
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■雪菜鮮蝦仁素 麪$200tvb now,tvbnow,bttvb8 A. r/ V; U9 o p
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0 T# [% `8 {" \! ~■雲腿蟹肉湯素 麪$220TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q2 ?4 D$ p7 V. K2 s% C
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& Z, Z# y& O$ Gwww2.tvboxnow.com■高湯龍蝦焗素 麪$300tvb now,tvbnow,bttvb1 ?- r4 s2 l6 a1 L; V% w* j! U
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日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。1 a7 l" `* i r2 A
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■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。公仔箱論壇0 w: G J6 A. L2 R
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# w2 s% D# }/ ~■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
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# M4 M" R3 A+ `& `% i0 B富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
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發表於 2010-12-28 05:37 AM
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